| 1 | 2 |
|---|---|
| Г | Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впа- дины, незаполненные мускулатурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основа- ния хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясница умеренной ширины, заметно сужаются при- мерно с середины спины к холке. Остистые отростки позвонков и реб- ра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до пло- ских форм, грудь узковата. Суставы заметно выступают (рис. 11.1, г) |
| Д | Туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и мак- локи острые, спина и поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены остистые отростки позвон- ков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры (рис. 11.1, д) |
а б г д<br><!-- End of picture text -->
Рисунок 11.1 – Форма и полномясность туш по классам: а – класс А; б – класс Б; г – класс Г; д – класс Д
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 11.7.
Таблица 11.7 – Оценка говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам по ГОСТ Р 54315-2011
| Подкласс | Характеристика (низшие пределы) |
|---|---|
| 1 | Мышцы, за исключением лопаток и выпуклостей зада, покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области 10–12-го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у ос- нования хвоста и на верхней внутренней стороне бедер |
| 2 | Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде |
Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 11.8.
Таблица 11.8 – Распределение говядины по категориям от взрослого скота по ГОСТ Р 54315-2011
| Категория | Характеристика (низший предел) |
|---|---|
| 1 | 2 |
| Бык | |
| Первая | Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазо- бедренная части выпуклые, остистые отростки позвон- ков не выступают |
| 1 | 2 |
|---|---|
| Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно- шейная и тазобедренная части недостаточно выполне- ны, лопатки и маклоки выступают |
| Корова | |
| Первая | Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отрост- ки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным бу- грам, допускаются значительные просветы; шея, ло- патки, передние ребра и бедра, тазовая полость и об- ласть паха имеют отложения жира в виде небольших участков |
| Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седа- | |
| Вторая | лищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седа- лищных бугров, поясницы и последних ребер |
Говяжью тушу при переработке разделяют на полутуши по центру позвоночника, отступая вправо на 0,8–1 см, чтобы сохранить целостность спинного мозга. В некоторых случаях тушу разрубают на четвертины между 12-м и 13-м ребрами, получая заднюю и переднюю части (рис. 11.2).
