К продуктам убоя скота относятся также субпродукты (внутренние органы и части туши), различают субпродукты пищевые и технические.
К пищевым относятся хвост, желудок, печень, вымя, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, калтык (гортань с глоткой), мясная обрезь.
К техническим субпродуктам относятся рога, роговой стержень, кости головы, конечности, половые органы и др.
Выход субпродуктов рассчитывают в % к предубойной живой массе и подразделяют на две категории.
Пищевые субпродукты подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относятся язык, мозги, сердце, печень, диафрагма, мясокостный хвост крупного рогатого скота. Остальные пищевые субпродукты относятся ко 2-й категории.
Маркировка туш. На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.
Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Говядину, телятину и молочную телятину маркируют по категории: – говядину от молодняка крупного рогатого скота – клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер – «С», прима – «П», экстра – «Э», отличная – «О»; хорошая – «X», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;
– говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
– говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
– говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям, – треугольным клеймом с размером сторон 45 × 50 × 50 мм;
-
по возрасту (справа от клейма):
-
говядину от бычков в возрасте от 8 мес. до двух лет – штам-
-
пом букв «МБ» высотой 20 мм;
-
говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес. до трех лет
-
– штампом букв «МК» высотой 20 мм;
-
говядину от телок в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом
-
букв «МТ» высотой 20 мм;
-
говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес. до трех лет
-
– штампом букв «МКП» высотой20 мм;
– на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;
-
на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в
-
возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ»;
-
на молочную телятину ставят клеймо соответствующей кате-
-
гории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»;
-
на телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес. ставят клеймо соот-
-
ветствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т».
-
Не допускается для реализации, а используется для промыш-
-
ленной переработки на пищевые цели мясо:
-
свежее, но потемневшее на отдельных участках;
-
быков;
– с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины;
-
с неправильным разделением по позвоночному столбу (с ос-
-
тавлением целых или дробленых позвонков);
– замороженное более одного раза.
На перечисленных тушах, полутушах, справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.
Упаковка. Говядину и телятину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке. Все используемые для упаковки материалы и тара должны быть разрешены уполномоченным органом в установленном порядке к применению для контакта с данной группой продукции и должны обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
Масса нетто продукции в контейнерах и таре-оборудовании допускается не более 250 кг. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Правила приемки. Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарнотранспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины.
При приемке крупного рогатого скота по живой массе осмотру и оценке подлежит весь крупный рогатый скот в партии. Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.
Молодняк крупного рогатого скота взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.
Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят партиями по количеству и качеству.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
-
наименование продукции;
-
термическое состояние;
-
дату изготовления;
-
номер партии;
-
срок годности;
-
условия хранения;
-
результаты контроля;
-
обозначение стандарта;
-
информацию о подтверждении соответствия.
Транспортирование и хранение. Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транс-
