Крупный рогатый скот, не удовлетворяющий требованиям второй категории упитанности, относят к тощему.
Более объективную оценку мясной продуктивности скота дают после убоя . При этом учитываются следующие показатели: убойную массу, массу жира-сырца и других продуктов убоя, убойный выход, морфологический состав туши, химический состав мякотной части туши, коэффициент мясности, сортовой состав туши, вкусовые качества и калорийность мяса.
Убойная масса – это масса туши с внутренним жиром, но без головы, шкуры, ног, хвоста, внутренностей.
Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной массе, выраженное в процентах, после 24-часовой голодной выдержки животного.
Коэффициент мясности – это отношение количества съедобных частей туши к количеству несъедобных. Чем меньше в мясе костей и сухожилий, тем выше его питательность.
При оценке качества мяса учитывают цвет мышечной ткани, показатель рН, влагоемкость и др. Мышцы телят имеют бледнорозовую окраску, а взрослого скота – темно-красную. Укоров, телок и кастратов мышцы светлее, чем у быков.
Химический состав говядины характеризуется следующими показателями: вода, жир, белок, минеральные вещества. С возрастом животных уменьшается количество воды и увеличивается количество жира, повышается энергетическая ценность мяса.
По данным химического анализа рассчитывают калорийность
1 кг мяса по формуле
Х = С (Ж+З) ∙ 4,1 + Ж ∙ 9,3 ,
где С – количество сухого вещества, г;
- Ж – количество жира, г;
З – количество золы, г.
Энергетическую ценность мяса в кДж, устанавливают исходя из того, что 1 ккал соответствует – 4,187 кДж.
Уровень мясной продуктивности крупного рогатого скота , а также качество говядины зависят от наследственности, физиологического состояния, условий кормления, содержания и использования животных.
Согласно ГОСТ Р 54315-2011 категорию упитанности туш определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения (табл. 11.5).
Таблица 11.5 – Категории туш молодняка крупного рогатого скота по ГОСТ Р 54315-2011
| Категория | Требование (низший предел) | ||
|---|---|---|---|
| По массе туш, кг, не менее | Класс | Подкласс | |
| Супер | 315 | А | 1 |
| Прима | 280 | А | 1 |
| Экстра | 240 | Б | 1 |
| Отличная | 205 | Г | 1 |
| Хорошая | 175 | Г | 1 |
| Удовлетворительная | 140 | Д | 2 |
| Низкая | Менее 140 | Д | 2 |
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 11.6 и рисунке 11.1.
Таблица 11.6 – Оценка говядины от молодняка
крупного рогатого скота по классам по ГОСТ Р 54315-2011
| Класс | Характеристика (низший предел) |
|---|---|
| 1 | 2 |
| А | Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой муску- латурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть ту- ши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области колен- ного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, пе- рехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц (рис.11.1, а) |
| Б | Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль – средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в облас- ти коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отро- стки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, за- полнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами (рис. 11.1, б) |
| 1 | 2 |
|---|---|
| Г | Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впа- дины, незаполненные мускулатурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основа- ния хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясница умеренной ширины, заметно сужаются при- мерно с середины спины к холке. Остистые отростки позвонков и реб- ра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до пло- ских форм, грудь узковата. Суставы заметно выступают (рис. 11.1, г) |
| Д | Туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и мак- локи острые, спина и поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены остистые отростки позвон- ков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры (рис. 11.1, д) |
а б г д<br><!-- End of picture text -->
Рисунок 11.1 – Форма и полномясность туш по классам: а – класс А; б – класс Б; г – класс Г; д – класс Д
