Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 11.7.
Таблица 11.7 – Оценка говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам по ГОСТ Р 54315-2011
| Подкласс | Характеристика (низшие пределы) |
|---|---|
| 1 | Мышцы, за исключением лопаток и выпуклостей зада, покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области 10–12-го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у ос- нования хвоста и на верхней внутренней стороне бедер |
| 2 | Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде |
Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 11.8.
Таблица 11.8 – Распределение говядины по категориям от взрослого скота по ГОСТ Р 54315-2011
| Категория | Характеристика (низший предел) |
|---|---|
| 1 | 2 |
| Бык | |
| Первая | Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазо- бедренная части выпуклые, остистые отростки позвон- ков не выступают |
| 1 | 2 |
|---|---|
| Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно- шейная и тазобедренная части недостаточно выполне- ны, лопатки и маклоки выступают |
| Корова | |
| Первая | Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отрост- ки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным бу- грам, допускаются значительные просветы; шея, ло- патки, передние ребра и бедра, тазовая полость и об- ласть паха имеют отложения жира в виде небольших участков |
| Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седа- | |
| Вторая | лищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седа- лищных бугров, поясницы и последних ребер |
Говяжью тушу при переработке разделяют на полутуши по центру позвоночника, отступая вправо на 0,8–1 см, чтобы сохранить целостность спинного мозга. В некоторых случаях тушу разрубают на четвертины между 12-м и 13-м ребрами, получая заднюю и переднюю части (рис. 11.2).
К продуктам убоя скота относятся также субпродукты (внутренние органы и части туши), различают субпродукты пищевые и технические.
К пищевым относятся хвост, желудок, печень, вымя, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, калтык (гортань с глоткой), мясная обрезь.
К техническим субпродуктам относятся рога, роговой стержень, кости головы, конечности, половые органы и др.
Выход субпродуктов рассчитывают в % к предубойной живой массе и подразделяют на две категории.
Пищевые субпродукты подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относятся язык, мозги, сердце, печень, диафрагма, мясокостный хвост крупного рогатого скота. Остальные пищевые субпродукты относятся ко 2-й категории.
Маркировка туш. На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.
Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Говядину, телятину и молочную телятину маркируют по категории: – говядину от молодняка крупного рогатого скота – клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер – «С», прима – «П», экстра – «Э», отличная – «О»; хорошая – «X», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;
– говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
– говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
– говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям, – треугольным клеймом с размером сторон 45 × 50 × 50 мм;
