| 1 | 2 |
|---|---|
| Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно- шейная и тазобедренная части недостаточно выполне- ны, лопатки и маклоки выступают |
| Корова | |
| Первая | Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отрост- ки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным бу- грам, допускаются значительные просветы; шея, ло- патки, передние ребра и бедра, тазовая полость и об- ласть паха имеют отложения жира в виде небольших участков |
| Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седа- | |
| Вторая | лищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седа- лищных бугров, поясницы и последних ребер |
Говяжью тушу при переработке разделяют на полутуши по центру позвоночника, отступая вправо на 0,8–1 см, чтобы сохранить целостность спинного мозга. В некоторых случаях тушу разрубают на четвертины между 12-м и 13-м ребрами, получая заднюю и переднюю части (рис. 11.2).
К продуктам убоя скота относятся также субпродукты (внутренние органы и части туши), различают субпродукты пищевые и технические.
К пищевым относятся хвост, желудок, печень, вымя, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, калтык (гортань с глоткой), мясная обрезь.
К техническим субпродуктам относятся рога, роговой стержень, кости головы, конечности, половые органы и др.
Выход субпродуктов рассчитывают в % к предубойной живой массе и подразделяют на две категории.
Пищевые субпродукты подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относятся язык, мозги, сердце, печень, диафрагма, мясокостный хвост крупного рогатого скота. Остальные пищевые субпродукты относятся ко 2-й категории.
Маркировка туш. На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.
Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Говядину, телятину и молочную телятину маркируют по категории: – говядину от молодняка крупного рогатого скота – клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер – «С», прима – «П», экстра – «Э», отличная – «О»; хорошая – «X», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;
– говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
– говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
– говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям, – треугольным клеймом с размером сторон 45 × 50 × 50 мм;
-
по возрасту (справа от клейма):
-
говядину от бычков в возрасте от 8 мес. до двух лет – штам-
-
пом букв «МБ» высотой 20 мм;
-
говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес. до трех лет
-
– штампом букв «МК» высотой 20 мм;
-
говядину от телок в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом
-
букв «МТ» высотой 20 мм;
-
говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес. до трех лет
-
– штампом букв «МКП» высотой20 мм;
– на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;
-
на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в
-
возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ»;
-
на молочную телятину ставят клеймо соответствующей кате-
-
гории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»;
-
на телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес. ставят клеймо соот-
-
ветствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т».
-
Не допускается для реализации, а используется для промыш-
-
ленной переработки на пищевые цели мясо:
-
свежее, но потемневшее на отдельных участках;
-
быков;
– с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины;
-
с неправильным разделением по позвоночному столбу (с ос-
-
тавлением целых или дробленых позвонков);
– замороженное более одного раза.
На перечисленных тушах, полутушах, справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.
Упаковка. Говядину и телятину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке. Все используемые для упаковки материалы и тара должны быть разрешены уполномоченным органом в установленном порядке к применению для контакта с данной группой продукции и должны обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
