окорок (задняя треть полутуши). При глазомерной оценке туш различают три формы окороков:
– хорошо развитые, их форма – буква U. В этом случае окорок хорошо выполнен мускулатурой, его расширение начинается сразу же от скакательного сустава, он бывает широким и длинным. При этом задняя часть туши (от предпоследнего поясничного позвонка) имеет массу около 10 кг и больше;
– средне развитые – U, их форма является как бы переходом из буквы U в букву V;
– плохо развитые, их форма – буква V.
Мясные качества туш устанавливают после их охлаждения. Для определения равномерности распределения шпика на хребте и цвета мышечной ткани (светло-красный, красный, темно-красный) следует осмотреть 10–15 туш. Для измерения основных промеров, характеризующих качество туш, используют рулетку и штангенциркуль. Все промеры необходимо брать на левой половине туш.
Устанавливают следующие промеры: толщину шпика в мм (измеряют вместе с кожей) в самой толстой части холки, над 6–7-м грудным позвонком, над первым поясничным позвонком, на крестце (над первым, вторым и третьим крестцовыми позвонками); среднее по трем измерениям.
Измерения проводят при помощи штангенциркуля с точностью до 1 мм. Средняя толщина на хребте определяется по четырем измерениям (в самой толстой части холки, над 6–7-м грудным позвонком, над первым поясничным позвонком и средняя на крестце); толщину брюшной стенки измеряют штангенциркулем в следующих точках в мм: в 10 см позади мечевидного отростка грудной клетки, в середине брюшной части (параллельно прикреплению последнего ребра), на 5 см вперед от последнего соска.
Среднюю толщину брюшной стенки устанавливают по трем измерениям по линии расположения сосков. Наиболее ценной тушей считается та, у которой толщина шпика и толщина брюшной стенки распределяются равномерно по всему туловищу; длину туши измеряют от переднего края лонной кости до передней поверхности первого шейного позвонка; длину бока измеряют от переднего края лонной кости до середины переднего края первого ребра; площадь мышечного глазка (см) устанавливают на поперечном разрезе полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками путем
умножения высоты мышцы на ширину и полученного произведения на коэффициент 0,8, планиметром или по контурам, снятым на кальку.
Для более точного определения мясосальных качеств производится обвалка туши – определение соотношения мясо: сало: кости в процентах.
Кроме проведения измерений, устанавливают твердость шпика, прощупывая его над 6–7-м грудным позвонком. Шпик бывает твердый, средний и мягкий.
При оценке беконных туш особое внимание необходимо обратить на выравненность шпика (разница в толщине шпика в самой толстой части холки и другими промерами не должна превышать 2 см толщины шпика над 6–7-м грудным позвонком), цвет мышечной ткани и мышечную прослойку в области грудной клетки (мышечная ткань должна перерастать в жировую не менее чем в двух местах).
Сортовая разрубка туш свиней по ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия», принятая в торговой сети, приведена на рисунке 12.3.
Маркировка. На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.
Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Категории свинины обозначают:
-
первую – круглым клеймом диаметром 40 мм;
-
вторую – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
-
третью – овальным клеймом с диаметром D1 – 50 мм и D2 – 40 мм;
-
четвертую – треугольным клеймом с размером сторон
-
45 × 50 × 50 мм;
-
пятую – круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» вы-
-
сотой 20 мм внутри клейма;
-
шестую категорию – прямоугольным клеймом с размером сто-
-
рон 20 × 50 мм;
– свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, – ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
Класс свинины обозначают:
-
экстра – буквой «Э» высотой 20 мм;
-
первый – цифрой «1» высотой 20 мм;
-
второй – цифрой «2» высотой 20 мм;
-
третий – цифрой «3» высотой 20 мм;
-
четвертый – цифрой «4» высотой 20 мм;
-
пятый – цифрой «5» высотой 20 мм;
-
А – буквой «А» высотой 20 мм;
-
Б – буквой «Б» высотой 20 мм;
-
С – буквой «С» высотой 20 мм;
-
Д – буквой «Д» высотой 20 мм;
-
Е – буквой «Е» высотой 20 мм.
-
Не допускается для реализации, а используется для промышлен-
-
ной переработки на пищевые цели свинина:
-
с пожелтевшим шпиком;
-
четвертой категории и классов С, Д ;
