умножения высоты мышцы на ширину и полученного произведения на коэффициент 0,8, планиметром или по контурам, снятым на кальку.
Для более точного определения мясосальных качеств производится обвалка туши – определение соотношения мясо: сало: кости в процентах.
Кроме проведения измерений, устанавливают твердость шпика, прощупывая его над 6–7-м грудным позвонком. Шпик бывает твердый, средний и мягкий.
При оценке беконных туш особое внимание необходимо обратить на выравненность шпика (разница в толщине шпика в самой толстой части холки и другими промерами не должна превышать 2 см толщины шпика над 6–7-м грудным позвонком), цвет мышечной ткани и мышечную прослойку в области грудной клетки (мышечная ткань должна перерастать в жировую не менее чем в двух местах).
Сортовая разрубка туш свиней по ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия», принятая в торговой сети, приведена на рисунке 12.3.
Маркировка. На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.
Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Категории свинины обозначают:
-
первую – круглым клеймом диаметром 40 мм;
-
вторую – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
-
третью – овальным клеймом с диаметром D1 – 50 мм и D2 – 40 мм;
-
четвертую – треугольным клеймом с размером сторон
-
45 × 50 × 50 мм;
-
пятую – круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» вы-
-
сотой 20 мм внутри клейма;
-
шестую категорию – прямоугольным клеймом с размером сто-
-
рон 20 × 50 мм;
– свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, – ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
Класс свинины обозначают:
-
экстра – буквой «Э» высотой 20 мм;
-
первый – цифрой «1» высотой 20 мм;
-
второй – цифрой «2» высотой 20 мм;
-
третий – цифрой «3» высотой 20 мм;
-
четвертый – цифрой «4» высотой 20 мм;
-
пятый – цифрой «5» высотой 20 мм;
-
А – буквой «А» высотой 20 мм;
-
Б – буквой «Б» высотой 20 мм;
-
С – буквой «С» высотой 20 мм;
-
Д – буквой «Д» высотой 20 мм;
-
Е – буквой «Е» высотой 20 мм.
-
Не допускается для реализации, а используется для промышлен-
-
ной переработки на пищевые цели свинина:
-
с пожелтевшим шпиком;
-
четвертой категории и классов С, Д ;
– с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, составлением целых или раздробленных позвонков);
-
замороженная более одного раза;
-
подмороженная;
-
деформированные полутуши.
На перечисленных тушах, полутушах, справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.
Упаковка. Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке. Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению уполномоченным органом в установленном порядке и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы.
Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Правила приемки. Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке непосредственно на предприятиях, выращивающих свиней или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями.
При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.
При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.
Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. В документе, удостоверяющем качество, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, упол-
