мяса, его пищевая и энергетическая ценность, выход и качество субпродуктов.
Живая масса перед убоем – один из важнейших показателей прижизненной оценки мясной продуктивности животных, так как она высоко коррелирует с массой туши и выходом ценных отрубов (r = 0,90–0,95). Определяют живую массу взвешиванием животных после 24-часовой голодной выдержки. Потери живой массы за это время могут достичь 3–5 % и зависят от наполнения желудочнокишечного тракта кормом и водой.
Предубойная живая масса в сочетании с упитанностью определяет стоимость животного при продаже. Упитанность взрослых овец устанавливают по степени развития мышечной ткани на холке, спине, пояснице, у корня хвоста и на ребрах. Мясные формы баранчиков после откорма представлены на рисунке 13.1.
У жирнохвостых и курдючных овец определяют развитие курдюка или хвоста (табл. 13.1).
Таблица 13.1 – Категории упитанности овец по ГОСТ Р 52843-2007
| Категория | Овца |
|---|---|
| 1 | 2 |
| Первая | Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетвори- тельно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных по- звонков слегка выступают: на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые от- ложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения: курдюк недостаточно наполнен |
| 1 | 2 |
|---|---|
| Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые от- ростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, хол- | |
| Вторая | ка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохво- стых овец в хвосте имеются небольшие жировые отложения |
Овец, не удовлетворяющих требованиям второй категории упитанности, относят к тощим. Такие животные имеют угловатые формы тела с резко выступающими костями. Подвижность кожного покрова у них ограничена, особенно в области основания хвоста и седалищных бугров.
Прижизненная оценка упитанности овец основана на глазомерной оценке и зависит от квалификации специалиста. Поэтому споры по определению упитанности животных разрешают путем проведения контрольного убоя и оценки качества мяса. Категорию туши определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения (табл. 13.2).
Таблица 13.2 – Категории упитанности туш взрослых овец по ГОСТ Р 52843-2007
| Категория | Баранина |
|---|---|
| Первая | Мышцы развиты удовлетворительно: остистые отростки спин- ных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отло- жения жира |
| Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спин- ных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и макло- ки значительно выступают; на поверхности туш местами имеют- ся незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, ко- торые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеют- ся небольшие жировые отложения |
Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности также подразделяют на две категории (табл. 13.3).
Таблица 13.3 – Категории упитанности туш молодняка овец по ГОСТ Р 52843-2007
| Категория | Характеристика |
|---|---|
| Первая | Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и пояс- ничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; под- кожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и поясни- це. В области спины допускаются незначительные просветы. В курюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира |
| Вторая | Мышцы спины и поясницы развиты в удовлетворительно; мак- локи, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курюке и жир- ном хвосте имеются небольшие жировые отложения |
Тушки баранчиков в возрасте 12 месяцев представлены на рисунке 13.2.
Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на четыре класса: экстра, первый, второй и третий класс .
По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха, цвет от розового до красно-вишневого для взрослых животных и от розово-молочного до розово с красным оттенком для ягнятины, жир белый, желтоватый.
В прямой зависимости от упитанности находятся такие показатели мясной продуктивности, как убойная масса, убойный выход.
