Убойная масса и убойный выход являются наиболее объективными показателями мясной продуктивности животных одного возраста и пола, но разные породы имеют различную живую массу и убойный выход. Наиболее высокие показатели имеют мясосальные породы овец.
Выход различных отрубов мяса определяют на основании разруба туши в соответствии с действующим стандартом, последующего взвешивания и определения удельного веса каждого отруба. Согласно ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы» каждую тушу разделяют по следующей схеме (рис. 13.3).
Наименование отрубов туш: I – задняя часть (1–3): тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 – нижняя часть тазобедренного отруба; 3 – верхняя часть тазобедренного отруба; II – средняя часть (4–7): 4 – пашина; 5 – поясничный отруб; 6 – спинной отруб; 7 – реберный отруб; III– передняя часть (8–12): 8 – подлопаточный отруб; 9 – грудной отруб; 10 – лопаточный отруб без голяшки; 11 – шейный отруб; 12 – передняя голяшка; 13 – вырезка; 14 – курдюк или жирный хвост
Анатомические границы отделения отрубов должны проходить: I – задняя часть: между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя по линии отделении ножек.
II – средняя часть: между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вертикальной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза параллельно бедренной кости к коленному суставу;
III – передняя часть целая: передняя граница по линии отделения головы; задняя граница – с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя по линии отделения ножек.
Морфологический состав мяса (соотношение съедобных и несъедобных частей туши) устанавливают путем механического разделения (обвалки) отдельных отрубов на мякотную часть, жировую ткань, кости, хрящи, сухожилия и связки. Это соотношение зависит от породы, возраста, пола, упитанности животных и колеблется от 65 до 85 %.
В дальнейшем устанавливает отношение мышечной ткани к костной ( мышечно-костный ), мышечной к жировой ( мышечно-жировой коэффициент ).
Полноценность белков мяса характеризуется наличием в нем таких аминокислот, как триптофан и оксипролин . Оксипролин служит индикатором менее полноценных белков, а триптофан – более полноценных. Поэтому принято белково-качественный показатель определять по отношению триптофана к оксипролину, чем выше этот показатель, тем выше полноценность мяса. По содержанию в мясе триптофана и оксипролина отмечают различия между овцами разных пород, возраста и упитанности.
Свойство жира характеризуют такие показатели, как температура плавления, число омыления12 , йодное число13 .
Степень жироотложения определяют по толщине полива между 12 и 13 грудными позвонками над длиннейшей мышцей спины (линейка). У овец наиболее желательная толщина полива туши массой от 15 до 18 кг должна быть 3–3,5 мм, для туши массой 20–25 кг – 4,5 мм,
12 Число омыления (или число Кэттстерфера) – это количество миллиграммов гидроксида калия (KOH), необходимое для нейтрализации свободных кислот и омыления сложных эфиров, содержащихся в 1 грамме исследуемого вещества.
13 Йодное число (или значение адсорбции йода или йодное число или йодный индекс) – это масса йода в граммах, присоединяющегося к 100 г органического вещества. Йодное число определяет общую ненасыщенность жиров.
оптимальное соотношение толщины мышечной и жировой ткани над поперечным отростком первого поясничного позвонка 7:1.
Особое внимание следует уделить качеству жира. Он должен быть светлым или слегка желтоватого цвета, не слишком мягким.
Выход субпродуктов от массы туши составляет 9–10 %, в том числе первой категории – 3,0–3,5 %. Деликатесными считают печень и почки.
Пищевую ценность мяса устанавливают органолептически по аромату, цвету, нежности, жесткости и др. Для полной оценки пищевой ценности мяса используют гистологические, биологические, химические, физические методы.
Одним из важных признаков овец следует считать эффективность использования корма, этот показатель определяют путем учета затрат корма на прирост живой массы ягнят при этом группы взвешивают в начале и конце учетного периода. В результате чего устанавливают прирост живой массы молодняка.
Селекция на увеличение мясной продуктивности овец должна осуществляться в направлении повышения живой массы животных, плодовитости маток, скороспелости ягнят и высокой оплаты корма продукцией.
Маркировка. Товароведческую маркировку туш овец проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Туши маркируют по упитанности и массе, следующим образом: – баранину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм; – баранину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
-
переднюю голяшку молодняка овец – штампом цифр высотой
-
20 мм, соответствующих классов: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3».
– баранину, не отвечающую требованиям первой и второй категории относят к тощей и маркируют треугольным клеймом с размером сторон 45 × 50 × 50 мм.
– по возрасту баранину маркируют штампом «М», высотой 20 мм (справа от клейма);
– ягнятину – круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я». Туши, недопущенные до реализации, используют для промышленной переработки на пищевые цели и маркируют справа от клейма упитанности штампом «ПП» высотой 30 мм.
