Таблица 13.3 – Категории упитанности туш молодняка овец по ГОСТ Р 52843-2007
| Категория | Характеристика |
|---|---|
| Первая | Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и пояс- ничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; под- кожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и поясни- це. В области спины допускаются незначительные просветы. В курюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира |
| Вторая | Мышцы спины и поясницы развиты в удовлетворительно; мак- локи, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курюке и жир- ном хвосте имеются небольшие жировые отложения |
Тушки баранчиков в возрасте 12 месяцев представлены на рисунке 13.2.
Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на четыре класса: экстра, первый, второй и третий класс .
По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха, цвет от розового до красно-вишневого для взрослых животных и от розово-молочного до розово с красным оттенком для ягнятины, жир белый, желтоватый.
В прямой зависимости от упитанности находятся такие показатели мясной продуктивности, как убойная масса, убойный выход.
Убойная масса и убойный выход являются наиболее объективными показателями мясной продуктивности животных одного возраста и пола, но разные породы имеют различную живую массу и убойный выход. Наиболее высокие показатели имеют мясосальные породы овец.
Выход различных отрубов мяса определяют на основании разруба туши в соответствии с действующим стандартом, последующего взвешивания и определения удельного веса каждого отруба. Согласно ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы» каждую тушу разделяют по следующей схеме (рис. 13.3).
Наименование отрубов туш: I – задняя часть (1–3): тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 – нижняя часть тазобедренного отруба; 3 – верхняя часть тазобедренного отруба; II – средняя часть (4–7): 4 – пашина; 5 – поясничный отруб; 6 – спинной отруб; 7 – реберный отруб; III– передняя часть (8–12): 8 – подлопаточный отруб; 9 – грудной отруб; 10 – лопаточный отруб без голяшки; 11 – шейный отруб; 12 – передняя голяшка; 13 – вырезка; 14 – курдюк или жирный хвост
Анатомические границы отделения отрубов должны проходить: I – задняя часть: между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя по линии отделении ножек.
II – средняя часть: между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вертикальной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза параллельно бедренной кости к коленному суставу;
III – передняя часть целая: передняя граница по линии отделения головы; задняя граница – с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя по линии отделения ножек.
Морфологический состав мяса (соотношение съедобных и несъедобных частей туши) устанавливают путем механического разделения (обвалки) отдельных отрубов на мякотную часть, жировую ткань, кости, хрящи, сухожилия и связки. Это соотношение зависит от породы, возраста, пола, упитанности животных и колеблется от 65 до 85 %.
В дальнейшем устанавливает отношение мышечной ткани к костной ( мышечно-костный ), мышечной к жировой ( мышечно-жировой коэффициент ).
Полноценность белков мяса характеризуется наличием в нем таких аминокислот, как триптофан и оксипролин . Оксипролин служит индикатором менее полноценных белков, а триптофан – более полноценных. Поэтому принято белково-качественный показатель определять по отношению триптофана к оксипролину, чем выше этот показатель, тем выше полноценность мяса. По содержанию в мясе триптофана и оксипролина отмечают различия между овцами разных пород, возраста и упитанности.
Свойство жира характеризуют такие показатели, как температура плавления, число омыления12 , йодное число13 .
Степень жироотложения определяют по толщине полива между 12 и 13 грудными позвонками над длиннейшей мышцей спины (линейка). У овец наиболее желательная толщина полива туши массой от 15 до 18 кг должна быть 3–3,5 мм, для туши массой 20–25 кг – 4,5 мм,
12 Число омыления (или число Кэттстерфера) – это количество миллиграммов гидроксида калия (KOH), необходимое для нейтрализации свободных кислот и омыления сложных эфиров, содержащихся в 1 грамме исследуемого вещества.
13 Йодное число (или значение адсорбции йода или йодное число или йодный индекс) – это масса йода в граммах, присоединяющегося к 100 г органического вещества. Йодное число определяет общую ненасыщенность жиров.
