оптимальное соотношение толщины мышечной и жировой ткани над поперечным отростком первого поясничного позвонка 7:1.
Особое внимание следует уделить качеству жира. Он должен быть светлым или слегка желтоватого цвета, не слишком мягким.
Выход субпродуктов от массы туши составляет 9–10 %, в том числе первой категории – 3,0–3,5 %. Деликатесными считают печень и почки.
Пищевую ценность мяса устанавливают органолептически по аромату, цвету, нежности, жесткости и др. Для полной оценки пищевой ценности мяса используют гистологические, биологические, химические, физические методы.
Одним из важных признаков овец следует считать эффективность использования корма, этот показатель определяют путем учета затрат корма на прирост живой массы ягнят при этом группы взвешивают в начале и конце учетного периода. В результате чего устанавливают прирост живой массы молодняка.
Селекция на увеличение мясной продуктивности овец должна осуществляться в направлении повышения живой массы животных, плодовитости маток, скороспелости ягнят и высокой оплаты корма продукцией.
Маркировка. Товароведческую маркировку туш овец проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Туши маркируют по упитанности и массе, следующим образом: – баранину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм; – баранину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
-
переднюю голяшку молодняка овец – штампом цифр высотой
-
20 мм, соответствующих классов: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3».
– баранину, не отвечающую требованиям первой и второй категории относят к тощей и маркируют треугольным клеймом с размером сторон 45 × 50 × 50 мм.
– по возрасту баранину маркируют штампом «М», высотой 20 мм (справа от клейма);
– ягнятину – круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я». Туши, недопущенные до реализации, используют для промышленной переработки на пищевые цели и маркируют справа от клейма упитанности штампом «ПП» высотой 30 мм.
Упаковка. Баранину выпускают без упаковки и в упаковке. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид туш при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы.
Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Правила приемки. Подготовку овец, ягнят к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке, непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах.
Овец, ягнят, предназначенных для убоя, принимают партиями. При приемке партии овец, ягнят проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их упитанность.
Кожный покров овец и ягнят, сдаваемых на убой, должен быть без травм и повреждений, шерстный – без навала, засоренности глубоким репьем и несмываемых меток (тавро).
Высота шерстного покрова овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород должна быть свыше 1 см, грубошерстных (кроме гиссарской и джайдара) – свыше 2,5 см. Допускается на шерстном покрове овец и ягнят навал на брюхе и конечностях, поверхностное репье.
Овец взвешивают однородными группами по упитанности. Молодняк овец взвешивают группами не более 50 голов для определе-
ния средней живой массы этой группы и отнесения ее к соответствующему классу; ягнят взвешивают небольшими группами не более 10 голов в каждой.
Массу баранины, ягнятины определяют путем взвешивания на люстрах от 8 до10 туш или путем взвешивания каждой туши в отдельности.
-
При разногласиях в определении упитанности овец, ягнят про-
-
водят контрольный убой всей партии спорного поголовья.
-
Приемку баранины, ягнятины проводят партиями. В документе,
-
удостоверяющем качество, указывают:
-
номер удостоверения и дату его выдачи;
– наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
-
наименование продукции;
-
термическое состояние;
-
дату изготовления;
-
номер партии;
-
срок годности;
-
условия хранения;
-
результаты текущего контроля;
-
обозначение стандарта;
-
информацию о подтверждении соответствия.
Для оценки качества баранины, ягнятины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % общего количества.
Транспортирование и хранение. Овец, ягнят перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида.
Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка овец гоном на расстояние не далее 20 км.
Транспортирование баранины, ягнятины возможно всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 13.4.
