Задание 2. Вычислить убойный выход по данным хозяйства (табл. 13.6).
Таблица 13.6 – Убойный выход овец
| Упитанность | Пол | Возраст | Предубойная масса, кг | Убойная масса, кг | Убойный выход, % |
|---|
Задание 3. Распределить овец по уровню мясной продуктивности и качества мяса (табл. 13.7).
Таблица 13.7 – Мясная продуктивность и качество баранины
| Показатель | Масса туши, кг | Убойный выход, % | Соотношение мышц и костей | Отруб туши, % I II III | Энергетическая ценность мяса, кДж |
|---|---|---|---|---|---|
| Овцы: | |||||
| – полутонкорунные | |||||
| – полугрубошерстные | |||||
| – грубошерстные | |||||
| – мясные |
Выводы:
Контрольные вопросы
- Перечислите показатели, характеризующие мясную продуктив-
ность овец.
-
Как определяют живую массу у животных перед убоем?
-
На сколько классов подразделяют молодую баранину в зави-
симости от массы туши?
-
При каких обстоятельствах возможно проводить товароведческую маркировку туш?
-
Какие показатели мясной продуктивности зависят от упитанности?
-
Назовите ГОСТ, по которому осуществляют разделку баранины на отруба.
Тема 14. Шерстная продуктивность овец
Цель занятия. Научиться учитывать и оценивать шерстную продуктивность овец.
Содержание занятия. Руном называется шерстный покров овцы, снятый при стрижке в виде целого пласта, который у первых, как правило, не распадается на отдельные куски.
Руно состоит из групп волокон, называемых штапелями или косицами (рис. 14.1).
А Б
Рисунок 14.1 – Группы волокон шерсти: А – штапель; Б – косица
Штапели и косицы, в свою очередь, распадаются на штапельки и косички. Такие группы волокон образуются в шерстном покрове овец, потому что корни волос в коже расположены также группами – комплексами.
Штапели характеризуются однородностью волокон по толщине и длине. Руно плотное, присуще тонкорунным и полутонкорунным породам. Различают наружный и внутренний штапель. Форм наружного штапеля достаточно много: закругленная, плоская, дощатая, слоистая, мелко квадратная, крупно квадратная и др.
Внутренний штапель может быть только цилиндрический, обратноконический (воронкообразный) и конический.
Косицы и косички – это группы шерстинок, различные по длине или по толщине или по обоим этим признака. То есть руна грубой или полугрубой шерсти овец имеют косичное строение. С наружной стороны косичные руна характеризуются заостренностью концов шерстных пучков, рыхлостью и т. д.
Шерстные и пуховые волокна по своему гистологическому строению состоят из трех слоев: чешуйчатого, коркового и сердцевины.
Химический состав. Шерстные волокна в основном состоят из белков группы кератинов14 содержащих в отличие от других белковых веществ значительное количество серы. В клетки корневой части шерстного волокна входит растворимый глобуляторный белок.
Химический состав шерсти по А.И. Николаеву (1954), %: углерод около 50,0, кислород – 21,0–24,0, азот – 15,0–21,0, водород – 6,0–7,0, сера – 2,0–5,0. Эмпирическая формула шерсти окончательно не установлена. Один из вариантов ее следующий: С12Н157N5SО.
В состав кератина входят не менее 18 аминокислот. Главные из них серосодержащие: цистин, аргинин, метионин. Больше всего в шерсти цистина, который находится в чешуйчатом слое.
Для нормального роста и развития шерсти в рацион овец надо вводить достаточное количество энергетических веществ и протеина (рапс яровой и озимый, мука из гидролизованного пера, шрот подсолнечниковый, соевый и льняной, жмых рапсовый). Следить за тем, чтобы протеин кормов имел серосодержащие аминокислоты (зеленая трава, жмыхи и др.).
Кератин шерсти представлен двумя разновидностями – А и С. Кератин А образует вещество чешуйчатого, а кератин С – коркового и сердцевинного слоев. Кератин С в отличие от кератина А содержит аминокислоту тирозин . Это позволяет получать диазореакцию при обработке шерсти диазореактивом.
Кератин содержит кислотные и основные химические группы. В связи с этим вещество шерстного волокна ионизируется и как кислота, и как основание, т. е. является амфолитным веществом: с основаниями вступает в соединения подобно кислотам, а с кислотами – подобно щелочам. Поэтому для шерсти характерны следующие микрохимические реакции (табл. 14.1).
Жиропот шерсти как один из существенных компонентов руна учитывают на основании экспертной оценки и лабораторного анализа.
14Кератины – это семейство фибриллярных белков, обладающих механической прочностью, которая среди материалов биологического происхождения уступает лишь хитину. Кератины формируют твердые, но не минеральные структуры, такие как волосы, ногти и рога. Согласно новой номенклатуре кератинов, в это семейство входят также цитокератины, образующие наиболее прочные элементы внутриклеточного цитоскелета эпителиальных клеток.
