Основным белком овечьего молока, так же, как и у других животных, является казеин. Кроме казеина, в молоке имеются альбумин, молочный глобулин и другие белки. Сыр, выработанный из молока с повышенным содержанием альбумина, имеет худшие качества.
В белках овечьего молока насчитывается не менее 18 аминокислот, из которых наибольший удельный вес занимают лизин + гистидин, лейцин + изолейцин, серин, валин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. В отличие от коровьего овечье молоко содержит больше незаменимых аминокислот, казеина, витаминов, особенно А, В1, В2.
Кислотность свежего овечьего молока составляет 24–27 °Т, что на 6–10°Т выше по сравнению с коровьим молоком.
Овечье молоко обладает повышенной буферностью и поэтому свертывается при более высокой кислотности (120–140 °Т), чем коровье (60–70 ºТ). Оно также медленно свертывается и от действия сычужного фермента (на 30–50 %), а полученный сгусток менее эластичен, что отражается на формировании физических качеств творога и сыра.
Особенность овечьего молока – устойчивость к воздействию низких температур. Если подвергнуть молоко глубокому замораживанию, то при оттаивании оно не изменяет вкуса и сохраняет свои свойства, что можно с успехом использовать для обеспечения сыроваренной промышленности сырьем в течение всего года.
Свежее молоко овец имеет белый цвет, что обусловлено отсутствием желтого пигмента каротина (провитамин А), придающего коровьему молоку желтовато-кремовый цвет. Потребляемый с кормом каротин овцы превращают в витамин А, который и поступает в молоко. Содержание витамина А в молоке овец колеблется от 0,34 до 0,40 мг/кг молока.
Жир овечьего молока более мягкой консистенции и белее коровьего, его точка плавления в пределах 35,5–36 °С, температура затвердевания 24,5–25 °С. Жировые шарики, из которых состоит молочный жир, у овец значительно мельче, чем у коров (в 1 мм3 молока овец – 6 млрд, жировых шариков, а в коровьем – 4 млрд), т. е. молочный жир у овец находится в тонкодисперсном состоянии, поэтому молоко гомогенно, легко усваивается и не изменяет своего состояния в сырном сгустке, обеспечивая высокий процент выхода сыра, но при сепарировании в обрате остается много жира.
Белок овечьего молока переваривается в организме человека на 99,1 %, он более полноценен, чем белки молока других сельскохозяй-
ственных животных, к тому же в овечьем молоке содержится повышенное количество казеина (в конце лактации – до 6,17 %). Соотношение а и β-казеина 40:39, т. е. их количество почти одинаково.
Овечье молоко богато и минеральными веществами: кальцием (235 мг%), фосфором (144 мг%) (кальций-фосфорное соотношение 1,63), железом (3,2–5,85 мг%), медью (0,11–0,27 мг%), цинком (1,8– 2,7 мг%), марганцем (0,23–0,45 мг%) и другими микроэлементами.
С точки зрения питательности молоко овец является весьма концентрированным продуктом, энергетическая ценность которого (102 ккал или 426 Дж) значительно выше, чем у коз (71 ккал или 296 Дж) и коров (65 ккал или 272 Дж). 1 кг овечьего молока удовлетворяет суточную потребность человека в жире, протеине, витаминах, наполовину в энергии и почти во всех минеральных веществах.
Овечье молоко широко используют для производства всех видов сыров: мягких, твердых, плавленых.
В связи с повышенным содержанием казеина и сухих веществ на производство 1 кг сыра овечьего молока расходуется в 1,5–2 раза меньше, чем коровьего. Самый распространенный и наиболее простой по способу приготовления сыр – брынза, в сухом веществе которого содержится 40–50 % жира. Кроме сыров, готовят и молочнокислые продукты: творог, айран, каймак, мацони и др. Сливочное масло из овечьего молока не производят, так как оно имеет специфический привкус, слишком мягкую консистенцию и плохо хранится. Продукты из овечьего молока характеризуются высокой питательной ценностью и хорошо усваиваются.
Доение овец – трудоемкий процесс. Так же, как и в молочном скотоводстве применяют ручное и машинное доение. При ручном доении овец пользуются тремя способами: сбоку, сзади и комбинированный. Применяются доильные аппараты и установки.
При машинном доении повышается производительность труда, облегчается труд, улучшаются санитарно-гигиенические свойства молока.
В России разработана и испытана доильная установка ДУО-24 в двух модификациях: стационарная и передвижная. Она представляет две параллельно расположенные платформы, рассчитанные на одновременное доение 24 овец (рис. 15.1). В комплект установки входят доильные аппараты с ведрами, вакуум-насос и вакуум-провод, система промывки и кормушки. В комплекте передвижной установки, кроме того, имеются одноосный прицеп (с платформами) и трапы.
Платформа с боксами может быть приподнятой над уровнем пола или находиться на полу. В первом случае высота платформы над уровнем пола должна быть 75–80 см. Если станки-боксы установлены на полу, то дояр работает в траншее такой же глубины, что и высота платформы. Расстояние между платформами – 120–150 см. Производительность установки ДУО-24 – до 60 овец в час при 4 рабочих.
Доильные установки работают при вакууме от 40 до 50,7 кПа с частотой от 60 до 175 пульсаций в минуту и соотношением тактов сжатия и паузы 50:50 или 60:40.
Работу по приучению овец к станку и доильному оборудованию начинают за 7–10 дней до начала доения, когда овцы находятся еще с ягнятами. Маток пропускают через установку, в кормушках которой должен находиться корм (сено, комбикорм, ячмень, овес). Большинству овец требуется 2–3 дня для привыкания к доильной установке и распорядку дня на площадке.
После того как овцы привыкнут к доильной установке, от них отбивают ягнят и начинают доить.
Правила машинного доения те же самые, что и в скотоводстве: обмывание и обтирание вымени, общий его массаж, сдаивание первых струек молока, подключение аппарата, доение, массаж вымени при додое, отключение и снятие доильного аппарата, удаление капель молока с кончиков сосков. После чего соски смазывают антисептической эмульсией или вазелином.
Молочную продуктивность овец учитывают за сутки, месяц, лактацию и период жизни.
