Производство продукции животноводства

Масса полупотрошеной тушки – масса тушки без крови и пера, у которой удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод. Убойный выход при этом составлял 79–82 %. С внедрением современных убойных линий проводится полное потрошение, что позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшить ее качество.

Масса потрошеной тушки – масса тушки без пера, крови, головы по второй шейный позвонок, крыльев до локтевого сустава, ног по заплюсневый сустав, несъедобных внутренних органов. Легкие и почки остаются в тушке. При полном потрошении у молодняка убойный выход составляет 65–68 %.

• В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по тер-

• мическому состоянию подразделяют:

• на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с

• температурой не выше 25 °С;

• охлажденное с температурой от минус 2 °С до плюс 4 °С

• включительно;

• замороженное с температурой не выше минус 12 °С;

• глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 °С. После обработки и охлаждения тушки сортируют по упитанно-

• сти на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 18.1.

• Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сор-

• та, а по качеству обработки – 2-му, относят ко 2-му сорту.

• Не допускаются для реализации, а направляются только в про-

• мышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

• цыплят;

• кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству об-

• работки требованиям 2-го сорта;

• плохо обескровленные;

• с кровоподтеками;

• с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

• с царапинами на спине;

• с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных

• костей;

• с искривлениями спины и грудной кости;

• с холодильными ожогами;

• имеющие темную пигментацию;

• замороженные более одного раза.

Таблица 18.1 – Категории упитанности кур, цыплят и цыплят-бройлеров по ГОСТ 31962-2013

Продолжение табл. 18.1