бят подпускают к кобылам через каждые 2 ч, при этом их взвешивают до и после кормления. Прибавка в массе учитывается как количество выпитого молока.
- Расчет индекса молочности . Индекс молочности определяют как суммарную молочную продуктивность кобылы за 210 дней лактации, деленную на живую массу кобылы в центнерах. Например, у тяжеловозных пород этот показатель составляет 400–440 л, у рысистых и верховых 260–400 л, у башкирских, казахских, якутских лошадей – 580–680 л. Индекс молочности рассчитывают по формуле
. (19.1)
Индекс молочности (относительное количество продуцированного молока на 100 кг массы животного) выше у аборигенных пород: казахских, киргизских, башкирских, якутских, хакасских (400–700 л).
- Метод контрольных доек. Этот метод является наиболее точным методом учета молочной продуктивности кобыл. Контрольные дойки проводят через каждые 2 ч двое суток подряд. При этом чтобы лошадь лучше отдавала молоко, выдаивают одну половину вымени (по очереди то правую, то левую), а ко второй половине подпускают жеребенка. Но наиболее эффективен и точен этот способ, когда доят кобыл без подсоса жеребенка (или подпускают жеребенка для подсоса только на время физиологической паузы).
Суточную молочную продуктивность кобылы можно определить по формуле, предложенной А.И. Сайгиновым:
, (19.2)
где Ус – суточный удой;
Ут – фактически надоенное молоко, л;
Т – время пребывания кобыл в дойке, мин;
24 – количество часов в сутки.
Примечание . И. Н. Чашкин, М. С. Мироненко предлагают в эту формулу внести поправку на количество молока, высосанного жеребенком при подпуске к вымени.
Молоко кобыл отличается от коровьего большим содержанием сахара, меньшим количеством жира и белка. Сахар представлен лактозой, которая полностью усваивается организмом. Жир дисперсный,
с мелкими шариками, легкоплавкий, состоит в основном из ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми. Йодное число жира колеблется в пределах 100–108, тогда как в коровьем масле оно составляет только 25–40. В белках преобладают альбумины. Казеин составляет не более половины всех белковых веществ и содержится в виде мельчайших взвесей; альбумины и глобулины находятся в растворенном состоянии и поэтому более полно усваиваются организмом. Белок богат незаменимыми аминокислотами (лизином, триптофаном, аргинином). Характерной особенностью молока кобыл является высокое содержание витаминов А, В, Е, Р и особенно С (70–120 мг в 1 л).
Технология производства кумыса. Кумыс – это кисломолочный продукт, который не только сохраняет питательную ценность молока, но и приобретает новые диетические и лечебные качества. В 1 л кумыса имеется около 20 г переваримого белка, что соответствует количеству белка в 100 г мякоти говядины средней упитанности. Кумыс содержит питательные и минеральные вещества в легкоусвояемых формах, а также растворы углекислоты, молочной кислоты и спирта, которые оказывают тонизирующее действие на нервную систему, активизируют пищеварение, стимулируют кроветворение.
Кумыс получают путем сквашивания кумысной закваской, последующего вымешивания и созревания. Для производства кумыса применяют кобылье молоко (непастеризованное), полученное от здоровых животных, не содержащее патогенных микробов, с кислотностью 7 °Т, плотностью 1,029–1,033 кг/м3 , без посторонних привкусов и запахов, и кумысную закваску, приготовленную в соответствии с технологической инструкцией, кислотностью 120–130 °Т.
Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:
а) приемка и обработка сырья;
-
б) заквашивание и вымешивание;
-
в) разлив, укупорка, этикетировка;
г) созревание и самогазирование;
д) охлаждение;
е) хранение и транспортировка. Приемка и подготовка сырья включают:
а) измерение количества молока;
б) фильтрование;
в) измерение температуры;
г) отбор пробы на определение кислотности, плотности молока и содержания жира;
д) отбор пробы закваски на определение кислотности, температуры и содержания жира.
После приемки и обработки молоко заквашивают при температуре 26–28 °С. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50–60 °Т. Немедленно после внесения в молоко закваски приступают к вымешиванию, которое продолжают 60 мин и производят со скоростью вращения мешалки 480 об/мин. Кислотность заквашенного молока к концу вымешивания поднимается до 55–65 °Т, при этом появляется кумысный аромат.
Вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки, которые закупоривают кронен-коркой с металлической капсулой. Бутылки снабжают этикетками утвержденного образца в соответствии с требованиями МРТУ 46-573-69 на кумыс натуральный (из кобыльего молока).
После розлива и закупорки кумыс на 2–3 ч оставляют для созревания и самогазирования при комнатной температуре, а затем переносят в холодильник при температуре 6 °С. Конец газирования кумыса определяют по образованию пены от легкого встряхивания бутылки после откупоривания. Время созревания кумыса считается с момента заквашивания молока до выпуска с предприятия. В зависимости от времени созревания кумыс подразделяют на три категории: слабый (созревание 5–6 ч); средний (1 сут); крепкий (2 сут). Хранят кумыс при температуре 6 °С на предприятии-изготовителе не более 1 сут.
Методика приготовления закваски для кумыса . Закваску готовят на чистых культурах молочнокислой палочки В. bulgaricum и дрожжей Saccharomyceslactis, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к В. Coli, В. prodiqiosum, Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. subtilis. Чистые культуры высылаются ВНИИ коневодства в пробирках в виде отдельных штаммов в стерильном обрате и скошенном сусловом агаре.
Для приготовления лабораторной закваски в колбу на 200 мл наливают парное кобылье молоко, закрывают ватными пробками, ставят в теплую воду, которую доводят до кипения, и кипятят в течение 30 мин; при наличии автоклава стерилизуют 5 мин при 1 атм. Затем молоко охлаждают до температуры 34 °С и в него из одной пробирки смывают стерильным кобыльим молоком дрожжи, выращенные на скошенном сусловом агаре, а из другой пробирки – молочно-
265
