кислую культуру болгарской палочки. Содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют при температуре 34 °С до тех пор, пока кислотность не достигнет 100–120 °Т. После этого в колбу добавляют 1/3 парного кобыльего молока, тщательно вымешивают в течение 15–20 мин и оставляют при температуре 26–28 °С для созревания до кислотности 100 °Т.
Производственную закваску готовят на основе лабораторной, для чего к ней при температуре 26–28 °С прибавляют 4 раза в сутки парное кобылье молоко в таком количестве, чтобы кислотность смеси снизилась до 65–70 °Т. Эту процедуру повторяют в течение 4–5 сут до получения необходимых количества и качества закваски. При каждом прибавлении молока закваску вымешивают 15–20 мин. К началу использования закваски кислотность должна быть 120–130 °Т.
В последующем производственную закваску освежают 2–3 раза в сутки и используют до тех пор, пока она не потеряет активности. Показателем хорошей активности является пенообразование при перемешивании, а при микроскопировании в поле зрения наблюдается 8–10 дрожжевых клеток и обилие молочнокислых палочек.
Материал и методика. Животные конефермы, доильный аппарат ДДУ-2М, молокомер, весы, технологическая инструкция МРТУ-46-573-69, плакаты, видеофильмы, рабочая тетрадь, калькулятор. Задание 1. Определите суточную молочную продуктивность подсосной кобылы, у которой за 14 ч контрольного доения без жеребенка надоено 8,4 л молока.
Задание 2. Определите среднесуточную молочную продуктивность кобыл за первый месяц подсоса, если жеребенок при рождении весил 50 кг, а в возрасте 30 дней – 90 кг.
Задание 3. Определите суточную молочную продуктивность подсосной кобылы, к которой жеребенка подпускали с 6 ч утра до 6 ч вечера 6 раз, и он имел следующую массу (в кг) (табл. 19.2).
Таблица 19.2 – Живая масса жеребят до и после сосания кобылы
| Показатель | Время, ч | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | |
| Живая масса до подпуска, кг | 82 | 81,8 | 82 | 81,5 | 81,9 | 82,2 |
| Живая масса после подпуска, кг | 83 | 82,9 | 83,3 | 82,8 | 83 | 83,5 |
Задание 4. Проведите сравнительную биохимическую оценку молока кобылы и коровы.
Контрольные вопросы
-
Назовите и охарактеризуйте фазы молокоотдачи у кобыл.
-
Перечислите требования к кобыльему молоку, используемому для производства кумыса.
-
Какие микроорганизмы входят в состав закваски, применяемой для приготовления кумыса?
-
Опишите физиологическое действие кумыса на организм человека.
Тема 20. Мясная продуктивность лошадей
Цель занятия. Изучить показатели мясной продуктивности лошадей, факторы, влияющие на уровень продуктивности, и способы учета мясной продуктивности лошадей.
Содержание занятия. Для производства мяса используются местные и тяжеловозные породы: кушумская, казахская типа джабе, новокиргизская, якутская, донская, алтайская, советская и русская тяжеловозная, кузнецкая.
Желательно, чтобы мясные лошади имели крепкую конституцию, были сравнительно невысокого роста, с растянутым туловищем, большим обхватом груди, ярко выраженными мясными формами (особенно в задней трети туловища).
Мясная продуктивность лошади определяется количеством и качеством мяса, полученного после убоя. Количество мяса зависит от величины животного, его скороспелости, способности к нагулу и откорму, упитанности и от убойного выхода. Качество мяса определяется соотношением между съедобными (мясо, сало) и несъедобными (кости, сухожилия) частями (в %), спецификой отложения жира, калорийностью.
Шестимесячные жеребята аборигенных пород, выращенные под матками в табунах, имеют массу в среднем 180–200 кг, при убое дают тушу массой около 100 кг. Жеребята тяжелоупряжных пород в этом же возрасте имеют массу 250–300 кг, а их туша – 150 кг. Убойный выход у взрослых лошадей в среднем составляет 56–60 % (в зависимости от упитанности).
При жиловке20 туш определяется показатель мясности. У лошадей 1-й категории упитанности этот показатель в пределах 4,7–5,0.
Количество костей в туше зависит от породы и возраста лошади. У молодняка относительная масса костей больше, чем у взрослых откормленных лошадей. У верхово-упряжных и местных пород в туше 11–14 % костей, у тяжеловозов – до 25 %.
Органолептические показатели конины. По цвету мясо взрослых лошадей значительно темнее говядины, за счет высокого содержания миоглобина, ускоряющего окисление кислорода при активной мышечной работе. Содержание миоглобина в мясе постепенно возрастает и достигает максимума к 7–8-летнему возрасту. С интенсивностью окраски мяса тесно связана степень его аромата. Более темное мясо взрослых животных обладает более сильным, но менее приятным запахом, чем слабоокрашенное мясо молодняка. Вкус конины – сладковатый, что обусловлено высоким содержанием гликогена (сахара животного происхождения).
Конина содержит мало холестерина в отличие от мяса других видов животных, поэтому конина считается диетическим продуктом. В целом органолептические показатели мяса зависят от пола, возраста, упитанности, характера кормления животных. Мясо молодняка вкуснее, чем мясо взрослых животных. Мясо кобыл вкуснее, чем мясо жеребцов, мясо меринов по вкусу, аромату и нежности занимает промежуточное положение. Мясо табунных лошадей вкуснее за счет большего содержания жира. От старых рабочих лошадей получают мясо неприятного вкуса и запаха, однако после нагула или откорма от этих животных можно получить мясо удовлетворительного качества.
Способы производства конины. Технология производства конины включает в себя:
– организацию воспроизводства (проведение случного сезона, жеребость кобыл и выжеребка);
– выращивание ремонтного и мясного молодняка;
-
содержание маточного поголовья;
-
убой и переработку.
Существуют два основных способа производства конского мяса: 1) табунное мясное коневодство, специализирующееся полностью на производстве этого продукта;
20 Жило́вка мяса – это отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
