Производство продукции животноводства

На каждую полутушу конины (всех категорий) ставят 2 клейма: по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина» размером сторон 25 × 50 мм.

На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец» размером сторон 25 × 50 мм.

На полутушах жеребятины справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп буквы «Ж» высотой 20 мм.

На полутушах конины от молодых животных первой и второй категорий дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы «М» высотой 20 мм.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

а) от жеребцов;

б) с зачистками от побитости и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины;

в) с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых тел позвонков);

г) замороженное более одного раза.

Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. б и в , клеймят на лопаточной части, а задние четвертины – на бедренной части одним клеймом, соответствующим категории мяса, а справа от клейма, кроме штампов «Конина», «М», «Ж» или «Жеребец», ставят штамп букв «ПП» высотой 30 мм.

При реализации в торговой сети туши делят на отруба, а мясо – на сорта.

ГОСТа на разруб конских туш нет, но в соответствии с отраслевыми инструкциями мясо делят на 4 сорта: высший сорт – реберная (казы) и шейная (жал) части; 1-й сорт – спинная и задняя часть; 2-й сорт – лопаточная и подбодренная части (подбедерок); 3-й сорт – все остальные части туши (рис. 20.1).

Правила приемки. Мясо конины и жеребятины принимают партиями. На конину и жеребятину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.

• 1 – зарез; 2 – жал; 3 – рулька; 4 – лопаточная часть; 5 – спинная часть; 6 – казы; 7 – подбедерок; 8 – голяшка; 9 – задняя часть

Приемку конины и жеребятины производят по показателям и требованиям, установленным в соответствии с ГОСТ 27095-86. При приемке для определения категории мяса и его свежести осматривают каждую тушу партии конины или жеребятины.

Для измерения температуры конины и жеребятины отбирают полутуши или четвертины в количестве 3 % от каждой партии, но не менее пяти.

При получении неудовлетворительных результатов измерений температуры проводят повторные измерения на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных измерений распространяются на всю партию.

Транспортирование и хранение. Транспортирование конины и жеребятины производят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Конину и жеребятину хранят в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.

Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса приведены в таблице 20.3.

Таблица 20.3 – Продолжительность и условия хранения конины по ГОСТ 27095-86

Материал и методика. Учебники и учебные пособия по коневодству, ГОСТ 20079-74, ГОСТ 27095-86, калькулятор, рабочая тетрадь.

Задание 1. Вычислить убойный выход мяса и сала у казахских лошадей разной категории упитанности (табл. 20.4).

Таблица 20.4 – Показатели упитанности казахских лошадей

Задание 2. Определить результаты нагула и откорма лошадей в течение 2 мес. по данным таблицы 20.5.

Таблица 20.5 – Живая масса лошадей в период нагула и откорма, кг