Таблица 20.1 – Категория и характеристика упитанности лошадей, предназначенных для убоя, по ГОСТ 20079-74
| Категория | Характеристика мяса | ||
|---|---|---|---|
| Взрослая лошадь | Молодняк | Жеребенок | |
| Первая | Мускулатура развита хорошо; формы | Мускулатура развита хорошо, | Мускулатура развита хорошо. До- |
| туловища округлые; грудь, лопатки, | формы туловища округлые. Ости- | пускается удовлетворительно раз- | |
| поясница, круп и бедра хорошо вы- | стые отростки спинных и пояснич- | витая мускулатура. Формы тела | |
| полнены. Остистые отростки спинных | ных позвонков не выступают. Се- | округлые или несколько угловатые. | |
| и поясничных позвонков не выступа- | далищные бугры и маклоки слегка | Плечелопаточные сочленения, ось | |
| ют. Ребра не заметны и прощупывают- | заметны. Подкожные жировые от- | лопатки, остистые отростки спин- | |
| ся слабо. Жировые отложения хорошо | ложения прощупываются на шее в | ных и поясничных позвонков, мак- | |
| прощупываются по гребню шеи и у | эластичного гребня | локи и седалищные бугры могут | |
| корня хвоста. К этой категории относят | незначительно выступать. Ребра | ||
| и лошадей с ярко выраженной, хорошо | слегка заметны. На гребне шеи мо- | ||
| развитой мускулатурой без наличия | гут быть незначительные жировые | ||
| значительных жировых отложений | отложения | ||
| Вторая | Мускулатура развита удовлетворитель- | Мускулатура развита удовлетвори- | - |
| но, формы туловища несколько углова- | тельно, формы туловища углова- | ||
| тые. Грудь, лопатки, спина, круп и бед- | тые. Остистые отростки спинных и | ||
| ра умеренно выполнены. Остистые от- | поясничных позвонков, плечелопа- | ||
| ростки спинных и поясничных позвон- | точные сочленения, маклоки и се- | ||
| ков могут незначительно выступать. | далищные бугры могут незначи- | ||
| Ребра заметны, при прощупывании | тельно выступать. Ребра заметны, | ||
| пальцами не захватываются. По греб- | но при прощупывании пальцами не | ||
| ню шеи прощупываются незначитель- | захватываются. Жировые отложе- | ||
| но жировые отложения | ния на гребне шеи и на туловище незначительные |
После убоя лошадей действует ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах». Согласно ГОСТу мясо подразделяют:
-
на конину – от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы)
-
в возрасте от 3 лет и старше и молодняка от 1 до 3 лет;
-
жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не
-
менее 120 кг.
Конину по качеству подразделяют на первую и вторую категории , а жеребятину относят к одной категории – первой (табл. 25.2). Конину и жеребятину подразделяют по термическому состоянию:
-
на остывшую – температура в толще бедренных мышц (на
-
глубине не менее 6 см) не выше 12 ºС;
-
охлажденную – температура в толще мышц у костей от 0 до 4 °С,
-
поверхность туши не увлажненная, мышцы эластичные;
-
замороженную – температура в толще мышц не выше –8 ºС.
Таблица 20.2 – Категории упитанности взрослых лошадей, молодняка и жеребят по ГОСТ 27095-86
| Категория | Взрослая | Характеристика мяса | |
|---|---|---|---|
| лошадь | Молодняк | Жеребенок | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Первая | Мышцы развиты хоро- | Мышцы развиты | Мышцы развиты |
| шо, лопатки и бедра | хорошо, лопатки и | удовлетворительно, | |
| выполнены мускулату- | бедра выполнены | остистые отростки | |
| рой. Остистые отростки | мускулатурой. Жи- | спинных и пояс- | |
| спинных и поясничных | ровые отложения | ничных позвонков, | |
| позвонков не выступа- | имеются участками | плечелопаточные | |
| ют. Подкожные жиро- | в области гребня | сочленения и мак- | |
| вые отложения покры- | шеи, холки, крестца | локи слегка высту- | |
| вают поверхность туши | и на бедрах. С внут- | пают. Незначитель- | |
| с просветами мышечной | ренней стороны | ные жировые отло- | |
| ткани. Значительные | брюшной стенки, | жения могут распо- | |
| жировые отложения | вблизи белой линии, | лагаться по гребню | |
| имеются на гребне шеи, | жир располагается | шеи и слабым по- | |
| крестце и сплошным | сплошным поливом | ливом с просветами | |
| слоем на внутренней | по туше и внутрен- | ||
| поверхности брюшной | ней стороне брюш- | ||
| стенки, вблизи белой | ной стенки. Масса | ||
| линии | туши не менее 59 кг |
| Окончание табл. 20.2 | ||
|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 4 |
| Вторая | Мышцы развиты удов- летворительно, муску- латура бедер слегка подтянута, остистые от- ростки спинных и пояс- ничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточ- ные сочленения и мак- локи могут незначи- тельно выступать. Под- кожные жировые отло- жения имеются в облас- ти гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бе- дер. На внутренней по- верхности брюшной стенки полив жира мо- жет иметь просветы | Мышцы развиты – удовлетворительно, кости скелета могут незначительно вы- ступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами |
Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину – в виде полутуш. Разделение на полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков и их дробления. Полутуши на четвертины делят между 9-м и 10-м ребром. На экспорт конину поставляют только в полутушах.
Маркировка . Товароведческую маркировку туш лошадей и жеребят проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Клеймение конины и жеребятины производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.
Категории обозначают:
– конину и жеребятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
– конину второй категории – квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
– некатегорийную конину и жеребятину – треугольным клеймом размером сторон 45 × 50 × 50 мм.
