При жиловке20 туш определяется показатель мясности. У лошадей 1-й категории упитанности этот показатель в пределах 4,7–5,0.
Количество костей в туше зависит от породы и возраста лошади. У молодняка относительная масса костей больше, чем у взрослых откормленных лошадей. У верхово-упряжных и местных пород в туше 11–14 % костей, у тяжеловозов – до 25 %.
Органолептические показатели конины. По цвету мясо взрослых лошадей значительно темнее говядины, за счет высокого содержания миоглобина, ускоряющего окисление кислорода при активной мышечной работе. Содержание миоглобина в мясе постепенно возрастает и достигает максимума к 7–8-летнему возрасту. С интенсивностью окраски мяса тесно связана степень его аромата. Более темное мясо взрослых животных обладает более сильным, но менее приятным запахом, чем слабоокрашенное мясо молодняка. Вкус конины – сладковатый, что обусловлено высоким содержанием гликогена (сахара животного происхождения).
Конина содержит мало холестерина в отличие от мяса других видов животных, поэтому конина считается диетическим продуктом. В целом органолептические показатели мяса зависят от пола, возраста, упитанности, характера кормления животных. Мясо молодняка вкуснее, чем мясо взрослых животных. Мясо кобыл вкуснее, чем мясо жеребцов, мясо меринов по вкусу, аромату и нежности занимает промежуточное положение. Мясо табунных лошадей вкуснее за счет большего содержания жира. От старых рабочих лошадей получают мясо неприятного вкуса и запаха, однако после нагула или откорма от этих животных можно получить мясо удовлетворительного качества.
Способы производства конины. Технология производства конины включает в себя:
– организацию воспроизводства (проведение случного сезона, жеребость кобыл и выжеребка);
– выращивание ремонтного и мясного молодняка;
-
содержание маточного поголовья;
-
убой и переработку.
Существуют два основных способа производства конского мяса: 1) табунное мясное коневодство, специализирующееся полностью на производстве этого продукта;
20 Жило́вка мяса – это отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
2) доращивание с откормом сверхремонтного молодняка и выбракованных животных.
В первом случае лошадей местных пород разводят в табунных условиях с нагулом на естественных пастбищах. Случной сезон проводят с марта по июнь, с таким расчетом, чтобы выжеребка происходила в весенний период, и за лето полученный молодняк достаточно окреп. Нагульные табуны формируют в апреле–мае. При формировании табунов лошадей взвешивают и устанавливают плановые задания по получению приростов бригадам табунщиков. Молодняк сдают обычно в осеннее время в возрасте 6–8 месяцев в условиях Якутии и 1,5 или 2,5 года в других регионах. Прирост массы при нагуле в зависимости от упитанности, возраста, породы, кормовых и породных условий, срока нагула составляет 50–100 кг. Лошади нестандартной и тощей упитанности, молодняк на пастбищах с богатым травостоем дают до 2 кг среднесуточных приростов. Худшие способности к нагулу проявляют помеси верховых и рысистых пород, лучшие – местные лошади и их помеси с тяжеловозами.
Весенний нагул длится 1,5–2 месяца, летний (в горах) – 2–3, осенний – 3. Конечные сроки нагула определяют по достижении большей частью поголовья первой категории упитанности. После весеннего нагула в июне–июле сдают на мясо взрослых выбракованных лошадей и трехлеток, а также меринов; после осенней нажировки в октябре–ноябре – молодняк, выбракованных подсосных кобыл и выбракованных жеребцов-производителей.
В районах табунного коневодства ночная пастьба – обязательное условие эффективного нагула. В районах конюшенно-пастбищного содержания при дефиците пастбищ применяют сочетание нагула с откормом, здесь возможно содержание поголовья ночью в изгородях с подкормкой.
Важное значение в рациональном построении технологии мясного коневодства имеет структура табуна. Для большинства хозяйств Сибири приемлем вариант, когда в табуне содержат 2,5 % жеребцовпроизводителей: 40 кобыл, 29,5 жеребят до 1 года и 28 % молодняка в возрасте 1–3 лет. В северных районах при сдаче молодняка на мясо частично в 6–8-месячном возрасте долю кобыл рекомендуется увеличить до 50–55 %.
Во втором случае жеребят, не представляющих интереса для последующего использования в качестве племенных и рабочих животных, доращивают до возраста 1,5 года и после непродолжительного
откорма реализуют на мясо. Проводят его в основном в районах конюшенно-пастбищного коневодства при подготовке мясных лошадей на экспорт и частично в районах табунного коневодства в специализированных откормочных хозяйствах.
При интенсивном откорме среднесуточные приросты массы лошадей второй категории упитанности составляют обычно 700–900 г, достигая 1200–1500 г у лошадей нестандартной упитанности. Откорм лошадей средней упитанности проводят в течение 35–45 дней, нижесредней – 50–60.
Сверхремонтный молодняк ставят на доращивание в 6–7-месячном возрасте при достижении живой массы 170–200 кг (молодняк тяжелоупряжных пород – до 300).
Наибольшую способность к откорму проявляют лошади местных пород и их помеси с тяжеловозами. Установлена связь способности к откорму с типом высшей нервной деятельности. Так, молодняк с неуравновешенным и слабым типом нервной деятельности (нервные, пугливые животные) за 3-месячный срок откорма дает на 30–40 кг меньше приростов в сравнении с молодняком со стабильной нервной деятельностью.
По ГОСТ 20079-74 «Лошади для убоя» животных, предназначенных для убоя, подразделяют на три группы: жеребята – до 1 года с живой массой не менее 120 кг; молодняк – от 1 до 3 лет; взрослые – от 3 лет и старше.
Шестимесячные жеребята аборигенных пород, выращенные под матками в табунах, имеют массу в среднем 180–200 кг, убойная масса (туша) составляет около 1 ц, жеребята тяжелоупряжных пород соответственно – 250–300 кг и 1,5 ц.
Масса туши взрослых лошадей, составляющая в зависимости от упитанности 45–60 % живой массы, колеблется в широких пределах: у мелких лошадей – 150–230 кг, у средних – 250–300 и у тяжеловозов – 350 кг.
Живую массу лошадей определяют взвешиванием их с последующей скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта. Упитанность лошадей определяют визуально и прощупыванием.
В зависимости от упитанности предназначенных на убой взрослых лошадей и молодняк подразделяют на две категории – I и II, жеребят относят к I категории (табл. 20.1).
