г) отбор пробы на определение кислотности, плотности молока и содержания жира;
д) отбор пробы закваски на определение кислотности, температуры и содержания жира.
После приемки и обработки молоко заквашивают при температуре 26–28 °С. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50–60 °Т. Немедленно после внесения в молоко закваски приступают к вымешиванию, которое продолжают 60 мин и производят со скоростью вращения мешалки 480 об/мин. Кислотность заквашенного молока к концу вымешивания поднимается до 55–65 °Т, при этом появляется кумысный аромат.
Вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки, которые закупоривают кронен-коркой с металлической капсулой. Бутылки снабжают этикетками утвержденного образца в соответствии с требованиями МРТУ 46-573-69 на кумыс натуральный (из кобыльего молока).
После розлива и закупорки кумыс на 2–3 ч оставляют для созревания и самогазирования при комнатной температуре, а затем переносят в холодильник при температуре 6 °С. Конец газирования кумыса определяют по образованию пены от легкого встряхивания бутылки после откупоривания. Время созревания кумыса считается с момента заквашивания молока до выпуска с предприятия. В зависимости от времени созревания кумыс подразделяют на три категории: слабый (созревание 5–6 ч); средний (1 сут); крепкий (2 сут). Хранят кумыс при температуре 6 °С на предприятии-изготовителе не более 1 сут.
Методика приготовления закваски для кумыса . Закваску готовят на чистых культурах молочнокислой палочки В. bulgaricum и дрожжей Saccharomyceslactis, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к В. Coli, В. prodiqiosum, Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. subtilis. Чистые культуры высылаются ВНИИ коневодства в пробирках в виде отдельных штаммов в стерильном обрате и скошенном сусловом агаре.
Для приготовления лабораторной закваски в колбу на 200 мл наливают парное кобылье молоко, закрывают ватными пробками, ставят в теплую воду, которую доводят до кипения, и кипятят в течение 30 мин; при наличии автоклава стерилизуют 5 мин при 1 атм. Затем молоко охлаждают до температуры 34 °С и в него из одной пробирки смывают стерильным кобыльим молоком дрожжи, выращенные на скошенном сусловом агаре, а из другой пробирки – молочно-
265
кислую культуру болгарской палочки. Содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют при температуре 34 °С до тех пор, пока кислотность не достигнет 100–120 °Т. После этого в колбу добавляют 1/3 парного кобыльего молока, тщательно вымешивают в течение 15–20 мин и оставляют при температуре 26–28 °С для созревания до кислотности 100 °Т.
Производственную закваску готовят на основе лабораторной, для чего к ней при температуре 26–28 °С прибавляют 4 раза в сутки парное кобылье молоко в таком количестве, чтобы кислотность смеси снизилась до 65–70 °Т. Эту процедуру повторяют в течение 4–5 сут до получения необходимых количества и качества закваски. При каждом прибавлении молока закваску вымешивают 15–20 мин. К началу использования закваски кислотность должна быть 120–130 °Т.
В последующем производственную закваску освежают 2–3 раза в сутки и используют до тех пор, пока она не потеряет активности. Показателем хорошей активности является пенообразование при перемешивании, а при микроскопировании в поле зрения наблюдается 8–10 дрожжевых клеток и обилие молочнокислых палочек.
Материал и методика. Животные конефермы, доильный аппарат ДДУ-2М, молокомер, весы, технологическая инструкция МРТУ-46-573-69, плакаты, видеофильмы, рабочая тетрадь, калькулятор. Задание 1. Определите суточную молочную продуктивность подсосной кобылы, у которой за 14 ч контрольного доения без жеребенка надоено 8,4 л молока.
Задание 2. Определите среднесуточную молочную продуктивность кобыл за первый месяц подсоса, если жеребенок при рождении весил 50 кг, а в возрасте 30 дней – 90 кг.
Задание 3. Определите суточную молочную продуктивность подсосной кобылы, к которой жеребенка подпускали с 6 ч утра до 6 ч вечера 6 раз, и он имел следующую массу (в кг) (табл. 19.2).
Таблица 19.2 – Живая масса жеребят до и после сосания кобылы
| Показатель | Время, ч | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | |
| Живая масса до подпуска, кг | 82 | 81,8 | 82 | 81,5 | 81,9 | 82,2 |
| Живая масса после подпуска, кг | 83 | 82,9 | 83,3 | 82,8 | 83 | 83,5 |
Задание 4. Проведите сравнительную биохимическую оценку молока кобылы и коровы.
Контрольные вопросы
-
Назовите и охарактеризуйте фазы молокоотдачи у кобыл.
-
Перечислите требования к кобыльему молоку, используемому для производства кумыса.
-
Какие микроорганизмы входят в состав закваски, применяемой для приготовления кумыса?
-
Опишите физиологическое действие кумыса на организм человека.
Тема 20. Мясная продуктивность лошадей
Цель занятия. Изучить показатели мясной продуктивности лошадей, факторы, влияющие на уровень продуктивности, и способы учета мясной продуктивности лошадей.
Содержание занятия. Для производства мяса используются местные и тяжеловозные породы: кушумская, казахская типа джабе, новокиргизская, якутская, донская, алтайская, советская и русская тяжеловозная, кузнецкая.
Желательно, чтобы мясные лошади имели крепкую конституцию, были сравнительно невысокого роста, с растянутым туловищем, большим обхватом груди, ярко выраженными мясными формами (особенно в задней трети туловища).
Мясная продуктивность лошади определяется количеством и качеством мяса, полученного после убоя. Количество мяса зависит от величины животного, его скороспелости, способности к нагулу и откорму, упитанности и от убойного выхода. Качество мяса определяется соотношением между съедобными (мясо, сало) и несъедобными (кости, сухожилия) частями (в %), спецификой отложения жира, калорийностью.
Шестимесячные жеребята аборигенных пород, выращенные под матками в табунах, имеют массу в среднем 180–200 кг, при убое дают тушу массой около 100 кг. Жеребята тяжелоупряжных пород в этом же возрасте имеют массу 250–300 кг, а их туша – 150 кг. Убойный выход у взрослых лошадей в среднем составляет 56–60 % (в зависимости от упитанности).
