Зачистка (туалет) и формовка тушек кроликов, а также их ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется после завершения нутровки. Существующая технология переработки кроликов предусматривает – сухую и мокрую зачистку тушек. Сухая зачистка заключается в удалении побитостей, гематом, кровоподтеков, а также волос и остатков кожи. Далее приступают к мокрой зачистке тушек: для их удаления с их поверхности не только механических загрязнений, но микроорганизмов тушки с помощью душевого устройства моют чистой водой с температурой 25–38 °С (рис. 22.5).
Формовка тушек необходима для придания им компактной формы и хорошего товарного вида. С этой целью по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают небольшие разрезы и вкладывают в них свободные концы грудных конечностей (рис. 22.6).
1 2 3
Рисунок 22.6 – Формовка тушки кролика: 1 – разрезание грудной клетки между 3 и 4 ребрами; 2 и 3 – вкладывание в разрезы концов грудных конечностей
Свободные концы тазовых конечностей соединяют через разрез мускулатуры выше скакательного сустава одной из конечностей и выворачивают их к внешней стороне.
Остывают тушки в специальном помещении при температуре 10 °С, находясь в вертикальном положении.
Тушки считаются остывшими, если на поверхности образуется «корочка подсыхания», а температура в толще мышц бедра, у костей снизится до 25 °С.
Остывание, охлаждение, подмораживание и другие виды обработки холодом применяют в мясной промышленности с целью предохранения мяса и мясопродуктов от порчи и увеличения сроков хранения.
После остывания тушки сортируют и маркируют в соответствии с действующими на предприятиях мясной промышленности требованиями.
Длительность созревания мяса и его качество зависит от температуры окружающего воздуха. При температуре от 0 до 4 ºС изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за трое суток, при температуре 20–25 ºС – за сутки.
При жизни животного о мясной продуктивности можно судить по типу телосложения, упитанности, скороспелости, абсолютной и относительной скорости роста, по затратам корма на единицу прироста, сохранности молодняка и взрослого поголовья.
После убоя важными показателями мясной продуктивности кроликов являются убойная масса, внешний вид тушки, убойный выход, коэффициент мясности, химический состав и вкусовые качества мяса (нежность, сочность).
У специализированных мясных пород кроликов убойный выход уже к 2–3-месячному возрасту доходит до 60 %, у мясо-шкурковой составляет 50–55 %, а у местных пород – 50–52 %.
У неспециализированных пород кроликов при смешанном типе кормления средняя убойная масса и убойный выход в 2-месячном возрасте равны соответственно 900 г и 50 %, в 4-месячном возрасте – 1900 г и 55 %26 .Убойная масса и убойный выход зависят от возраста,
26 Мировой рекорд по выращиванию крупнейшего кролика в мире принадлежит Анетте Эдвардс из Великобритании, кролик по кличке Дарий породы фландр сумел достичь живой массы – 22,5 кг и длины тела 130 см.
условий кормления и содержания животных, их породных и индивидуальных признаков. С возрастом эти показатели увеличиваются.
По содержанию мякоти в тушках кролики превосходят других сельскохозяйственных животных. На ее долю в тушках полновозрастных кроликов приходится обычно 84–85 %, на долю костей и хрящей – 15–16 %, тогда как в тушах крупного рогатого скота костей и хрящей содержится до 30 %.
Мясо кроликов выпускают в виде целых тушек (потрошенные тушки и потрошенные тушки с комплектом потрохов и шеей) и их частей: полутушки, передней и задней четвертины полутушки, грудной и лопаточно-плечевой, поясничной, тазобедренной частей и окорока (рис. 22.7).
Тушка – все части скелетной мускулатуры и кости кроликов и кроликов-бройлеров, без головы, шеи и хвоста, почки оставлены или удалены.
Продольная полутушка – разделенная на две части тушка путем продольной разрубки по центру крестцовых, поясничных и грудных позвонков.
