Передняя четвертина продольной полутушки – передняя часть продольной полутушки, разделенной на две части путем поперечной разрубки между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с передней лапкой.
Задняя четвертина продольной полутушки – задняя часть продольной полутушки, разделенной на две части путем поперечной разрубки между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с задней лапкой.
Лопаточно-плечевая часть – часть тушки, получаемая путем прямого разруба перпендикулярно позвоночнику на уровне восьмого или девятого грудного позвонка и разделения путем продольного разруба по линии позвоночника.
Грудина – тушка без лопаточно-плечевой и задней части, полученная прямым поперечным разрубом перед первым поясничным позвонком.
Поясничная часть – часть тушки, полученная путем прямого разруба тушки перпендикулярно позвоночнику на уровне первого и шестого поясничного позвонка.
Тазобедренная часть – часть тушки, полученная прямым разрубом перпендикулярно шестому поясничному позвонку.
Окорока – тазобедренная часть тушки, полученная прямым продольным разрубом крестцовых позвонков.
Потрошеные тушки – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова на уровне первого шейного позвонка, шея на уровне плечевых суставов, передние ноги по запястному, задние – по скакательному суставу.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – тушки, в полость которых вложен упакованный комплект обработанных потрохов (печень, сердце, почки) и шея.
Кролики-бройлеры – молодняк с более интенсивным приростом мышечной ткани до 80-суточного возраста за счет использования инновационных элементов в селекции, разведении и кормлении животных. Тушки кроликов и кроликов-бройлеров вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ – 27747-16 «Мясо кроликов. Технические условия» (табл. 22.3).
Таблица 22.3 – Характеристика тушек кроликов по ГОСТ – 27747-16
| Наименование показателя | Характеристика тушек | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| кроликов | кроликов-бройлеров | ||||
| 1-го сорта | 2-го сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | ||
| Упитанность (состояние мышечной тка- ни и наличие жировых отло- жений) – ниж- ний предел | Мышцы развиты хорошо. Бедра выполнены хо- рошо, округлены. Остистые отрост- ки спинных по- звонков не вы- ступают. Отло- жения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных по- лос. Почки по- крыты жиром до половины и бо- лее. Тушки дол- жны быть хоро- шо обескровле- ны, без побито- стей и кровопод- теков, остатков шкурки, вымыты с поверхности и со стороны внут- ренней полости | Мышцы развиты удовлетвори- тельно. Бедра подтянуты, пло- ские. Остистые отростки спин- ных позвонков слегка выступа- ют. Отложения жира на холке и в паховой полости незначительные. Допускается от- сутствие жиро- вых отложений. Допускаются по- битость, крово- подтеки тушки, не требующие удаления | Мышцы развиты хорошо. Бедра выполнены хо- рошо, округлены. Отложения жира на холке и на почках незначи- тельные. Ости- стые отростки спинных позвон- ков могут слегка выступать. Туш- ки должны быть хорошо обескров- лены, без побито- стей и кровопод- теков, вымыты с поверхности и со стороны внут- ренней полости | Мышцы развиты удовлетворитель- но. Бедра подтя- нуты, плоские. Остистые отрост- ки спинных по- звонков слегка выступают. Допускается от- сутствие жиро- вых отложений. Допускаются по- битость, крово- подтеки тушки, не требующие удаления | |
| Запах | Свойственный свежему мясу кроликов | ||||
| Цвет – мышечной ткани; – подкожного и внутреннего жира | От бледно-розового до розового, белый или бледно-желтый | ||||
| Состояние тушки | Допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки | – | Допускаются срывы полосы жира на спине, не превышаю- щие 1/3 длины тушки | – | |
| Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций | ||||
В зависимости от температуры мясо кроликов по термическому состоянию подразделяют:
– на охлажденное – парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5 ºС до плюс 4 ºС в любой точке измерения;
-
замороженное – мясо, подвергнутое холодильной обработке до
-
температуры не выше минус 8 ºС в любой точке измерения.
-
В зависимости от массы остывшей тушки кроликов подразделяют:
-
на тушки кролика с массой не менее 1,1 кг;
-
тушки кролика-бройлера до 80-суточного возраста – от 0,8 до
-
1,6 кг.
Не допускаются к реализации, а направляются только в промышленную переработку тушки:
-
с массой менее 0,8 кг;
-
тушки кроликов, кроликов-бройлеров не соответствующие по
-
качеству обработки требованиям 2-го сорта;
-
плохо обескровленные;
-
с кровоподтеками требующими удаления;
-
наличием выраженных побитостей и требующих удаления;
-
надрезами на спине; с переломами и при наличии обнаженных
-
костей;
-
холодильными ожогами;
-
замороженные более одного раза.
Тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости.
Маркировка тушек. Товароведческую маркировку тушек кроликов проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.
На каждую тушку накладывают одно клеймо на внешней стороне голени: у тушек кроликов первого сорта – круглое (диаметром 25 мм), у тушек кроликов второй категории – квадратное (размером стороны 25 мм), у тушек кроликов-бройлеров первого сорта – овальное (диаметром 25 мм), у тушек кроликов-бройлеров второго сорта – овальное (диаметром 20 мм).
На тушки кроликов и кроликов-бройлеров, не отвечающие по упитанности требованиям первого и второго сорта, накладывают на спинке одно треугольное клеймо (размером сторон 20 × 25 × 25 мм).
На каждую единицу транспортной упаковки с мясом кроликов наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую информацию:
