Свободные концы тазовых конечностей соединяют через разрез мускулатуры выше скакательного сустава одной из конечностей и выворачивают их к внешней стороне.
Остывают тушки в специальном помещении при температуре 10 °С, находясь в вертикальном положении.
Тушки считаются остывшими, если на поверхности образуется «корочка подсыхания», а температура в толще мышц бедра, у костей снизится до 25 °С.
Остывание, охлаждение, подмораживание и другие виды обработки холодом применяют в мясной промышленности с целью предохранения мяса и мясопродуктов от порчи и увеличения сроков хранения.
После остывания тушки сортируют и маркируют в соответствии с действующими на предприятиях мясной промышленности требованиями.
Длительность созревания мяса и его качество зависит от температуры окружающего воздуха. При температуре от 0 до 4 ºС изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за трое суток, при температуре 20–25 ºС – за сутки.
При жизни животного о мясной продуктивности можно судить по типу телосложения, упитанности, скороспелости, абсолютной и относительной скорости роста, по затратам корма на единицу прироста, сохранности молодняка и взрослого поголовья.
После убоя важными показателями мясной продуктивности кроликов являются убойная масса, внешний вид тушки, убойный выход, коэффициент мясности, химический состав и вкусовые качества мяса (нежность, сочность).
У специализированных мясных пород кроликов убойный выход уже к 2–3-месячному возрасту доходит до 60 %, у мясо-шкурковой составляет 50–55 %, а у местных пород – 50–52 %.
У неспециализированных пород кроликов при смешанном типе кормления средняя убойная масса и убойный выход в 2-месячном возрасте равны соответственно 900 г и 50 %, в 4-месячном возрасте – 1900 г и 55 %26 .Убойная масса и убойный выход зависят от возраста,
26 Мировой рекорд по выращиванию крупнейшего кролика в мире принадлежит Анетте Эдвардс из Великобритании, кролик по кличке Дарий породы фландр сумел достичь живой массы – 22,5 кг и длины тела 130 см.
условий кормления и содержания животных, их породных и индивидуальных признаков. С возрастом эти показатели увеличиваются.
По содержанию мякоти в тушках кролики превосходят других сельскохозяйственных животных. На ее долю в тушках полновозрастных кроликов приходится обычно 84–85 %, на долю костей и хрящей – 15–16 %, тогда как в тушах крупного рогатого скота костей и хрящей содержится до 30 %.
Мясо кроликов выпускают в виде целых тушек (потрошенные тушки и потрошенные тушки с комплектом потрохов и шеей) и их частей: полутушки, передней и задней четвертины полутушки, грудной и лопаточно-плечевой, поясничной, тазобедренной частей и окорока (рис. 22.7).
Тушка – все части скелетной мускулатуры и кости кроликов и кроликов-бройлеров, без головы, шеи и хвоста, почки оставлены или удалены.
Продольная полутушка – разделенная на две части тушка путем продольной разрубки по центру крестцовых, поясничных и грудных позвонков.
Передняя четвертина продольной полутушки – передняя часть продольной полутушки, разделенной на две части путем поперечной разрубки между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с передней лапкой.
Задняя четвертина продольной полутушки – задняя часть продольной полутушки, разделенной на две части путем поперечной разрубки между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с задней лапкой.
Лопаточно-плечевая часть – часть тушки, получаемая путем прямого разруба перпендикулярно позвоночнику на уровне восьмого или девятого грудного позвонка и разделения путем продольного разруба по линии позвоночника.
Грудина – тушка без лопаточно-плечевой и задней части, полученная прямым поперечным разрубом перед первым поясничным позвонком.
Поясничная часть – часть тушки, полученная путем прямого разруба тушки перпендикулярно позвоночнику на уровне первого и шестого поясничного позвонка.
Тазобедренная часть – часть тушки, полученная прямым разрубом перпендикулярно шестому поясничному позвонку.
Окорока – тазобедренная часть тушки, полученная прямым продольным разрубом крестцовых позвонков.
Потрошеные тушки – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова на уровне первого шейного позвонка, шея на уровне плечевых суставов, передние ноги по запястному, задние – по скакательному суставу.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – тушки, в полость которых вложен упакованный комплект обработанных потрохов (печень, сердце, почки) и шея.
Кролики-бройлеры – молодняк с более интенсивным приростом мышечной ткани до 80-суточного возраста за счет использования инновационных элементов в селекции, разведении и кормлении животных. Тушки кроликов и кроликов-бройлеров вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ – 27747-16 «Мясо кроликов. Технические условия» (табл. 22.3).
