условий кормления и содержания животных, их породных и индивидуальных признаков. С возрастом эти показатели увеличиваются.
По содержанию мякоти в тушках кролики превосходят других сельскохозяйственных животных. На ее долю в тушках полновозрастных кроликов приходится обычно 84–85 %, на долю костей и хрящей – 15–16 %, тогда как в тушах крупного рогатого скота костей и хрящей содержится до 30 %.
Мясо кроликов выпускают в виде целых тушек (потрошенные тушки и потрошенные тушки с комплектом потрохов и шеей) и их частей: полутушки, передней и задней четвертины полутушки, грудной и лопаточно-плечевой, поясничной, тазобедренной частей и окорока (рис. 22.7).
Тушка – все части скелетной мускулатуры и кости кроликов и кроликов-бройлеров, без головы, шеи и хвоста, почки оставлены или удалены.
Продольная полутушка – разделенная на две части тушка путем продольной разрубки по центру крестцовых, поясничных и грудных позвонков.
Передняя четвертина продольной полутушки – передняя часть продольной полутушки, разделенной на две части путем поперечной разрубки между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с передней лапкой.
Задняя четвертина продольной полутушки – задняя часть продольной полутушки, разделенной на две части путем поперечной разрубки между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с задней лапкой.
Лопаточно-плечевая часть – часть тушки, получаемая путем прямого разруба перпендикулярно позвоночнику на уровне восьмого или девятого грудного позвонка и разделения путем продольного разруба по линии позвоночника.
Грудина – тушка без лопаточно-плечевой и задней части, полученная прямым поперечным разрубом перед первым поясничным позвонком.
Поясничная часть – часть тушки, полученная путем прямого разруба тушки перпендикулярно позвоночнику на уровне первого и шестого поясничного позвонка.
Тазобедренная часть – часть тушки, полученная прямым разрубом перпендикулярно шестому поясничному позвонку.
Окорока – тазобедренная часть тушки, полученная прямым продольным разрубом крестцовых позвонков.
Потрошеные тушки – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова на уровне первого шейного позвонка, шея на уровне плечевых суставов, передние ноги по запястному, задние – по скакательному суставу.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – тушки, в полость которых вложен упакованный комплект обработанных потрохов (печень, сердце, почки) и шея.
Кролики-бройлеры – молодняк с более интенсивным приростом мышечной ткани до 80-суточного возраста за счет использования инновационных элементов в селекции, разведении и кормлении животных. Тушки кроликов и кроликов-бройлеров вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ – 27747-16 «Мясо кроликов. Технические условия» (табл. 22.3).
Таблица 22.3 – Характеристика тушек кроликов по ГОСТ – 27747-16
| Наименование показателя | Характеристика тушек | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| кроликов | кроликов-бройлеров | ||||
| 1-го сорта | 2-го сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | ||
| Упитанность (состояние мышечной тка- ни и наличие жировых отло- жений) – ниж- ний предел | Мышцы развиты хорошо. Бедра выполнены хо- рошо, округлены. Остистые отрост- ки спинных по- звонков не вы- ступают. Отло- жения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных по- лос. Почки по- крыты жиром до половины и бо- лее. Тушки дол- жны быть хоро- шо обескровле- ны, без побито- стей и кровопод- теков, остатков шкурки, вымыты с поверхности и со стороны внут- ренней полости | Мышцы развиты удовлетвори- тельно. Бедра подтянуты, пло- ские. Остистые отростки спин- ных позвонков слегка выступа- ют. Отложения жира на холке и в паховой полости незначительные. Допускается от- сутствие жиро- вых отложений. Допускаются по- битость, крово- подтеки тушки, не требующие удаления | Мышцы развиты хорошо. Бедра выполнены хо- рошо, округлены. Отложения жира на холке и на почках незначи- тельные. Ости- стые отростки спинных позвон- ков могут слегка выступать. Туш- ки должны быть хорошо обескров- лены, без побито- стей и кровопод- теков, вымыты с поверхности и со стороны внут- ренней полости | Мышцы развиты удовлетворитель- но. Бедра подтя- нуты, плоские. Остистые отрост- ки спинных по- звонков слегка выступают. Допускается от- сутствие жиро- вых отложений. Допускаются по- битость, крово- подтеки тушки, не требующие удаления | |
| Запах | Свойственный свежему мясу кроликов | ||||
| Цвет – мышечной ткани; – подкожного и внутреннего жира | От бледно-розового до розового, белый или бледно-желтый | ||||
| Состояние тушки | Допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки | – | Допускаются срывы полосы жира на спине, не превышаю- щие 1/3 длины тушки | – | |
| Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций | ||||
В зависимости от температуры мясо кроликов по термическому состоянию подразделяют:
