число коров в году. Показатели, достигнутые лучшими хозяйствами за 1988 г., приведены в табл. 20. В настоящее время в СССР имеется более 200 хозяйств, где удой на корову превышает 5000 кг молока.
- Показатели работы лучших хозяйств по молочному скотоводству за 1988 г,
| Хозяйство | | Число коров | [оне ак | с ание [scares ке, % |
|---|---|---|---|
| «Немчиновка» | 230 | 8015 | 3,45 |
| (Московская область) ОПХ «Тимирязевское» Дальневосточного НИИЖ (Сахалинская область) ГПЗ «Петровский» | 200 1100 | 7178 7057 | 3,69 3,61 |
| (Ленинградская область) ГПЗ «Лесное» (Ленинградская область) Пермский конный завод (Пермская область) Колхоз «Тервете» (Латвия) | 860 609 1021 | 7021 6753 6552 | 3,69 3,83 3,76 |
| Племхоз «Чайка» (Украниская ССР) овхоз «Заречье» (Московская область) овхоз «Останкино» (Московская область) ГПЗ «Петровское» (Московская область) ГИЗ «Заря коммунизма» (Московская область) | 260 100 103 960 3000 | 6460 6435 6370 6328 6001 | 4,00 3,44 3,62 3,86 3,62 |
| Колхоз «Эдаси» (Эстония) | 1093 | 5902 | 3,69 |
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ
Мясо— важнейший высококалорийный продукт питания. В нем содержится в легкоусвояемой форме 35—55 % сухого вещества, 10—20 % белка, 15—45 % жира, 1—5 % минеральных веществ, а также витамины А, D и группы В. В мясном балансе страны первое место занимает говядина третье(43—45—%баранина.всего производимогоКроме того, мясныемяса),ресурсывтороепополняются— свинина, кониной, крольчатиной, в меньшей степени козьим мясом. Особое значение имеет производство мяса домашней птицы, отличающегося ценными вкусовыми и диетическими свойствами. Количественные и качественные показатели мясной продуктивности, В состав туши животных входят мышечная, жировая,
костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой ткани в туше, тем выше сорт мяса и выше его питательность. Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4—4,5:1. Содержание мышечной ткани в туше колеблется в пределах 50—70 4. В ее состав входят полноценные белки, содержащие такие незаменимые аминокислоты, как аргинин, лизин, метнонин, триптофан, цистин и др. Содержание жировой ткани в туше животных колеблется в широких пределах, от 2 до 55 % и более.
По мере роста животного жир начинает откладываться во внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около почек, а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения во внутренних органах хотя и содержат наибольшее количество чистого жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пищу.
Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность, значительно улучшает вкусовые качества и питательность. Однако содержание очень большого количества жира понижает усвоение организмом питательных веществ, а также кулинарные свойства. Количество костной ткани в туше от 14 до 30%. По форме кости разделяются на трубчатые, плоские, смешанные. Состоят кости из плотного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого вещества. Полости костей и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом. Соединительная ткань расположена между различными органами, соединяет их, выполняя опорные функции, а также формирует сухожилия, фасции, связки. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластические волокна, содержащие неполноценные белки и придающие мясу жесткость и жилистость. Содержание соединительной ткани втуше 10—15 $. При малом количестве соединительной ткани мясо становится дряблым, а при очень большом снижаются питательность и кулинарные свойства мяса. При реализации животных на мясо, кроме туши, получают и субпродукты. Наиболее ценные из них ливер (сердце, легкие, печень), почки, голова, язык, ноги, желудок, кишки и железы внутренней секреции. Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой тканей, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная вели-
172
чина и форма туши имеют значение для мясокомбинатов, где установки н приспособления для разделки туш стандартизированы.
Оценка и учет мясной продуктивности производятся при жизни животного и после убоя. Прижизненную оценку осушеств пяют прежде всего путем периодического взвешивания животных, по данным которого определяют суточные и месячные ириросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам, измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада ит. д. Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые щупами, у крупного рогатого скота расположены у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, в поясничной части, на ребрах, подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров. У всех видов животных, кроме свиней, различают две категории упитанности: первую и вторую. Животные, не соответст вующине требованиям стандарта по упитанности, относятся к тощим. Свинину в зависимости от упитапности подразделяют на пять категорий: первая— бекопная, вторая— мясная, третья— жнрная, четвертая— свиннна для промышленной переработки, иятая — мясо поросят.
Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, по ГОСТ 5110 —87 в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса:
Класе Живая масса, кг Отборный Свыше 450 1 Свыше 400 до 450 включительно Il Свыше 350 до 400 включительно Ш От 300 до 350 включительно
Визуальная оценка мясных качеств животных постепенно ye. тупает дорогу объективным и техническим методам оценки. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной ткани при жизни мясного животного сконструированы приборы. Толщину сала у свиней измеряют линиметром, представ-ляющим собой зонд с двумя противоположными полюсами, подключенный к батарее. Зонд вводится в толщу подкожного сала, пока его острие не коснется мышечной ткани (более электро-
