проводной), что фиксируется включенным в электрическую сёть вольтметром. Для оценки туш крупного рогатого скота в Каменец-Подольском сельскохозяйственном институте сконструирован прибор полномномер.
Все шире получают распространение методы оценки мясных качеств животных и птицы с помощью ультразвука. Ультразвуком называют звуковые волны, которые дают частоту выше, чем воспринимает человеческое ухо. Скорость прохождения ультразвука зависит от плотности вещества. Направляя пучки звуковых волн па ткани различной ПЛОТНОСТИ (кожа, сало, мыищы, кости), по отражению ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей можно быстро получить ультразвуковой профиль нсследуемого материала. Первое сообщение об использовании ультразвука для измерения жира на спине крупного рогатого скота было сделано Р. Темплом (1956), у свиней Б. Дюмоном (1957). И. Стайфер (1963) изложил основные принципы применения ультразвука для оценки состава тела животных. В нашей стране для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука, позволяющего измерять на живых животных толщину сала и мышц в любой точке тела, используют отечественные приборы «Дон-2» (Донской СХИ), TYK-2, ТУК-5 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и ОУ-УКН-5, УЗБЛ-2 (лаборатория НИИЖ Лесостепи и Полесья УССР).
Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш. Убойная масса— это масса туши с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних— до запястья, задних— по скакательный сустав). Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.
Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самымВажнымубоем, апоказателеммасса тушимясных— послекачествее полногоживотногообескровливания.является его продукция. не за весь период откорма, а за один день жизни (количество произведенного за один день мяса). Метод разработан Д. Л. Левантиным. Этот показатель зависит от породности животного. У слециализированных мясных пород он равен 750—860500—600 г.г и более в сутки, а у молочных и молочно-мясных—
114
9
.
a 2 2 } й
Oe ee
A? PANN MANN a wa
\ МУНete
у ГУСРР BLU oS)
CY >,
10 6 8 и
Puc. 34. Схема разделки говядины на отрубы для розиичной торГОвВЛи: 1 тазобедренный; 2 - поясничный; 4 - спинной; +--лонаточиый (дочатка, полилечный край); 5 -- плечевой (илечевая часть и часть ирелилечья); 6 трудной; 7 шейный; 8 пашииа; 9 sapes; /0 голяшка передияя; /Г го ляшика задияя
Питательная ценность, вкусовые достоинства и кулинарное назначение различных частей туши неодинаковы. В связи с этим для розничной торговли тушу делят на так пазываемые отрубы и сорта. Деление туши на части называют разделкой, а их распределение по сортам —- сортовой разрубкой. Согласно ГОСТ 7595—79 говяжыю полутушу подразделяют на три сорта. Схема сортовой разрубки приведена па рис. 34. Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделяют па две поперечные половины — переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делят на 2 сорта. Свинину выпускают в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют Ha 7 отрубов, распределяя их па 2 сорта. Конские ин верблюжьи полутуши делят на 9 отрубов с выделением 3 сортов. Наиболее ценные отруба выходят из задних четвертин туши.
Желательным типом мясного животного следует считать такой, от которого получают туши с соотношением передних и задних частей, олизким 1:1. у
Факторы, влияющие на мясную продуктивность, и пути увеличения производства мяса, Мясная продуктивность обусловлена влиянием наследственных породных и индивидуальных особен ностей животных, технологии и режима производства, органнзации труда, а также других нецаследственных факторов,
Большое количество мяса хорошего качества при лучей оплате корма получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возраете большей живой массы, давая полноценную мясную продукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее питательную. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только под кожей, на сальнике, брыжейке кишечника и других внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморным, оно более сочно, вкусно и питательно. Убойный выход у специализпрованных мясных пород крупного рогатого скота доходит до 68—70 $, а иногда и более, у пород молочно-мясных —55—60 ф, у специализированных молочных — 45—50 4$.
При разведении и совершенствовании существующих специализированных мясных пород и создании новых меняются требования к животным. Под влиянием спроса на постное мясо стремятся получать туши с высоким содержанием мышечной ткани, оптимальным количеством жира и небольшой долей костей. Если раньше селекция в мясном скотоводстве ‘была направлена на повышение скороспелости и интенсивное жироотложение у животных в относительно молодом возрасте, принимая за идеальный тии английские мясные породы, то в современных условиях большую ценность приобретает тип мясного животного с интенсивным ростом, в процессе которого в составе прироста преобладал бы синтез белка над жиром, и высокой оплатой корма. В зарубежной практике при откорме молодняка для получения нежирной говядины начали использовать синтетический препарат кленбутерол, который приостанавливает деятельность ферментов, синтезирующих жиры, и стимулирует синтез протеина мышечной ткани.
В мясном скотоводстве получение желательного типа идет через использование пород шароле, лимузин, кианская. Ha Украине создана новая породная группа скота путем скрещивания пород кианской, шароле, симментальской и серой украинской. Работа велась на создание двух типов: черниговского— с преобладанием крови шароле и приднепровского — с преобладанием крови кианов. Оба типа показывают хорошие откормочные качества. Всесоюзный научно-исследовательский институт животноводства проводит в Казахстане работу по созданию новой породы скота на основе использования пород казахской белоголовой, санта-гертруда, абердин-ангусской и шароле.
Увеличивается число выводимых пород, дающих постную говядину, с использованием межвидового скрещивания. Если до 176
