костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой ткани в туше, тем выше сорт мяса и выше его питательность. Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4—4,5:1. Содержание мышечной ткани в туше колеблется в пределах 50—70 4. В ее состав входят полноценные белки, содержащие такие незаменимые аминокислоты, как аргинин, лизин, метнонин, триптофан, цистин и др. Содержание жировой ткани в туше животных колеблется в широких пределах, от 2 до 55 % и более.
По мере роста животного жир начинает откладываться во внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около почек, а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения во внутренних органах хотя и содержат наибольшее количество чистого жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пищу.
Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность, значительно улучшает вкусовые качества и питательность. Однако содержание очень большого количества жира понижает усвоение организмом питательных веществ, а также кулинарные свойства. Количество костной ткани в туше от 14 до 30%. По форме кости разделяются на трубчатые, плоские, смешанные. Состоят кости из плотного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого вещества. Полости костей и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом. Соединительная ткань расположена между различными органами, соединяет их, выполняя опорные функции, а также формирует сухожилия, фасции, связки. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластические волокна, содержащие неполноценные белки и придающие мясу жесткость и жилистость. Содержание соединительной ткани втуше 10—15 $. При малом количестве соединительной ткани мясо становится дряблым, а при очень большом снижаются питательность и кулинарные свойства мяса. При реализации животных на мясо, кроме туши, получают и субпродукты. Наиболее ценные из них ливер (сердце, легкие, печень), почки, голова, язык, ноги, желудок, кишки и железы внутренней секреции. Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой тканей, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная вели-
172
чина и форма туши имеют значение для мясокомбинатов, где установки н приспособления для разделки туш стандартизированы.
Оценка и учет мясной продуктивности производятся при жизни животного и после убоя. Прижизненную оценку осушеств пяют прежде всего путем периодического взвешивания животных, по данным которого определяют суточные и месячные ириросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам, измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада ит. д. Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые щупами, у крупного рогатого скота расположены у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, в поясничной части, на ребрах, подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров. У всех видов животных, кроме свиней, различают две категории упитанности: первую и вторую. Животные, не соответст вующине требованиям стандарта по упитанности, относятся к тощим. Свинину в зависимости от упитапности подразделяют на пять категорий: первая— бекопная, вторая— мясная, третья— жнрная, четвертая— свиннна для промышленной переработки, иятая — мясо поросят.
Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, по ГОСТ 5110 —87 в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса:
Класе Живая масса, кг Отборный Свыше 450 1 Свыше 400 до 450 включительно Il Свыше 350 до 400 включительно Ш От 300 до 350 включительно
Визуальная оценка мясных качеств животных постепенно ye. тупает дорогу объективным и техническим методам оценки. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной ткани при жизни мясного животного сконструированы приборы. Толщину сала у свиней измеряют линиметром, представ-ляющим собой зонд с двумя противоположными полюсами, подключенный к батарее. Зонд вводится в толщу подкожного сала, пока его острие не коснется мышечной ткани (более электро-
проводной), что фиксируется включенным в электрическую сёть вольтметром. Для оценки туш крупного рогатого скота в Каменец-Подольском сельскохозяйственном институте сконструирован прибор полномномер.
Все шире получают распространение методы оценки мясных качеств животных и птицы с помощью ультразвука. Ультразвуком называют звуковые волны, которые дают частоту выше, чем воспринимает человеческое ухо. Скорость прохождения ультразвука зависит от плотности вещества. Направляя пучки звуковых волн па ткани различной ПЛОТНОСТИ (кожа, сало, мыищы, кости), по отражению ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей можно быстро получить ультразвуковой профиль нсследуемого материала. Первое сообщение об использовании ультразвука для измерения жира на спине крупного рогатого скота было сделано Р. Темплом (1956), у свиней Б. Дюмоном (1957). И. Стайфер (1963) изложил основные принципы применения ультразвука для оценки состава тела животных. В нашей стране для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука, позволяющего измерять на живых животных толщину сала и мышц в любой точке тела, используют отечественные приборы «Дон-2» (Донской СХИ), TYK-2, ТУК-5 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и ОУ-УКН-5, УЗБЛ-2 (лаборатория НИИЖ Лесостепи и Полесья УССР).
Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш. Убойная масса— это масса туши с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних— до запястья, задних— по скакательный сустав). Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.
Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самымВажнымубоем, апоказателеммасса тушимясных— послекачествее полногоживотногообескровливания.является его продукция. не за весь период откорма, а за один день жизни (количество произведенного за один день мяса). Метод разработан Д. Л. Левантиным. Этот показатель зависит от породности животного. У слециализированных мясных пород он равен 750—860500—600 г.г и более в сутки, а у молочных и молочно-мясных—
114
