9
.
a 2 2 } й
Oe ee
A? PANN MANN a wa
\ МУНete
у ГУСРР BLU oS)
CY >,
10 6 8 и
Puc. 34. Схема разделки говядины на отрубы для розиичной торГОвВЛи: 1 тазобедренный; 2 - поясничный; 4 - спинной; +--лонаточиый (дочатка, полилечный край); 5 -- плечевой (илечевая часть и часть ирелилечья); 6 трудной; 7 шейный; 8 пашииа; 9 sapes; /0 голяшка передияя; /Г го ляшика задияя
Питательная ценность, вкусовые достоинства и кулинарное назначение различных частей туши неодинаковы. В связи с этим для розничной торговли тушу делят на так пазываемые отрубы и сорта. Деление туши на части называют разделкой, а их распределение по сортам —- сортовой разрубкой. Согласно ГОСТ 7595—79 говяжыю полутушу подразделяют на три сорта. Схема сортовой разрубки приведена па рис. 34. Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделяют па две поперечные половины — переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делят на 2 сорта. Свинину выпускают в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют Ha 7 отрубов, распределяя их па 2 сорта. Конские ин верблюжьи полутуши делят на 9 отрубов с выделением 3 сортов. Наиболее ценные отруба выходят из задних четвертин туши.
Желательным типом мясного животного следует считать такой, от которого получают туши с соотношением передних и задних частей, олизким 1:1. у
Факторы, влияющие на мясную продуктивность, и пути увеличения производства мяса, Мясная продуктивность обусловлена влиянием наследственных породных и индивидуальных особен ностей животных, технологии и режима производства, органнзации труда, а также других нецаследственных факторов,
Большое количество мяса хорошего качества при лучей оплате корма получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возраете большей живой массы, давая полноценную мясную продукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее питательную. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только под кожей, на сальнике, брыжейке кишечника и других внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморным, оно более сочно, вкусно и питательно. Убойный выход у специализпрованных мясных пород крупного рогатого скота доходит до 68—70 $, а иногда и более, у пород молочно-мясных —55—60 ф, у специализированных молочных — 45—50 4$.
При разведении и совершенствовании существующих специализированных мясных пород и создании новых меняются требования к животным. Под влиянием спроса на постное мясо стремятся получать туши с высоким содержанием мышечной ткани, оптимальным количеством жира и небольшой долей костей. Если раньше селекция в мясном скотоводстве ‘была направлена на повышение скороспелости и интенсивное жироотложение у животных в относительно молодом возрасте, принимая за идеальный тии английские мясные породы, то в современных условиях большую ценность приобретает тип мясного животного с интенсивным ростом, в процессе которого в составе прироста преобладал бы синтез белка над жиром, и высокой оплатой корма. В зарубежной практике при откорме молодняка для получения нежирной говядины начали использовать синтетический препарат кленбутерол, который приостанавливает деятельность ферментов, синтезирующих жиры, и стимулирует синтез протеина мышечной ткани.
В мясном скотоводстве получение желательного типа идет через использование пород шароле, лимузин, кианская. Ha Украине создана новая породная группа скота путем скрещивания пород кианской, шароле, симментальской и серой украинской. Работа велась на создание двух типов: черниговского— с преобладанием крови шароле и приднепровского — с преобладанием крови кианов. Оба типа показывают хорошие откормочные качества. Всесоюзный научно-исследовательский институт животноводства проводит в Казахстане работу по созданию новой породы скота на основе использования пород казахской белоголовой, санта-гертруда, абердин-ангусской и шароле.
Увеличивается число выводимых пород, дающих постную говядину, с использованием межвидового скрещивания. Если до 176
недавнего времени гибридный мясной скот был представлен лишь породой санта-гертруда, то теперь к ней добавились брангусы, красные бельмопты, бифмастеры, чарбрей, симбразинская, драфтмастеры, брафорды и ряд других, полученных в результате скрещивания различных пород крупного рогатого скота с зебу. Зарубежные селекционеры в штате Калифорния (США) создают новый тии мясного скота кэттало на основе скрещивания бизона с породами шароле и герефордской. В СССР создается новая зебувидная мясная порода.
В свиноводстве проводится углубленная селекция на повышение мясности животных. За последние 10 лет содержание мяса в тушах свишей увеличилось с 52 до 57%. Создаются новые породы и внутрипородные мясные тины. Существенным резервом повышения мясной ‘продуктивности животных и улучщения мяса является межпородное скрецщивание. В СССР проведена экспериментальная проверка более 50 различных варнантов скрещивания пород крупного рогатого скота и более 120 комбинаций на сочетаемость пород и линий в свиноводстве. Из общего числа убиваемых на мясо свиней 324 составляют помеси ин гибриды от межпородных и межлинейных скрещиваний.
Среди большого количества пород крупного рогатого скота специализированные мясные породы составляют в нашей стране сравнительно пебольшую долю. Поэтому одним из методов, позволяющим зпачительно новысить мясиую продуктивность крупного рогатого скота, является промышленное скрещивание коров молочных и молочпо-мясных ‘пород с быками сиециализнрованных мясных пород. Для этого используют тех коров, от которых He получают ремонтного молодняка. Количество их в каждом товарном стаде может составлять 20—30 % от имеющегося маточного поголовья при условии увеличения выхода телят до 90 голов и более на каждые 100 коров. Помесный молодняк во всех варнаитах скрещивания по сравнению с материнскими породами более интенсивно растет, лучше оплачивает корм продукцией, дает высокий убойный выход и мясо лучшего качества. Эффективность промышленного скрещивания при сочетании молочных (красная степная и черно-пестрая), молочномясных (симментальская) пород с мясными приведена в табл. 21.
Абердин-ангусские помеси по сравнению с помесями OT производителей других мясных пород несколько мельче и требуют повышенного уровня кормления. особенно в молодом возрасте. По расчетам И. И. Черкащенко, осеменение 40 % имеющихся коров спермой мясных быков может ежегодно дать дополнительно 200—300 тыс. т высококачественной говядины. Такое промышленное скрещивание довольно широко применяется в зарубежной практике. Например, в Англии во многих хозяйствах 42 Sanus № 3 ИТ
