чина и форма туши имеют значение для мясокомбинатов, где установки н приспособления для разделки туш стандартизированы.
Оценка и учет мясной продуктивности производятся при жизни животного и после убоя. Прижизненную оценку осушеств пяют прежде всего путем периодического взвешивания животных, по данным которого определяют суточные и месячные ириросты живой массы и судят о предполагаемой величине мясной туши. Кроме того, развитие мясных форм животного определяют по промерам, измеряют высоту, длину тела, ширину и обхват груди, полуобхват зада ит. д. Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места, называемые щупами, у крупного рогатого скота расположены у корня хвоста, на седалищных буграх, в области паха, на маклоках, в поясничной части, на ребрах, подгрудке. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров. У всех видов животных, кроме свиней, различают две категории упитанности: первую и вторую. Животные, не соответст вующине требованиям стандарта по упитанности, относятся к тощим. Свинину в зависимости от упитапности подразделяют на пять категорий: первая— бекопная, вторая— мясная, третья— жнрная, четвертая— свиннна для промышленной переработки, иятая — мясо поросят.
Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, по ГОСТ 5110 —87 в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса:
Класе Живая масса, кг Отборный Свыше 450 1 Свыше 400 до 450 включительно Il Свыше 350 до 400 включительно Ш От 300 до 350 включительно
Визуальная оценка мясных качеств животных постепенно ye. тупает дорогу объективным и техническим методам оценки. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной ткани при жизни мясного животного сконструированы приборы. Толщину сала у свиней измеряют линиметром, представ-ляющим собой зонд с двумя противоположными полюсами, подключенный к батарее. Зонд вводится в толщу подкожного сала, пока его острие не коснется мышечной ткани (более электро-
проводной), что фиксируется включенным в электрическую сёть вольтметром. Для оценки туш крупного рогатого скота в Каменец-Подольском сельскохозяйственном институте сконструирован прибор полномномер.
Все шире получают распространение методы оценки мясных качеств животных и птицы с помощью ультразвука. Ультразвуком называют звуковые волны, которые дают частоту выше, чем воспринимает человеческое ухо. Скорость прохождения ультразвука зависит от плотности вещества. Направляя пучки звуковых волн па ткани различной ПЛОТНОСТИ (кожа, сало, мыищы, кости), по отражению ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей можно быстро получить ультразвуковой профиль нсследуемого материала. Первое сообщение об использовании ультразвука для измерения жира на спине крупного рогатого скота было сделано Р. Темплом (1956), у свиней Б. Дюмоном (1957). И. Стайфер (1963) изложил основные принципы применения ультразвука для оценки состава тела животных. В нашей стране для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука, позволяющего измерять на живых животных толщину сала и мышц в любой точке тела, используют отечественные приборы «Дон-2» (Донской СХИ), TYK-2, ТУК-5 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и ОУ-УКН-5, УЗБЛ-2 (лаборатория НИИЖ Лесостепи и Полесья УССР).
Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш. Убойная масса— это масса туши с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних— до запястья, задних— по скакательный сустав). Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.
Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самымВажнымубоем, апоказателеммасса тушимясных— послекачествее полногоживотногообескровливания.является его продукция. не за весь период откорма, а за один день жизни (количество произведенного за один день мяса). Метод разработан Д. Л. Левантиным. Этот показатель зависит от породности животного. У слециализированных мясных пород он равен 750—860500—600 г.г и более в сутки, а у молочных и молочно-мясных—
114
9
.
a 2 2 } й
Oe ee
A? PANN MANN a wa
\ МУНete
у ГУСРР BLU oS)
CY >,
10 6 8 и
Puc. 34. Схема разделки говядины на отрубы для розиичной торГОвВЛи: 1 тазобедренный; 2 - поясничный; 4 - спинной; +--лонаточиый (дочатка, полилечный край); 5 -- плечевой (илечевая часть и часть ирелилечья); 6 трудной; 7 шейный; 8 пашииа; 9 sapes; /0 голяшка передияя; /Г го ляшика задияя
Питательная ценность, вкусовые достоинства и кулинарное назначение различных частей туши неодинаковы. В связи с этим для розничной торговли тушу делят на так пазываемые отрубы и сорта. Деление туши на части называют разделкой, а их распределение по сортам —- сортовой разрубкой. Согласно ГОСТ 7595—79 говяжыю полутушу подразделяют на три сорта. Схема сортовой разрубки приведена па рис. 34. Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделяют па две поперечные половины — переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делят на 2 сорта. Свинину выпускают в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют Ha 7 отрубов, распределяя их па 2 сорта. Конские ин верблюжьи полутуши делят на 9 отрубов с выделением 3 сортов. Наиболее ценные отруба выходят из задних четвертин туши.
Желательным типом мясного животного следует считать такой, от которого получают туши с соотношением передних и задних частей, олизким 1:1. у
Факторы, влияющие на мясную продуктивность, и пути увеличения производства мяса, Мясная продуктивность обусловлена влиянием наследственных породных и индивидуальных особен ностей животных, технологии и режима производства, органнзации труда, а также других нецаследственных факторов,
