| 1 | 2 |
|---|---|
| Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые от- ростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, хол- | |
| Вторая | ка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохво- стых овец в хвосте имеются небольшие жировые отложения |
Овец, не удовлетворяющих требованиям второй категории упитанности, относят к тощим. Такие животные имеют угловатые формы тела с резко выступающими костями. Подвижность кожного покрова у них ограничена, особенно в области основания хвоста и седалищных бугров.
Прижизненная оценка упитанности овец основана на глазомерной оценке и зависит от квалификации специалиста. Поэтому споры по определению упитанности животных разрешают путем проведения контрольного убоя и оценки качества мяса. Категорию туши определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения (табл. 13.2).
Таблица 13.2 – Категории упитанности туш взрослых овец по ГОСТ Р 52843-2007
| Категория | Баранина |
|---|---|
| Первая | Мышцы развиты удовлетворительно: остистые отростки спин- ных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отло- жения жира |
| Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спин- ных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и макло- ки значительно выступают; на поверхности туш местами имеют- ся незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, ко- торые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеют- ся небольшие жировые отложения |
Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности также подразделяют на две категории (табл. 13.3).
Таблица 13.3 – Категории упитанности туш молодняка овец по ГОСТ Р 52843-2007
| Категория | Характеристика |
|---|---|
| Первая | Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и пояс- ничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; под- кожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и поясни- це. В области спины допускаются незначительные просветы. В курюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира |
| Вторая | Мышцы спины и поясницы развиты в удовлетворительно; мак- локи, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курюке и жир- ном хвосте имеются небольшие жировые отложения |
Тушки баранчиков в возрасте 12 месяцев представлены на рисунке 13.2.
Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на четыре класса: экстра, первый, второй и третий класс .
По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха, цвет от розового до красно-вишневого для взрослых животных и от розово-молочного до розово с красным оттенком для ягнятины, жир белый, желтоватый.
В прямой зависимости от упитанности находятся такие показатели мясной продуктивности, как убойная масса, убойный выход.
Убойная масса и убойный выход являются наиболее объективными показателями мясной продуктивности животных одного возраста и пола, но разные породы имеют различную живую массу и убойный выход. Наиболее высокие показатели имеют мясосальные породы овец.
Выход различных отрубов мяса определяют на основании разруба туши в соответствии с действующим стандартом, последующего взвешивания и определения удельного веса каждого отруба. Согласно ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы» каждую тушу разделяют по следующей схеме (рис. 13.3).
Наименование отрубов туш: I – задняя часть (1–3): тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 – нижняя часть тазобедренного отруба; 3 – верхняя часть тазобедренного отруба; II – средняя часть (4–7): 4 – пашина; 5 – поясничный отруб; 6 – спинной отруб; 7 – реберный отруб; III– передняя часть (8–12): 8 – подлопаточный отруб; 9 – грудной отруб; 10 – лопаточный отруб без голяшки; 11 – шейный отруб; 12 – передняя голяшка; 13 – вырезка; 14 – курдюк или жирный хвост
Анатомические границы отделения отрубов должны проходить: I – задняя часть: между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя по линии отделении ножек.
