II – средняя часть: между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вертикальной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза параллельно бедренной кости к коленному суставу;
III – передняя часть целая: передняя граница по линии отделения головы; задняя граница – с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя по линии отделения ножек.
Морфологический состав мяса (соотношение съедобных и несъедобных частей туши) устанавливают путем механического разделения (обвалки) отдельных отрубов на мякотную часть, жировую ткань, кости, хрящи, сухожилия и связки. Это соотношение зависит от породы, возраста, пола, упитанности животных и колеблется от 65 до 85 %.
В дальнейшем устанавливает отношение мышечной ткани к костной ( мышечно-костный ), мышечной к жировой ( мышечно-жировой коэффициент ).
Полноценность белков мяса характеризуется наличием в нем таких аминокислот, как триптофан и оксипролин . Оксипролин служит индикатором менее полноценных белков, а триптофан – более полноценных. Поэтому принято белково-качественный показатель определять по отношению триптофана к оксипролину, чем выше этот показатель, тем выше полноценность мяса. По содержанию в мясе триптофана и оксипролина отмечают различия между овцами разных пород, возраста и упитанности.
Свойство жира характеризуют такие показатели, как температура плавления, число омыления12 , йодное число13 .
Степень жироотложения определяют по толщине полива между 12 и 13 грудными позвонками над длиннейшей мышцей спины (линейка). У овец наиболее желательная толщина полива туши массой от 15 до 18 кг должна быть 3–3,5 мм, для туши массой 20–25 кг – 4,5 мм,
12 Число омыления (или число Кэттстерфера) – это количество миллиграммов гидроксида калия (KOH), необходимое для нейтрализации свободных кислот и омыления сложных эфиров, содержащихся в 1 грамме исследуемого вещества.
13 Йодное число (или значение адсорбции йода или йодное число или йодный индекс) – это масса йода в граммах, присоединяющегося к 100 г органического вещества. Йодное число определяет общую ненасыщенность жиров.
оптимальное соотношение толщины мышечной и жировой ткани над поперечным отростком первого поясничного позвонка 7:1.
Особое внимание следует уделить качеству жира. Он должен быть светлым или слегка желтоватого цвета, не слишком мягким.
Выход субпродуктов от массы туши составляет 9–10 %, в том числе первой категории – 3,0–3,5 %. Деликатесными считают печень и почки.
Пищевую ценность мяса устанавливают органолептически по аромату, цвету, нежности, жесткости и др. Для полной оценки пищевой ценности мяса используют гистологические, биологические, химические, физические методы.
Одним из важных признаков овец следует считать эффективность использования корма, этот показатель определяют путем учета затрат корма на прирост живой массы ягнят при этом группы взвешивают в начале и конце учетного периода. В результате чего устанавливают прирост живой массы молодняка.
Селекция на увеличение мясной продуктивности овец должна осуществляться в направлении повышения живой массы животных, плодовитости маток, скороспелости ягнят и высокой оплаты корма продукцией.
Маркировка. Товароведческую маркировку туш овец проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Туши маркируют по упитанности и массе, следующим образом: – баранину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм; – баранину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
-
переднюю голяшку молодняка овец – штампом цифр высотой
-
20 мм, соответствующих классов: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3».
– баранину, не отвечающую требованиям первой и второй категории относят к тощей и маркируют треугольным клеймом с размером сторон 45 × 50 × 50 мм.
– по возрасту баранину маркируют штампом «М», высотой 20 мм (справа от клейма);
– ягнятину – круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я». Туши, недопущенные до реализации, используют для промышленной переработки на пищевые цели и маркируют справа от клейма упитанности штампом «ПП» высотой 30 мм.
Упаковка. Баранину выпускают без упаковки и в упаковке. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид туш при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы.
Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Правила приемки. Подготовку овец, ягнят к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке, непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах.
Овец, ягнят, предназначенных для убоя, принимают партиями. При приемке партии овец, ягнят проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их упитанность.
Кожный покров овец и ягнят, сдаваемых на убой, должен быть без травм и повреждений, шерстный – без навала, засоренности глубоким репьем и несмываемых меток (тавро).
Высота шерстного покрова овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород должна быть свыше 1 см, грубошерстных (кроме гиссарской и джайдара) – свыше 2,5 см. Допускается на шерстном покрове овец и ягнят навал на брюхе и конечностях, поверхностное репье.
Овец взвешивают однородными группами по упитанности. Молодняк овец взвешивают группами не более 50 голов для определе-
