Производство продукции животноводства

Наиболее молочными являются овцы восточно-фризской породы (800–1000 кг), разводимые в ФРГ, лакон (200–300)– во Франции, аваси (400–800) в Сирии, Израиле, ланге (250–300), сардинская овца (200–250) в Италии, плевенская черноголовая (150–200 кг) в Болгарии.

В СНГ молоко получают от смушковых, цигайских и полутонкорунных, закавказских и горнокарпатских грубошерстных пород овец. У смушковых пород ягнят убивают в первые три дня жизни после рождения, а маток доят 1–2 и более месяца и получают до 80 кг молока. После отбивки ягнят, цигайских, закавказских и горнокарпатских пород, маток доят и получают до 35 кг молока.

Молочная продуктивность овец зависит от многих факторов: породы, кормления, содержания, времени года, возраста, кратности доения, величины и формы вымени, сосков, скорости молокоотдачи, многоплодия, продолжительности лактации и др.

Средние данные по химическому составу молока овец разных пород представлены в таблице 15.1.

Таблица 15.1 – Химический состав молока овец разных пород

Из представленных данных видно, что у овец разных пород содержание жира в молоке колеблется от 6,26 до 8,50 %, белка – от 5,0 до 6,5 %, молочного сахара – от 4,27 до 5,07 %. Следует отметить, что молозиво имеет желтый цвет, тягучую консистенцию и отличается от молока последующей лактации значительно большим содержанием белка и жира. В молозиве содержатся иммунные тела, ферменты, витамины, лизоцим, а количество витаминов А и С в молозиве в 10 раз больше, чем в молоке. Молозиво – незаменимая пища новорожденных, помогающая им вести борьбу с болезнетворными микробами с первых часов их жизни. Продолжительность молозивного периода – 5–7 суток, после чего молоко нормализуется по своему составу и свойствам.

Количество и состав молока существенно изменяются в течение лактации. В начале лактации (после молозивного периода) в молоке содержится меньше жира, белков и сухих веществ, а в конце количество жира возрастает на 8–10 %, белков – на 6,5–7,2, сухих веществ – на 20–23 %. В связи с этим состав товарного молока, т. е. молока, полученного после отъема ягнят от маток, значительно богаче.

Молочность маток с двойневыми ягнятами на 15–20 % выше, чем у маток с одинцами. Самую высокую молочность имеют матки (как с одинцовыми, так и с двойневыми ягнятами) в период 3–5 лактаций.

При одинаковых условиях кормления и содержания максимум суточных удоев приходится на первый месяц лактации, доля молока за который может достигать 1/3 от общего удоя за лактацию.

Если лактация приходится на пастбищный период, то в благоприятные по кормовым условиям годы молочность маток повышается на 15–20 % и более. Лактация у овец продолжается 4–5 мес.

По химическому составу и питательности овечье молоко значительно отличается от коровьего, в сравнении с которым оно содержит больше сухих веществ в 1,4 раза, жира – в 1,8 раза, белка – в 1,7 раза.

Свойства жира во многом зависят от входящих в него насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире овечьего молока содержится больше, чем в каком-либо другом, ненасыщенных жирных кислот каприловой и каприновой, которые придают специфический вкус и запах парному молоку.

В молоке содержатся фосфатиды – лецитин и кефалин, которые входят в состав оболочек жировых шариков и придают стойкость эмульсии жира в молоке.

Основным белком овечьего молока, так же, как и у других животных, является казеин. Кроме казеина, в молоке имеются альбумин, молочный глобулин и другие белки. Сыр, выработанный из молока с повышенным содержанием альбумина, имеет худшие качества.

В белках овечьего молока насчитывается не менее 18 аминокислот, из которых наибольший удельный вес занимают лизин + гистидин, лейцин + изолейцин, серин, валин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. В отличие от коровьего овечье молоко содержит больше незаменимых аминокислот, казеина, витаминов, особенно А, В1, В2.

Кислотность свежего овечьего молока составляет 24–27 °Т, что на 6–10°Т выше по сравнению с коровьим молоком.

Овечье молоко обладает повышенной буферностью и поэтому свертывается при более высокой кислотности (120–140 °Т), чем коровье (60–70 ºТ). Оно также медленно свертывается и от действия сычужного фермента (на 30–50 %), а полученный сгусток менее эластичен, что отражается на формировании физических качеств творога и сыра.

Особенность овечьего молока – устойчивость к воздействию низких температур. Если подвергнуть молоко глубокому замораживанию, то при оттаивании оно не изменяет вкуса и сохраняет свои свойства, что можно с успехом использовать для обеспечения сыроваренной промышленности сырьем в течение всего года.

Свежее молоко овец имеет белый цвет, что обусловлено отсутствием желтого пигмента каротина (провитамин А), придающего коровьему молоку желтовато-кремовый цвет. Потребляемый с кормом каротин овцы превращают в витамин А, который и поступает в молоко. Содержание витамина А в молоке овец колеблется от 0,34 до 0,40 мг/кг молока.

Жир овечьего молока более мягкой консистенции и белее коровьего, его точка плавления в пределах 35,5–36 °С, температура затвердевания 24,5–25 °С. Жировые шарики, из которых состоит молочный жир, у овец значительно мельче, чем у коров (в 1 мм³ молока овец – 6 млрд, жировых шариков, а в коровьем – 4 млрд), т. е. молочный жир у овец находится в тонкодисперсном состоянии, поэтому молоко гомогенно, легко усваивается и не изменяет своего состояния в сырном сгустке, обеспечивая высокий процент выхода сыра, но при сепарировании в обрате остается много жира.

Белок овечьего молока переваривается в организме человека на 99,1 %, он более полноценен, чем белки молока других сельскохозяй-