Молодняк птицы разных видов характеризуется высокой скоростью роста: за первые 2 месяца жизни масса молодняка увеличивается в несколько десятков раз по сравнению с живой массой при выводе, например, живая масса цыплят-бройлеров 8-недельного возраста увеличивается более чем в 40 раз. Между скоростью роста оперения и интенсивностью роста молодняка существует тесная положительная корреляция. От скорости роста зависят и убойные качества птицы.
Быстроту оперяемости цыплят определяют по развитию маховых и кроющих перьев крыла в суточном, 10-, 28- и 56-суточном возрасте по развитию маховых (рис. 18.1).
1 2
Рисунок 18.1 – Развитие маховых перьев крыла у медленнои быстрооперяющихся цыплят в возрасте суток: 1 – быстрооперяющийся; 2 – медленнооперяющийся цыпленок
В племенных хозяйствах для определения интенсивности отрастания пера и связи этого показателя с живой массой определяют коэффициент оперяемости каждой особи по следующей формуле
Длин а÷ет верт о го м ахо во го п ера , см Ко эф ф ициен т о п еряем о ст и ×100 .(18.1) Живая м ассацы п лен кавден ьизм ерен ия , ã
Мясная продуктивность определяется не только наследственностью, но и условиями выращивания и кормления. Лучшая эффективность при производстве мяса достигается на основе специализированного выращивания гибридных цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят (бройлеров).
Наивысший прирост живой массы у цыплят отмечают до 10недельного возраста, у индюшат – до 13–21-недельного, у утят – до 9-недельного, у гусят – до 13-недельного возраста. С целью наиболее
рационального производства мяса птицы интенсивными способами молодняк убивают в следующие сроки, недель: цыплят-бройлеров – в 7 и 9; индюшат – в 16 и 23; утят – в 7 и 8; гусят – в 9; цесарят – в 12.
На убойные качества птицы существенно влияют размеры скелета и масса костей. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе других сельскохозяйственных животных. У них лучше развиты грудные и ножные мышцы. Грудная мышца составляет примерно 30–40 % массы всех мышц. В зависимости от пигментации мышечной ткани мясо кур и индеек подразделяют на белое и красное. К белому мясу относят грудные мышцы, к красному – мышцы других частей тушки. От уток, гусей, цесарок и голубей получают красное мясо. Мясо птицы разных видов имеет специфические вкус и запах, что связано с содержанием в нем экстрактивных веществ. Мясо птицы – богатый источник полноценных по аминокислотному составу белков, а также минеральных элементов и витаминов.
При производстве мяса птицы ее убой – одна из важнейших операций технологического процесса. Убитая птица, с которой снято оперение, называется тушкой. После обработки и охлаждения тушки сортируют по упитанности, способу и качеству обработки. Упитанность зависит от степени развития мышечной и жировой тканей.
При более детальной оценке мясных качеств определяют выход съедобных частей тушки, отношение съедобных частей к несъедобным. К съедобным частям тушки относятся мышцы, кожа, подкожный и внутренний жир, печень без желчного пузыря, сердце, мышечный желудок без содержимого и кутикулы, почки, легкие. Кости, трахея, гортань, селезенка, половые органы, желчный пузырь, зоб с пищеводом, крылья до локтевого сустава относятся к несъедобным частям тушки.
В зависимости от вида птицы у мясного молодняка выход съедобных частей составляет 65–80 % от потрошеной тушки, а индекс мясных качеств – 2,5–3,5:1. Наиболее ценной считается тушка с соотношением мякоти и костей 4–4,5:1.
Согласно ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» предприятия перерабатывающей промышленности выпускают мясо кур в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра. До недавнего времени обработку тушек птицы проводили до стадии полупотрошения.
Масса полупотрошеной тушки – масса тушки без крови и пера, у которой удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод. Убойный выход при этом составлял 79–82 %. С внедрением современных убойных линий проводится полное потрошение, что позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшить ее качество.
Масса потрошеной тушки – масса тушки без пера, крови, головы по второй шейный позвонок, крыльев до локтевого сустава, ног по заплюсневый сустав, несъедобных внутренних органов. Легкие и почки остаются в тушке. При полном потрошении у молодняка убойный выход составляет 65–68 %.
-
В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по тер-
-
мическому состоянию подразделяют:
-
на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с
-
температурой не выше 25 °С;
-
охлажденное с температурой от минус 2 °С до плюс 4 °С
-
включительно;
-
замороженное с температурой не выше минус 12 °С;
-
глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 °С. После обработки и охлаждения тушки сортируют по упитанно-
-
сти на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 18.1.
-
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сор-
-
та, а по качеству обработки – 2-му, относят ко 2-му сорту.
-
Не допускаются для реализации, а направляются только в про-
-
мышленную переработку для производства продуктов питания тушки:
-
цыплят;
-
кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству об-
-
работки требованиям 2-го сорта;
-
плохо обескровленные;
-
с кровоподтеками;
-
с наличием выраженных наминов, требующих удаления;
-
с царапинами на спине;
-
с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных
-
костей;
-
с искривлениями спины и грудной кости;
-
с холодильными ожогами;
-
имеющие темную пигментацию;
-
замороженные более одного раза.
