Производство продукции животноводства

рационального производства мяса птицы интенсивными способами молодняк убивают в следующие сроки, недель: цыплят-бройлеров – в 7 и 9; индюшат – в 16 и 23; утят – в 7 и 8; гусят – в 9; цесарят – в 12.

На убойные качества птицы существенно влияют размеры скелета и масса костей. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе других сельскохозяйственных животных. У них лучше развиты грудные и ножные мышцы. Грудная мышца составляет примерно 30–40 % массы всех мышц. В зависимости от пигментации мышечной ткани мясо кур и индеек подразделяют на белое и красное. К белому мясу относят грудные мышцы, к красному – мышцы других частей тушки. От уток, гусей, цесарок и голубей получают красное мясо. Мясо птицы разных видов имеет специфические вкус и запах, что связано с содержанием в нем экстрактивных веществ. Мясо птицы – богатый источник полноценных по аминокислотному составу белков, а также минеральных элементов и витаминов.

При производстве мяса птицы ее убой – одна из важнейших операций технологического процесса. Убитая птица, с которой снято оперение, называется тушкой. После обработки и охлаждения тушки сортируют по упитанности, способу и качеству обработки. Упитанность зависит от степени развития мышечной и жировой тканей.

При более детальной оценке мясных качеств определяют выход съедобных частей тушки, отношение съедобных частей к несъедобным. К съедобным частям тушки относятся мышцы, кожа, подкожный и внутренний жир, печень без желчного пузыря, сердце, мышечный желудок без содержимого и кутикулы, почки, легкие. Кости, трахея, гортань, селезенка, половые органы, желчный пузырь, зоб с пищеводом, крылья до локтевого сустава относятся к несъедобным частям тушки.

В зависимости от вида птицы у мясного молодняка выход съедобных частей составляет 65–80 % от потрошеной тушки, а индекс мясных качеств – 2,5–3,5:1. Наиболее ценной считается тушка с соотношением мякоти и костей 4–4,5:1.

Согласно ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» предприятия перерабатывающей промышленности выпускают мясо кур в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра. До недавнего времени обработку тушек птицы проводили до стадии полупотрошения.

Масса полупотрошеной тушки – масса тушки без крови и пера, у которой удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод. Убойный выход при этом составлял 79–82 %. С внедрением современных убойных линий проводится полное потрошение, что позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшить ее качество.

Масса потрошеной тушки – масса тушки без пера, крови, головы по второй шейный позвонок, крыльев до локтевого сустава, ног по заплюсневый сустав, несъедобных внутренних органов. Легкие и почки остаются в тушке. При полном потрошении у молодняка убойный выход составляет 65–68 %.

• В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по тер-

• мическому состоянию подразделяют:

• на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с

• температурой не выше 25 °С;

• охлажденное с температурой от минус 2 °С до плюс 4 °С

• включительно;

• замороженное с температурой не выше минус 12 °С;

• глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 °С. После обработки и охлаждения тушки сортируют по упитанно-

• сти на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 18.1.

• Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сор-

• та, а по качеству обработки – 2-му, относят ко 2-му сорту.

• Не допускаются для реализации, а направляются только в про-

• мышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

• цыплят;

• кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству об-

• работки требованиям 2-го сорта;

• плохо обескровленные;

• с кровоподтеками;

• с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

• с царапинами на спине;

• с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных

• костей;

• с искривлениями спины и грудной кости;

• с холодильными ожогами;

• имеющие темную пигментацию;

• замороженные более одного раза.

Таблица 18.1 – Категории упитанности кур, цыплят и цыплят-бройлеров по ГОСТ 31962-2013