После убоя лошадей действует ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах». Согласно ГОСТу мясо подразделяют:
-
на конину – от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы)
-
в возрасте от 3 лет и старше и молодняка от 1 до 3 лет;
-
жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не
-
менее 120 кг.
Конину по качеству подразделяют на первую и вторую категории , а жеребятину относят к одной категории – первой (табл. 25.2). Конину и жеребятину подразделяют по термическому состоянию:
-
на остывшую – температура в толще бедренных мышц (на
-
глубине не менее 6 см) не выше 12 ºС;
-
охлажденную – температура в толще мышц у костей от 0 до 4 °С,
-
поверхность туши не увлажненная, мышцы эластичные;
-
замороженную – температура в толще мышц не выше –8 ºС.
Таблица 20.2 – Категории упитанности взрослых лошадей, молодняка и жеребят по ГОСТ 27095-86
| Категория | Взрослая | Характеристика мяса | |
|---|---|---|---|
| лошадь | Молодняк | Жеребенок | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Первая | Мышцы развиты хоро- | Мышцы развиты | Мышцы развиты |
| шо, лопатки и бедра | хорошо, лопатки и | удовлетворительно, | |
| выполнены мускулату- | бедра выполнены | остистые отростки | |
| рой. Остистые отростки | мускулатурой. Жи- | спинных и пояс- | |
| спинных и поясничных | ровые отложения | ничных позвонков, | |
| позвонков не выступа- | имеются участками | плечелопаточные | |
| ют. Подкожные жиро- | в области гребня | сочленения и мак- | |
| вые отложения покры- | шеи, холки, крестца | локи слегка высту- | |
| вают поверхность туши | и на бедрах. С внут- | пают. Незначитель- | |
| с просветами мышечной | ренней стороны | ные жировые отло- | |
| ткани. Значительные | брюшной стенки, | жения могут распо- | |
| жировые отложения | вблизи белой линии, | лагаться по гребню | |
| имеются на гребне шеи, | жир располагается | шеи и слабым по- | |
| крестце и сплошным | сплошным поливом | ливом с просветами | |
| слоем на внутренней | по туше и внутрен- | ||
| поверхности брюшной | ней стороне брюш- | ||
| стенки, вблизи белой | ной стенки. Масса | ||
| линии | туши не менее 59 кг |
| Окончание табл. 20.2 | ||
|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 4 |
| Вторая | Мышцы развиты удов- летворительно, муску- латура бедер слегка подтянута, остистые от- ростки спинных и пояс- ничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточ- ные сочленения и мак- локи могут незначи- тельно выступать. Под- кожные жировые отло- жения имеются в облас- ти гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бе- дер. На внутренней по- верхности брюшной стенки полив жира мо- жет иметь просветы | Мышцы развиты – удовлетворительно, кости скелета могут незначительно вы- ступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами |
Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину – в виде полутуш. Разделение на полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков и их дробления. Полутуши на четвертины делят между 9-м и 10-м ребром. На экспорт конину поставляют только в полутушах.
Маркировка . Товароведческую маркировку туш лошадей и жеребят проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Клеймение конины и жеребятины производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.
Категории обозначают:
– конину и жеребятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
– конину второй категории – квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
– некатегорийную конину и жеребятину – треугольным клеймом размером сторон 45 × 50 × 50 мм.
На каждую полутушу конины (всех категорий) ставят 2 клейма: по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина» размером сторон 25 × 50 мм.
На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец» размером сторон 25 × 50 мм.
На полутушах жеребятины справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп буквы «Ж» высотой 20 мм.
На полутушах конины от молодых животных первой и второй категорий дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы «М» высотой 20 мм.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:
а) от жеребцов;
б) с зачистками от побитости и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины;
в) с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых тел позвонков);
г) замороженное более одного раза.
Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. б и в , клеймят на лопаточной части, а задние четвертины – на бедренной части одним клеймом, соответствующим категории мяса, а справа от клейма, кроме штампов «Конина», «М», «Ж» или «Жеребец», ставят штамп букв «ПП» высотой 30 мм.
При реализации в торговой сети туши делят на отруба, а мясо – на сорта.
ГОСТа на разруб конских туш нет, но в соответствии с отраслевыми инструкциями мясо делят на 4 сорта: высший сорт – реберная (казы) и шейная (жал) части; 1-й сорт – спинная и задняя часть; 2-й сорт – лопаточная и подбодренная части (подбедерок); 3-й сорт – все остальные части туши (рис. 20.1).
Правила приемки. Мясо конины и жеребятины принимают партиями. На конину и жеребятину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.
