| Окончание табл. 20.2 | ||
|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 4 |
| Вторая | Мышцы развиты удов- летворительно, муску- латура бедер слегка подтянута, остистые от- ростки спинных и пояс- ничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточ- ные сочленения и мак- локи могут незначи- тельно выступать. Под- кожные жировые отло- жения имеются в облас- ти гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бе- дер. На внутренней по- верхности брюшной стенки полив жира мо- жет иметь просветы | Мышцы развиты – удовлетворительно, кости скелета могут незначительно вы- ступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами |
Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину – в виде полутуш. Разделение на полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков и их дробления. Полутуши на четвертины делят между 9-м и 10-м ребром. На экспорт конину поставляют только в полутушах.
Маркировка . Товароведческую маркировку туш лошадей и жеребят проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Клеймение конины и жеребятины производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.
Категории обозначают:
– конину и жеребятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
– конину второй категории – квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
– некатегорийную конину и жеребятину – треугольным клеймом размером сторон 45 × 50 × 50 мм.
На каждую полутушу конины (всех категорий) ставят 2 клейма: по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина» размером сторон 25 × 50 мм.
На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец» размером сторон 25 × 50 мм.
На полутушах жеребятины справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп буквы «Ж» высотой 20 мм.
На полутушах конины от молодых животных первой и второй категорий дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы «М» высотой 20 мм.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:
а) от жеребцов;
б) с зачистками от побитости и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины;
в) с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых тел позвонков);
г) замороженное более одного раза.
Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. б и в , клеймят на лопаточной части, а задние четвертины – на бедренной части одним клеймом, соответствующим категории мяса, а справа от клейма, кроме штампов «Конина», «М», «Ж» или «Жеребец», ставят штамп букв «ПП» высотой 30 мм.
При реализации в торговой сети туши делят на отруба, а мясо – на сорта.
ГОСТа на разруб конских туш нет, но в соответствии с отраслевыми инструкциями мясо делят на 4 сорта: высший сорт – реберная (казы) и шейная (жал) части; 1-й сорт – спинная и задняя часть; 2-й сорт – лопаточная и подбодренная части (подбедерок); 3-й сорт – все остальные части туши (рис. 20.1).
Правила приемки. Мясо конины и жеребятины принимают партиями. На конину и жеребятину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.
- 1 – зарез; 2 – жал; 3 – рулька; 4 – лопаточная часть; 5 – спинная часть; 6 – казы; 7 – подбедерок; 8 – голяшка; 9 – задняя часть
Приемку конины и жеребятины производят по показателям и требованиям, установленным в соответствии с ГОСТ 27095-86. При приемке для определения категории мяса и его свежести осматривают каждую тушу партии конины или жеребятины.
Для измерения температуры конины и жеребятины отбирают полутуши или четвертины в количестве 3 % от каждой партии, но не менее пяти.
При получении неудовлетворительных результатов измерений температуры проводят повторные измерения на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных измерений распространяются на всю партию.
Транспортирование и хранение. Транспортирование конины и жеребятины производят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Конину и жеребятину хранят в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.
Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса приведены в таблице 20.3.
