Продуктивные и биологические особенности коров молочных пород в условиях интенсивной технологии

ницы оптимального значения на 0,01–0,02, и оно было равным в обеих группах.

Наиболее оптимальное соотношение жир: белок, жир: СОМО в молоке коров подопытных групп наблюдалось до середины лактации, а белок: СОМО – со второй половины лактации.

В настоящее время при реализации молочных продуктов в обязательном порядке указывается их энергетическая ценность, выраженная в ккал или кДж на 100 г продукта.

Энергетическую ценность продукта определяет энергия, которая освобождается в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологической функции организма. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал, 1 г углеводов – 3,8 ккал, 1 г белков – 4,0 ккал. Для выражения энергетической ценности в единицах системы СИ используется коэффициент пересчета: 1 ккал ≈ 4,184 кДж [10].

Содержание в молоке разнообразных сбалансированных высококалорийных веществ обусловливает его высокую энергетическую и питательную ценность. По данным Н.В. Барабанщикова [16, 17], калорийность молока среднего химического состава равна 65 ккал/100 г.

Используя переводные коэффициенты, была определена энергетическая ценность молока подопытных коров. Её показатели не имели существенного различия и были несколько выше установленного среднего значения (табл. 28).

Таблица 28. Калорийность молока

Увеличение концентрации жира и белка в молоке коров в динамике лактации обусловили и повышение калорийности молока: в опытной группе – от 59,4 до 72,2 ккал, а в контрольной – от 60,3 до 72,2 ккал (рис. 34).

75
70
65
60
55
50
45
40 Опытная группа
35 Контрольная группа
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Ккал

Рис. 34. Изменение калорийности молока по месяцам лактации

3.8.1.6. Минеральный состав молока коров

Минеральные вещества (зола) находятся в молоке в виде солей неорганических и органических кислот. Для характеристики общего их содержания в пищевых продуктах введено понятие «зола». Это весь зольный остаток, получаемый после сжигания и сухого озоления определенной навески молока. Количество золы в молоке составляет от 0,7 до 0,8 %. Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов, окружающей среды, времени года, а также от породы и физиологических особенностей животного [36, 153, 154].

Наибольшее значение при оценке минерального состава молока придается содержанию кальция и фосфора, они стабилизируют коллоидное состояние белков и характеризуют пищевую ценность молочных продуктов [68].

По сообщению Я.С. Зайковского [61], с кальцием связана величина мицелл казеина и свертывание молока сычужным ферментом. Снижение уровня кальция в молоке значительно ухудшает качество сгустка при выработке молочных продуктов.

Основные макроэлементы молока – кальций и фосфор со-

держатся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированном соотношении. Они важны для роста скелета и нормальной физиологической деятельности организма. Соли кальция имеют большое значение для процессов переработки молока. Содержание кальция в молоке в среднем составляет 120 мг/% с колебаниями от 97 до 159 мг/%.

Около 22 % всего количества кальция прочно связано с казеином (от его содержания зависит размер казеиновых мицелл и их устойчивость), остальные 78 % составляют фосфаты и цитраты. Большая часть этих солей (в основном фосфаты кальция) содержится в коллоидном состоянии (в виде агрегатов молекул), небольшая часть (около 30 %) – в виде истинного раствора. Если концентрация кальция в молоке более 160 мг/%, то оно становится нетермостабильным и легко свертывается при повышении температуры [153].

Фосфора в молоке содержится в среднем 90 (36–129) мг/%. Его концентрация в молоке мало изменяется в течение года, наблюдается незначительное снижение его, как правило, весной. Фосфаты регулируют в молоке количество ионизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казеиновых мицелл.

Наши исследования показали, что сбалансированность рационов по минеральным веществам обусловила высокое содержание основных макроэлементов в молоке животных опытных групп (табл. 29).

Таблица 29. Минеральный состав молока

Разница по содержанию неорганического кальция и неорганического фосфора между группами была незначительной, хотя в молоке коров опытной группы несколько меньше кальция, а кон-