понентов, в частности белка, сухого вещества, СОМО, то к ним не проявлялось должного внимания, хотя известно, что именно они влияют на выход, качество и питательную ценность основных молочных продуктов, а в конечном итоге – на конкурентоспособность производимой продукции [157].
На протяжении каждой лактации и на отдельных ее отрезках в вымени коров образуется неодинаковое количество молока, изменяется с течением лактации и его качественный состав. Поэтому с целью определения влияния изучаемых пород на химический состав молока коров нами проведено сравнительное изучение в течение стандартной лактации следующих признаков: массовой доли сухого вещества, СОМО, молочного жира, белка, лактозы, минеральных веществ.
3.8.1.1. Сухое вещество и СОМО молока коров
Наиболее ценной частью молока является сухой остаток. При производстве молочной продукции стремятся к максимальному его сохранению.
Сухим остатком называется все то, что остается после высушивания молока при температуре от 102 до 105 °С. В него входят все его составные части, за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании. Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии, т.е. в наиболее благоприятном для усвоения виде: жир – в виде тонкой эмульсии, белки – в виде коллоидных растворов, молочный сахар – в молекулярном состоянии, минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии [171].
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть, тем меньше варьирует ее содержание в молоке: так массовая доля жира подвержена большим изменениям, чем белка, наиболее постоянно в молоке количество лактозы и солей.
Так как наиболее изменчивой частью сухого остатка является жир, поэтому в практике чаще пользуются расчетным показателем сухого обезжиренного остатка (СОМО). По требованию ТР ТС 033/2013 и ГОСТ Р 52054-2003 массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке при приемке на перераба-
тывающее предприятие должна составлять не менее чем 8,2 %.
Результаты опыта свидетельствует о том, что в молоке коров изучаемых пород концентрация сухого вещества оптимальная и существенных межгрупповых различий не установлено (табл. 22).
Таблица 22. Содержание сухого вещества и СОМО в молоке
| Показатель | Группа | ± опытная к | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | контрольной | |
| Сухое вещество, % | 12,74±0,119 | 12,69±0,083 | 0,05 |
| СОМО, % | 8,76±0,072 | 8,73±0,063 | 0,03 |
Показатель СОМО в молоке первотелок был практически одинаковым и выше установленных требований в опытной группе на 0,56 %, а контрольной – на 0,53 %.
Изучение динамики концентрации сухого вещества и СОМО в молоке опытных групп по месяцам лактирования коров показало не только общую их тенденцию – повышение содержания основных питательных веществ к концу лактации и падение на пятом месяце (вследствие снижения полноценности кормления коров в данный период), но и различие между ними (рис. 20, 21).
14
13
12
11
10 Опытная группа
Контрольная группа
9
8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактации
%
Рис. 20. Изменение сухого вещества молока в динамике лактации
9,5
9
8,5
8 Опытная группа: СОМО
Контрольная группа: СОМО
7,5
7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
%
Рис. 21. Изменение СОМО молока в динамике лактации
Так, массовая доля сухого вещества к концу лактации в обеих группах увеличилась на 1,68 %, а СОМО значительно меньше: контрольной – на 0,51 %, а опытной – на 0,64 %. Это свидетельствует о том, что изменение молочного жира в молоке в течение лактирования первотелок происходило в большей степени, чем остальных компонентов молока.
3.8.1.2. Характеристика жировой фазы молока коров
Молочный жир – источник энергии. Он считается самой ценной частью молока. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженный вкус, аромат, структуру, консистенцию. Он предотвращает такие пороки, как крупитчатость и водянистость. Результаты опыта (табл. 23) свидетельствуют том, что в среднем за лактацию (при несущественной межгрупповой разнице) концентрация молочного жира в молоке коров подконтрольного поголовья была достаточно высокой: в опытной группе она составила 3,99 %, контрольной – 3,96 %.
Молочный жир находится в плазме молока в виде жировых шариков, окруженных защитными пленками – лецитинобелковыми оболочками.
