нем до 79,5 % концентрации этилового спирта, контрольной группы – 75,6 %), и падение ее к концу лактации.
Снижение термоустойчивости молока в начале и конце лактации, повышение в середине ее, очевидно, тесно связано с солевым составом и его соотношением (растворимого кальция, магния и цитратов).
Молоко коров опытной группы на всем протяжении лактации было термостабильнее относительно контрольной группы, а на первом, шестом и седьмом месяцах их превосходство составило на I группу, на восьмом и девятом – соответственно на 1,3 и 1,5.
Таким образом, исследуемое молоко имело достаточно высокую термостабильность, но более устойчиво к высокотемпературной обработке молоко первотелок голштинской породы (опытной группы).
3.8.3.2. Сычужная свертываемость молока коров
Сыропригодность молока характеризуется комплексом химических, физико-химических, технологических и гигиенических критериев качества. Молоко, применяемое для выработки сыров, должно иметь оптимальный химический состав, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий [52].
Способность молока к сычужному свертыванию считается важным его свойством при выработке сыра. Время от момента внесения раствора сычужного фермента до образования сгустка характеризует свертываемость молока.
В зависимости от продолжительности образования сгустка молоко делится на три типа [52]:
-
первый тип – быстро свертывающееся молоко (в течение 10 мин.);
-
второй тип – нормально свертывающееся молоко (10–15 мин.);
-
третий тип – медленно свертывающееся молоко (более 15 мин.).
Лучшим сырьем для производства сыра является молоко
второго типа, поэтому технологические режимы в сыроделии отработаны с молоком этого типа.
Молоко III типа считается сычужно вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко исправляют путем внесения повышенных доз СаCl2, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания. Молоко, которое не свертывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция, непригодно для производства сыра.
Свертывание молока проходит в две фазы – коагуляции, когда мицеллы казеина, сохраняя свою форму, начинают концентрироваться в группы, и гелеобразования, в которой укрупненные мицеллы соединяются в цепочки, создают сетку и переводят молоко в гель, образуя сгусток. Особое значение для характеристики пригодности молока в сыроделии имеет продолжительность фазы гелеобразования, от которой зависит качество сгустка. Чем короче фаза гелеобразования, тем плотнее сгусток.
Результаты нашего исследования свидетельствуют о том, что молоко коров исследуемых пород достаточно быстро свертывалось под действием контрольного образца сычужного фермента, но преимущество по данному свойству отмечалось у коров контрольной группы (табл. 32, рис.43).
Таблица 32. Характеристика молока по результатам сычужной пробы
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | ||
|---|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | |||
| Продолжительность свертывания, мин. | 24,5±1,29 | 19,2±1,12 | 5,3** | |
| в том числе: | ||||
| фаза коагуляции | 15,0±0,89 | 11,3±0,72 | 3,7** | |
| фаза гелеобразования | 9,5±0,45 | 7,9±0,43 | 1,6* | |
| Распределение образцов молока по продолжительности свертывания: | ||||
| до 10 мин. | 2,0 | 8 | -6 | |
| 10–15 мин. | 13 | 36 | -23 | |
| свыше 15 мин. | 105 | 76 | 29 | |
Продолжительность фазы коагуляции в этой группе была короче на 3,7 мин. (Р<0,01), фазы гелеобразования – на 1,6 мин. (Р<0,05), а в целом продолжительность свертывания – на 5,3 мин. (Р<0,01).
Опытная группа
Контрольная группа
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
до 10 мин. 10 - 15 мин. более 15 мин.
Продолжительность свертывания сычужным
ферментом
%
Рис. 43. Удельный вес образцов молока с разной продолжительностью свертывания сычужным ферментом
Из 120 образцов молока коров опытной группы, исследованных в течение лактации, с продолжительностью свертывания до 10 мин. выявлено 1,7 % (2 образца), 10–15 мин. – 10,8 % (13), более 15 мин. – 87,5 % (105 образцов), а контрольной соответственно 8 образцов (6,7 %) – до 10 мин., 36 (30) – 10–15 мин. и 76 образцов (63,3 %) – более 15 мин. (рис. 23).
ГОСТ Р 53430-2009 предусматривает постановку сычужнобродильной пробы на сыром молоке, поступающем на перерабатывающее предприятие. Этот важнейший показатель сыропригодности характеризует способность молока к коагуляции молокосвертывающим ферментом и образованию сгустка и косвенно дает приблизительное представление о бактериологическом благополучии сырья с точки зрения его обсеменения кишечной микрофлорой.
Сущность этого интегрального метода заключается в визуальной оценке характера сгустка, образующегося в результате термостатирования пробы в течение 12–18 ч. при температуре
