38±1 °С под действием добавленного контрольного образца сычужного фермента и микрофлоры сырого молока. По результатам оценки молоко относят к одному из трех классов:
-
I класс – качество молока хорошее, сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется;
-
II класс – качество молока удовлетворительное, сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1–10), разорван, но не вспучен;
-
III класс – качество молока плохое, сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса.
По требованию ГОСТ 32260-2013 сырое коровье молоко, предназначенное для производства сыра, по сычужно-бродильной пробе должно быть не ниже II класса.
Анализ результатов сычужно-бродильной пробы молока подопытных животных свидетельствует о том, что в контрольной группе они выше: 70 образцов (58,3 %) отнесены к I классу качества, а у коров опытной группы на 9 (7,5 %) меньше, а к наиболее низкому II классу на 2 образца (1,6 %) меньше относительно аналогов (табл. 33, рис. 44).
Таблица 33. Характеристика молока по результатам сычужно-бродильной пробы
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | |||||
| Класс качества молока по сычужно-бродильной пробе: | образец | % | образец | % | образец | % |
| I | 61 | 50,8 | 70 | 58,3 | -9 | -7,5 |
| II | 43 | 35,8 | 41 | 34,2 | 2 | 1,6 |
| III | 16 | 13,4 | 9 | 7,5 | 7 | 5,9 |
| Соответствие ГОСТ 32260- 2013 (I–II группа) | 104 | 86,6 | 111 | 92,5 | -7 | -5,9 |
| Средний класс молока по сычужно-бродильной пробе | 1,8±0,058 | 1,5±0,065 | 0,3** | |||
%
60 Опытная группа
Контрольная группа
50
40
30
20
10
0
I II III
Класс по сычужно-бродильной пробе
Рис. 44. Удельный вес образцов молока разного класса по результатам сычужно-бродильной пробы
Требованию межгосударственного стандарта (ГОСТ 322602013) по сычужно-бродильной пробе (I–II класс) соответствовало 104 образца (86,6 %) молока коров опытной группы, а контрольной – соответственно 111 (92,5), или на 5,9 % больше. Наибольшее количество непригодного для сыроделия молока (III класс) выявлено в опытной группе – 13,4 % образцов, а в контрольной группе меньше на 5,9 %.
В целом за стандартную лактацию молоко коров контрольной группы оценено на 0,3 класса (Р<0,05) выше относительно черно-пестрой породы.
Несмотря на межгрупповые различия в показателях сыропригодности молока, наблюдалась и схожая тенденция способности казеина коагулировать под действием сычужного фермента и образованию определенного качества сгустка в течение лактации: повышение класса качества молока по сычужно-бродильной пробе со второго месяца, максимальное значение – на шестом-седьмом, снижение – к концу ее (рис. 45).
В динамике практически всей лактации показатели сычужно-бродильной пробы были лучше в образцах молока первотелок контрольной группы относительно опытной (кроме первого и
равного на восьмом), что обусловливалось, на наш взгляд, их незначительным превосходством в минеральном составе, концентрации казеина и, видимо, особенностями фракционного его состава и величиной мицелл.
3
Опытная группа
2,5 Контрольная группа
2
1,5
1
0,5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактации
Класс
Рис. 45. Изменение класса молока по сычужнобродильной пробе в течение лактации
В целом исследуемые образцы молока имели хорошие показатели сыропригодности, но лучшие они у первотелок контрольной группы.
Таким образом, молоко коров исследуемых пород, производимое в условиях индустриальной технологии, отвечало современным требованиям как пищевой продукт питания, а также обладало необходимыми физико-химическими и технологическими свойствами как сырье для производства различных молочных продуктов.
Более высокая термоустойчивость молока коров голштинской породы, на наш взгляд, обусловлена тем, что она исторически совершенствовалась только для производства питьевого молока, а лучшие параметры сыропригодности молока краснопестрой – влиянием материнской симментальской породы, молоко которой использовалось для выработки сыров.
