имела высокое значение на первом месяце лактации, снижалась к пятому, затем возрастала к окончанию лактационного периода, принимая максимальное значение на девятом месяце лактации.
Следовательно, лактационный период коров оказывает существенное влияние как на состав молока, так и на его пригодность к высокотемпературной обработке и сычужному свертыванию. Однако для каждой породы присущ характерный обмен веществ, поэтому породные особенности животного также отражаются на составе и свойствах молока.
1.4.1.2. Влияние породы коров на состав и свойства молока
Порода оказывает существенное влияние на молочную продуктивность коров, физико-химический состав молока и качество молочных продуктов, выработанных из этого молока [17, 36, 64, 68, 91, 92, 144, 154, 162, 164, 165, 168, 179, 184].
Различие в составе и свойствах молока коров разных пород объясняется следующим. Составные части молока синтезируются секреторными клетками вымени. Однако в образовании отдельных компонентов молока и их предшественников участвуют все системы организма животного: пищеварительная, дыхательная, кровеносная и гормональная. Синтез молока зависит от интенсивности обмена веществ. Для каждой породы свойствен характерный обмен веществ, поэтому породные особенности животных отражаются на составе и свойствах молока [171].
Наибольшее содержание белка в молоке выявлено у коров джерсейской породы и Новоладожского типа айрширской породы – 3,64 % и 3,5 %. Рекордный выход молочного белка за 305 дней лактации получен от коров Ленинградского типа чернопестрой породы – в среднем 340,1 кг, что на 126,9 кг выше показателя по породе. Уникальным по белковомолочности в голштинской породе является стадо ООО «Рождество» (Владимирская область): от 1857 коров получено в среднем по 8425 кг молока с массовой долей белка 3,5 %, жира 3,97 %.
В ООО «Родина» Самарской области удой в среднем от 697 коров айрширской породы составил 6051 кг с содержанием белка 3,62 %, жира 4,39 %.
ЗАО «Кировский конный завод» (Ростовская область) располагает высокопродуктивным стадом симментальской породы. От 475 коров получено в среднем 8656 кг молока, с массовой долей белка 3,51 %, жира 3,98 % .
Среди животных ярославской породы наиболее белковомолочным является стадо (385 гол.) СПК «Русь» Вологодской области. Удой в среднем на 1 корову составил 5380 кг с содержанием белка 3,56 %, жира 4,58 % [55, 56].
Существенная разница наблюдается и по соотношению жира и белка в молоке. У коров черно-пестрой породы это соотношение равно 1: 0,8, а джерсейской – 1: 0,6. Вазузский тип сычевской породы, Вологодский тип черно-пестрой породы, Новоладожский тип айрширской породы характеризуются не только высоким содержанием жира и белка в молоке, но и практически оптимальным их соотношением – 1: 9 [171].
Животные Вологодского типа черно-пестрой породы сочетают высокую концентрацию жира и белка в молоке, сохраняют традиционную способность давать качественное молоко для приготовления Вологодского масла и Голландского сыра [148].
Молоко коров джерсейской и симментальской пород отличается крупными размерами жировых шариков и наибольшей пригодностью для выработки масла. Коровы симментальской, костромской, швицкой пород продуцируют молоко, содержащее больше кальция, с лучшей свертываемостью сычужным ферментом, чем молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, которое характеризуется мелкими мицеллами казеина и высокой термоустойчивостью [16, 17].
Для сыродельных районов рекомендуется разведение коров ярославской, айрширской, бурой швицкой, джерсейской, симментальской и красно-пестрой пород, дающих молоко с содержанием белка 3,25–3,5 % и выше и количеством кальция – 123–135 мг% и более [117].
Молоко доминирующей в России черно-пестрой породы отличается невысокой сыропригодностью. По данным различных исследователей, содержание в таком молоке белка составляет 3,03–3,35 %, казеина – 2,14–2,61 % (в том числе на количество γ- казеина приходится 9–15 %), содержание кальция – 117 мг%, продолжительность сычужного свертывания – 30–39 мин. [171].
Наибольший удельный вес казеина характерен для молока ярославской, красной горбатовской, симментальской пород [117].
По данным Л.С. Жебровского [59], Н.В. Барабанщикова [16, 17], А.С. Шуварикова [178], молоко коров имеет межпородные различия по содержанию белковых фракций – казеина, альбумина, глобулина: α – 36,05 (от 32,3 до 46,1 %), β – 56,19 (от 46,3 до 60,3 %) и γ – 7,84 (от 3,8 до 13,2 %). Наибольшее содержание малопригодного к сычужной свертываемости γ-казеина – в молоке черно-пестрой, тагильской, истобенской пород.
Проведенные многочисленные исследования по изучению аминокислотного состава молока коров разных пород позволили также установить межпородные различия по данному параметру [59, 95, 100, 109, 167].
Наибольшее содержание сахара в молоке холмогорской (5,19 %), наименьшее – у серой украинской (4,68 %), швицкой (4,43 %) и симментальской (4,67 %) пород [17]. По сообщению Н.В. Байловой [14], в молоке коров красно-пестрой породы содержание лактозы колеблется в пределах 4,25–4,75 %.
На различие по содержанию кальция и фосфора в молоке указывают К.В. Маркова, В.П. Храмцов, Т.И. Безенко [92], Р.Б. Давидов [49], Н.В. Байлова [14], Л.Г. Хромова [168], Е.А. Пилюгина [110], И.В. Мусенко [100]. По сообщению Р.В. Пальчикова [109], высоким содержанием кальция отличается молоко коров симментальской породы.
Молоко различных пород скота различается не только по химическому составу, но и по физическим и химическим свойствам.
По данным Н.В. Барабанщикова [16, 17], разница в показателе рН молока коров разных пород составляет 0,52. Наименьшее
