значение рН отмечается в молоке шортгорнской и бестужевской пород (6,15), наивысшее – красной степной (6,67).
Результаты исследований В.М Маркова, Е.М. Храмцовой, Т.А.Тарасовой [91] свидетельствуют о повышении термоустойчивости молока с увеличением доли крови по голштинской породе.
Молоко коров разных пород при выработке продуктов значительно различается по времени свертывания сычужным ферментом, динамике синерезиса. Барабанщиков Н.В. [16, 17,], Диланян З.Х. [52] отмечают зависимость сычужной свертываемости молока и плотности сырного сгустка от состава и свойств казеина. С повышением количества γ-казеина удлиняется сычужная свертываемость молока, а с увеличением размера мицелл и увеличением фракции β-казеина – уменьшается.
На эффективность использования молока при выработке масла большое значение имеет содержание жира в молоке, его жирнокислотный состав, количество и размер жировых шариков.
Молоко коров симментальской и швицкой пород содержит более крупные жировые шарики по сравнению с другими породами, что определяет лучший процесс маслообразования и степень использования жира. В молоке этих коров содержится в среднем 2,7–3,5 млрд/мл жировых шариков диаметром 2,63–3,15 мкм. Молоко черно-пестрой породы характеризуется мелкими жировыми шариками [73].
По данным Н.В. Барабанщикова [17], самые крупные жировые шарики в молоке красной горбатовской, ярославской, симментальской пород, а мельче – у черно-пестрой, красной степной, лебединской. В связи с этим коэффициент использования жира выше у первых трех пород.
Величина и масса мицелл казеина играет важную роль при производстве высокобелковых продуктов. При снижении диаметра мицелл казеина увеличивается отход белка в сыворотку, получается более рыхлый сгусток. На межпородные различия по этим параметрам указывают В.М. Марков, Е.М. Храмцова, Т.А. Тарасова [91]. Самые крупные частицы казеина выявлены в молоке сычевской, симментальской, а наименьшие – у черно-
пестрой породы [16, 17].
По сообщению Н.В. Барабанщикова [16], молоко коров симментальской, швицкой, красной горбатовской, костромской пород скота по показателям активной и титрируемой кислотности в большей степени отвечает требованиям в сыроделии. Самую короткую фазу гелеобразования и более качественный сгусток имеет молоко коров швицкой, симментальской, сычевской пород скота.
Наименьшими потерями сухого вещества молока в сыворотку отличается молоко джерсейской (55 %), сычевской породы (60%), а наибольшими – черно-пестрой (68 %) породы [17].
В результате исследований Н.В. Сивкиным [141, 142] установлено, что коровы швицкой породы продуцируют более «технологичное» молоко, относительно черно-пестрой породы.
Следует отметить, молоко, полученное от коров различных пород, в историческом аспекте предназначалось для различных целей. Р.Б. Давидов [49] отмечал, что костромская порода совершенствовалась в направлении производства молока для выработки сыров, ярославская – масла и сыра, красная горбатовская – масла, а черно-пестрая – для использования молока в цельном виде. Поэтому из молока коров голландской породы нельзя получить высококачественный сыр, а для производства швейцарского сыра пригодно молоко симментальской и швицкой породы.
Часть авторов свидетельствует, что в результате скрещивания черно-пестрой породы с голштинской произошло увеличение жирномолочности помесного поголовья [22, 91, 121].
По данным А.И. Голубкова [34], массовая доля жира в молоке черно-пестрого голштинизированного скота в Красноярском крае составляла 3,88–4,01 %, что выше стандарта породы (3,7 %), однако наблюдается низкое содержание белка.
Такие авторы, как Б.А. Багрий, В.А. Иванов, Г.С. Турбина [12], Н. Анненкова, Л. Галкина, Н. Баранова [9], отмечали снижение содержания жира в молоке помесных коров.
По данным Г.Н. Левиной [83], Л.Г. Хромовой [166], В.Н. Ла-
заренко [и др.] [79], голштинизация черно-пестрого скота приводит к снижению содержания жира и белка в молоке.
Отмечая высокие показатели молочной продуктивности голштинизированного скота, П.А. Зубарев, А.В. Игонькин, М.В. Захарова [63] указывают на ухудшение сыропригодности молока. Однако исследованиями А.И. Любимова, В.А. Сергеевой [89] установлено, что молоко с кровью голштинов более пригодно для производства сыра, относительно чистопородных аналогов.
Е.И. Алексеева [6], отмечая низкую сыропригодность молока черно-пестро-голштинских помесей, указывает и на то, что голштинизация не ухудшила сыропригодность молока, так как черно-пестрые сверстницы имеют также низкие показатели по данному параметру.
Н.В. Барабанщиковым [16] выявлены хорошие технологические свойства молока при переработке в масло и сыр у животных черно-пестрого скота с кровью голштинов.
Результаты исследований, проводимых И.М. Дуниным, А.М. Чекушкиным, Г.С. Лозовой [и др.] [159] в Мордовии, показали, что симментал-голшинские помесные коровы уступали симментальским сверстницам по содержанию жира в молоке на 0,03–0,16 %, по белковомолочности – на 0,08–0,10 %. Выход белка на 100 г жира в молоке составил у коров симментальской породы 86,7 г, у симментал-голштинских помесей – 83,6–88,3 г.
В.И. Ерофеевым [58] выявлено наибольшее число жировых шариков в молоке симментальских коров (3,15 млрд/мл). Они превышали симментал-голштинских помесей по данному параметру на 0,25–0,33 млрд/мл.
По сообщению А.И. Голубкова [34], в хозяйствах Красноярского края животные красно-пестрой породы имели высокую массовую долю жира в молоке – 3,91 % и белка – 3,3 %, а симменталы соответственно – 3,9 % и 3,34 %. Массовая доля казеина у них составила 2,62 %, а сывороточных белков 0,75 %, а у симменталов они выше – соответственно 2,77 и 0,78 %.
В то же время К.К. Аджибеков [3], И.Ф. Горлов, А.И. Сивков, А.В. Ранделин [38] утверждают, что красно-пестрая порода способна обеспечивать население полноценной, экологически
