3.8.3. Технологические свойства молока коров
Технологические свойства молока – это свойства, обеспечивающие правильное проведение технологического процесса и получение стандартного молочного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа. В современных условиях производства при всесторонней оценке животных по комплексу хозяйственно-полезных признаков совершенно необходимой становится оценка их молока на пригодность к тепловой обработке и сыропригодности, поэтому к основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость. Так как молоко является секретом молочной железы, то технологические свойства молока зависят от присущего каждой породе обмена веществ, то есть имеют межпородные различия. Исторически известно, что чернопестрая порода совершенствовалась для использования молока в цельном виде, для производства швейцарского сыра пригодно молоко симментальской и швицкой породы.
3.8.3.1. Термоустойчивость молока коров
Под термоустойчивостью понимают свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков [157]. Способность белковой системы молока выдерживать высокие температуры является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, УВТ (ультравысокотемпературная) – обработка и стерилизация. Она в совокупности обусловливается многими факторами, действующими одновременно.
На предприятиях молочной промышленности при приемке молока используют алкогольную пробу по ГОСТ 25228-82. Она основана на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока со спиртом. В зависимости от того, какая концентрация его не вызвала осаждение хлопьев в испытуемом молоке (80 %, 75, 72, 70 и 68 %), его подразделяют на группы соответственно I, II, III, IV, V. Чем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не свертываясь, тем оно термоустойчивее.
Оценка термоустойчивости молока подконтрольного поголовья с использованием алкогольной пробы выявила межпородную разницу по данному критерию качества и преимущество животных опытной группы (табл. 31).
Таблица 31. Показатели термоустойчивости молока
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Количество проб молока, выдерживающих воздействие спирта разной концентрации: | |||
| 80 % (I группа) | 25 | 4 | 21 |
| 75 % (II группа) | 39 | 30 | 9 |
| 72 % (III группа) | 23 | 31 | -8 |
| 70 % (IV группа) | 9 | 19 | -10 |
| 68 % (V группа) | 2 | 8 | -6 |
| Средняя предельная концентрация спирта, вызывающая коагуляцию белков молока, % | 74,9±0,92 | 72,4±1,29 | 2,5 |
| Группа термоустойчивости молока | II | III | I |
| Количество проб молока, соответствовавших требованиям для производства продуктов: | |||
| детского питания и стери- лизованного молока (I–III группа) | 87 | 65 | 22 |
| диетического питания (I–II группа) | 64 | 34 | 30 |
| Количество нетермоустойчивых проб | 22 | 28 | -6 |
Средняя предельная концентрация спирта, вызывающая коагуляцию образцов молока коров опытной группы, была выше относительно контрольной на 2,5 %. Исследуемое молоко коров опытной группы соответствовало в среднем II группе термоустойчивости, а контрольной – III группе. По величине этого показателя образцы молока коров распределились следующим образом (рис. 41): 25 образцов опытной группы (20,8 %) устойчиво было при воздействии этилового спита
80 % концентрации (I группа термоустойчивости молока), 39 (32,5) – при 75 % (II группа), 23 (19,2) – при 72 % (III группа), 9 (7,5) – при 70 % (IV группа) и 2 (1,7) – при 68 % (V группа).
35
30
25
20
15
10
5
0
80% 75% 72% 70% 68% не
термоуст.
Опытная группа
Контрольная группа
% образцов
Рис. 41. Удельный вес образцов молока разной предельной концентрации спирта, вызывающей коагуляцию белков
В контрольной группе только 4 образца (3,3 %) было устойчиво к воздействию 80 % концентрации этилового спирта (I группа), 30 (25,0) – 75 % II группа), 31 (25,8) – 72 % (III группа), 19 (15,8) – 70 % (IV группа), 8 (6,7) – 68 % (V группа).
У животных опытной группы выявлено 22 не термоустойчивых образца (18,3 %), а контрольной – на 6 образцов (5 %) меньше.
По показателю термоустойчивости сырого молока для производства продуктов детского питания и стерилизованного молока (не ниже III группы) в опытной группе соответствовало 87 образцов молока (72,5 %), в контрольной – 65 (54,1 %), а для диетического питания (не ниже II группы) – соответственно 64 образца (53,3 %) и 34 (28,3 %).
Больше всего на термостабильность молока оказывает влияние рН. При значениях рН от 6,4 до 6,7 она максимальна, резко снижается в диапазоне от 6,7 до 6,9 ед. рН, затем снова увеличи-
