Таблица 30. Физические и биохимические свойства молока коров
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Физические | |||
| Органолептические: консистенция, вкус и запах цвет | однородная жидкость без осадка и хлопьев чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку от белого до светло-кремового | ||
| Плотность, Å | 28,6±0,62 | 28,8±0,23 | -0,2 |
| Биохимические | |||
| Титруемая кислот- ность, °Т | 17,0±0,07 | 16,9±0,13 | +0,1 |
| Активная кислот- ность, ед. рН | 6,7±0,02 | 6,6±0,02 | +0,1 |
Плотность молока в течение лактации изменялась идентично содержанию сухого вещества (рис. 38).
33
Требования ГОСТ Р 52054 для высшего сорта
32 Опытная группа
Контрольная группа
31
30
29
28
27
26
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Градус ареометра
Рис. 38. Изменение плотности молока по месяцам лактации
К концу лактации она повышалась в обеих группах за счет увеличения общего количества сухих веществ. Незначительное снижение данного параметра на пятом месяце лактирования в мо-
локе опытных групп связано с неполноценностью рациона по основным питательным веществам, что отрицательно повлияло на синтез основных компонентов молока.
Следует отметить, что молоко коров опытной группы по плотности не соответствовало требованию для высшего сорта, установленному ГОСТ Р 52054-2003, в первый месяц лактации на 0,5, второй – 0,3 и пятый – 0,3 Ǻ, а контрольной – соответственно на 0,8; 0,2; 0,5 Å.
Титруемая кислотность, по данным Г.С. Инихова [68], Г.В. Твердохлеба, Р.И. Раманаускаса [153], в начальный период лактации, как правило, повышена, а с пятого – шестого месяца лактации начинает постепенно падать до 15–14 ºТ у стародойного молока.
В наших исследованиях в течение первых трех месяцев шло незначительное снижение параметров титруемой кислотности молока вследствие жарких месяцев в опытной и контрольной группе соответственно с 16,9–16,8 до 16 ºТ, затем к пятому месяцу произошло их повышение до 17,6–17,5 ºТ, а к концу лактации снова снижение до 16 ºТ (рис. 39).
18
17,5
17
16,5
16
15,5
15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Опытная группа Контрольная группа
Рис. 39. Изменение титруемой кислотности молока по месяцам лактации
В динамике лактации существенного межпородного различия по титруемой кислотности не наблюдалось.
Активная кислотность находилась в пределах установленной нормы и изменялась в меньшей степени, чем титруемая (рис. 40).
6,83
6,78
6,73
6,68
6,63
6,58
6,53
6,48
Опытная группа
6,43 Контрольная группа
6,38
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
ед. рН
Рис. 40. Изменение активной кислотности молока по месяцам лактации
Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов.
Буферные свойства составных частей молока играют большую роль в жизнедеятельности организмов при изготовлении кисломолочных продуктов и сыра. Так рН кефира при титруемой кислотности 80 °Т имеет величину равную 4,76. Аналогично, в сыре при высокой титруемой кислотности рН составляет лишь 5,3–5,5, что объясняется буферными свойствами белков сырной массы. При такой величине активной кислотности в сыре и кисломолочных продуктах возможно развитие молочнокислых бактерий.
Таким образом, при незначительном межгрупповом различии в среднем за стандартную лактацию плотность и титруемая кислотность молока подконтрольных животных соответствовали требованию высшего сорта, в пределах установленной нормы находилась активная кислотность. Однако в первые два месяца и пятый плотность молока у них была несколько ниже правил для высшего сорта, установленных ГОСТ Р 52054-2003.
