Однако в молоке коров опытной группы относительно контрольной, за исключением четвертого месяца лактирования, содержание кальция было ниже на 0,7–8,4 мг/100 г, а фосфора, наоборот, при равном на третьем месяце, превышало в отдельные периоды лактирования от 0,4 до 11,6 мг/100 г.
Для оценки технологических свойств молока коров различных пород имеет значение не только содержание кальция и фосфора, но и их соотношение. Так, в сыроделии оптимальным принято считать соотношение кальция к фосфору равном как 1,3: 1.
Низкое кальций-фосфорное соотношение не только снижает биологическую и пищевую ценность молока, но и ухудшает его технологические свойства. Термоустойчивость молока может уменьшаться не только при избытке катионов (Са, Mg), но и при избытке анионов фосфора (фосфаты, цитраты) [178].
В результате более высокого содержания кальция и меньшего содержания фосфора в молоке коров контрольной группы относительно опытной соотношение кальций: фосфор было выше на 0,13 и превышало среднее установленное значение на 0,05, а в молоке опытной группы оно было ниже на 0,08.
Соотношение основных макроэлементов в динамике лактации графически отображено на рисунке 37.
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
Опытная группа
1 Контрольная группа
Оптимальное соотношение
0,9
0,8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Соотношение
Рис. 37. Соотношение кальция: фосфора в молоке по месяцам лактации
В динамике лактации кальций-фосфорное соотношение в молоке коров контрольной группы было выше опытной на 0,02– 0,15 и соответствовало оптимальному значению на третьем, затем с пятого по девятый месяцы лактации. Соотношение кальций: фосфор в молоке коров опытной группы на протяжении всей лактации было несколько ниже принятого значения.
Следует отметить, наиболее оптимальное соотношение кальция и фосфора в молоке для производства сыров имеют коровы контрольной группы (красно-пестрая порода).
Таким образом, изучение биохимического состава молока подопытных первотелок позволило установить, что при незначительном межпородном различии в среднем за стандартную лактацию массовая доля сухого вещества, жира, СОМО, лактозы, минеральных веществ в нем достаточно высокая, белка – сравнительно небольшая. В динамике стандартной лактации параметры СОМО соответствовали требованиям законодательства ЕАЭС (ТР ТС 033/2013) и Российскому национальному законодательству (ГОСТ Р 52054-2003).
3.8.2. Физико-химические свойства молока коров
Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физическими, биохимическими и технологическими свойствами. Эти свойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются содержанием, степенью дисперсности и взаимосвязью его компонентов. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к выработке молочных продуктов [171, 182].
Основными физическими и биохимическими свойствами молока коров являются органолептические свойства, плотность, активная и титруемая кислотность. Плотность молока – это отношение массы определенного объема молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Этот показатель, характеризующий натуральность молока, изменяется в зависимости от его состава. Плотность сборного коровьего молока в Российской Федерации колеблется в диапазоне 1,027–1,032 г/см3 [149]. Чем
больше в молоке содержится минеральных веществ, белков и сахара, тем выше его плотность. Однако с повышением массовой доли жира в молоке коров плотность его повышается, так как в таком молоке, как правило, повышается концентрация и других составных частей молока.
Свежевыдоенное молоко имеет слабо кислую реакцию. Кислотные свойства молока характеризуют в основном значение рН (активная кислотность) и титруемая кислотность (потенциальная). Активная кислотность является объективным показателем кислотности молока. Она выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем (рН). От её величины зависит стабильность полидисперсной системы молока, развитие полезной и вредной микрофлоры; термоустойчивость, сквашивание и созревание молочных продуктов; активность нативных и бактериальных ферментов. Значение рН свежего молока при температуре 20 ºС находится в диапазоне от 6,55 до 6,75.
Титруемая кислотность молока обусловливается кислыми солями (дигидрофосфатами и дигидроцитратами), казеином и сывороточными белками, диоксидом углерода, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными) и другими компонентами молока. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16–18 °Т. В Российской Федерации она является критерием оценки свежести молока [150, 182].
Результаты оценки физических и биохимических свойств молока подконтрольного поголовья, представленные в таблице 30, свидетельствуют о том, что при органолептической оценке вкус и запах молока всех подопытных коров были нормальные, свойственные качественному молоку. Консистенция молока была однородной. По цвету (светло-кремовому) образцы молока животных изучаемых пород различий не имели.
Плотность молока коров исследуемых групп довольно высокая, и по группам различия не наблюдались. Титруемая и активная кислотность молока находились в пределах установленной нормы, существенных межгрупповых различий нами также не выявлено.
В целом за стандартную лактацию физико-химические свойства молока соответствовали требованиям национального стандарта (ГОСТ Р 52054-2003) высшего сорта (табл. 30).
