75
70
65
60
55
50
45
40 Опытная группа
35 Контрольная группа
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Ккал
Рис. 34. Изменение калорийности молока по месяцам лактации
3.8.1.6. Минеральный состав молока коров
Минеральные вещества (зола) находятся в молоке в виде солей неорганических и органических кислот. Для характеристики общего их содержания в пищевых продуктах введено понятие «зола». Это весь зольный остаток, получаемый после сжигания и сухого озоления определенной навески молока. Количество золы в молоке составляет от 0,7 до 0,8 %. Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов, окружающей среды, времени года, а также от породы и физиологических особенностей животного [36, 153, 154].
Наибольшее значение при оценке минерального состава молока придается содержанию кальция и фосфора, они стабилизируют коллоидное состояние белков и характеризуют пищевую ценность молочных продуктов [68].
По сообщению Я.С. Зайковского [61], с кальцием связана величина мицелл казеина и свертывание молока сычужным ферментом. Снижение уровня кальция в молоке значительно ухудшает качество сгустка при выработке молочных продуктов.
Основные макроэлементы молока – кальций и фосфор со-
держатся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированном соотношении. Они важны для роста скелета и нормальной физиологической деятельности организма. Соли кальция имеют большое значение для процессов переработки молока. Содержание кальция в молоке в среднем составляет 120 мг/% с колебаниями от 97 до 159 мг/%.
Около 22 % всего количества кальция прочно связано с казеином (от его содержания зависит размер казеиновых мицелл и их устойчивость), остальные 78 % составляют фосфаты и цитраты. Большая часть этих солей (в основном фосфаты кальция) содержится в коллоидном состоянии (в виде агрегатов молекул), небольшая часть (около 30 %) – в виде истинного раствора. Если концентрация кальция в молоке более 160 мг/%, то оно становится нетермостабильным и легко свертывается при повышении температуры [153].
Фосфора в молоке содержится в среднем 90 (36–129) мг/%. Его концентрация в молоке мало изменяется в течение года, наблюдается незначительное снижение его, как правило, весной. Фосфаты регулируют в молоке количество ионизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казеиновых мицелл.
Наши исследования показали, что сбалансированность рационов по минеральным веществам обусловила высокое содержание основных макроэлементов в молоке животных опытных групп (табл. 29).
Таблица 29. Минеральный состав молока
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Массовая доля золы, % | 0,81±0,006 | 0,79±0,008 | 0,02 |
| Макроэлементы: | |||
| Са (кальций), мг/100 г | 123,6±2,23 | 128,6±1,97 | -5 |
| Р (фосфор), мг/100 г | 101,9±1,02 | 98,2±1,86 | +3,7 |
| Соотношение кальций: фосфор | 1,22±0,017 | 1,35±0,026 | -0,13 |
Разница по содержанию неорганического кальция и неорганического фосфора между группами была незначительной, хотя в молоке коров опытной группы несколько меньше кальция, а кон-
трольной – фосфора. На протяжении всей лактации содержание изучаемых макроэлементов также было выше установленных средних значений (рис. 35–36).
140
130
120
110
100
Опытная группа
90 Контрольная группа
80
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
мг/%
120
110
100
90
80
Опытная группа
70 Контрольная группа
60
50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
мг/%
Рис. 36. Изменение содержания фосфора в молоке по месяцам лактации
