В динамике лактации кальций-фосфорное соотношение в молоке коров контрольной группы было выше опытной на 0,02– 0,15 и соответствовало оптимальному значению на третьем, затем с пятого по девятый месяцы лактации. Соотношение кальций: фосфор в молоке коров опытной группы на протяжении всей лактации было несколько ниже принятого значения.
Следует отметить, наиболее оптимальное соотношение кальция и фосфора в молоке для производства сыров имеют коровы контрольной группы (красно-пестрая порода).
Таким образом, изучение биохимического состава молока подопытных первотелок позволило установить, что при незначительном межпородном различии в среднем за стандартную лактацию массовая доля сухого вещества, жира, СОМО, лактозы, минеральных веществ в нем достаточно высокая, белка – сравнительно небольшая. В динамике стандартной лактации параметры СОМО соответствовали требованиям законодательства ЕАЭС (ТР ТС 033/2013) и Российскому национальному законодательству (ГОСТ Р 52054-2003).
3.8.2. Физико-химические свойства молока коров
Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физическими, биохимическими и технологическими свойствами. Эти свойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются содержанием, степенью дисперсности и взаимосвязью его компонентов. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к выработке молочных продуктов [171, 182].
Основными физическими и биохимическими свойствами молока коров являются органолептические свойства, плотность, активная и титруемая кислотность. Плотность молока – это отношение массы определенного объема молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Этот показатель, характеризующий натуральность молока, изменяется в зависимости от его состава. Плотность сборного коровьего молока в Российской Федерации колеблется в диапазоне 1,027–1,032 г/см3 [149]. Чем
больше в молоке содержится минеральных веществ, белков и сахара, тем выше его плотность. Однако с повышением массовой доли жира в молоке коров плотность его повышается, так как в таком молоке, как правило, повышается концентрация и других составных частей молока.
Свежевыдоенное молоко имеет слабо кислую реакцию. Кислотные свойства молока характеризуют в основном значение рН (активная кислотность) и титруемая кислотность (потенциальная). Активная кислотность является объективным показателем кислотности молока. Она выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем (рН). От её величины зависит стабильность полидисперсной системы молока, развитие полезной и вредной микрофлоры; термоустойчивость, сквашивание и созревание молочных продуктов; активность нативных и бактериальных ферментов. Значение рН свежего молока при температуре 20 ºС находится в диапазоне от 6,55 до 6,75.
Титруемая кислотность молока обусловливается кислыми солями (дигидрофосфатами и дигидроцитратами), казеином и сывороточными белками, диоксидом углерода, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными) и другими компонентами молока. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16–18 °Т. В Российской Федерации она является критерием оценки свежести молока [150, 182].
Результаты оценки физических и биохимических свойств молока подконтрольного поголовья, представленные в таблице 30, свидетельствуют о том, что при органолептической оценке вкус и запах молока всех подопытных коров были нормальные, свойственные качественному молоку. Консистенция молока была однородной. По цвету (светло-кремовому) образцы молока животных изучаемых пород различий не имели.
Плотность молока коров исследуемых групп довольно высокая, и по группам различия не наблюдались. Титруемая и активная кислотность молока находились в пределах установленной нормы, существенных межгрупповых различий нами также не выявлено.
В целом за стандартную лактацию физико-химические свойства молока соответствовали требованиям национального стандарта (ГОСТ Р 52054-2003) высшего сорта (табл. 30).
Таблица 30. Физические и биохимические свойства молока коров
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Физические | |||
| Органолептические: консистенция, вкус и запах цвет | однородная жидкость без осадка и хлопьев чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку от белого до светло-кремового | ||
| Плотность, Å | 28,6±0,62 | 28,8±0,23 | -0,2 |
| Биохимические | |||
| Титруемая кислот- ность, °Т | 17,0±0,07 | 16,9±0,13 | +0,1 |
| Активная кислот- ность, ед. рН | 6,7±0,02 | 6,6±0,02 | +0,1 |
Плотность молока в течение лактации изменялась идентично содержанию сухого вещества (рис. 38).
33
Требования ГОСТ Р 52054 для высшего сорта
32 Опытная группа
Контрольная группа
31
30
29
28
27
26
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Градус ареометра
Рис. 38. Изменение плотности молока по месяцам лактации
К концу лактации она повышалась в обеих группах за счет увеличения общего количества сухих веществ. Незначительное снижение данного параметра на пятом месяце лактирования в мо-
