держатся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированном соотношении. Они важны для роста скелета и нормальной физиологической деятельности организма. Соли кальция имеют большое значение для процессов переработки молока. Содержание кальция в молоке в среднем составляет 120 мг/% с колебаниями от 97 до 159 мг/%.
Около 22 % всего количества кальция прочно связано с казеином (от его содержания зависит размер казеиновых мицелл и их устойчивость), остальные 78 % составляют фосфаты и цитраты. Большая часть этих солей (в основном фосфаты кальция) содержится в коллоидном состоянии (в виде агрегатов молекул), небольшая часть (около 30 %) – в виде истинного раствора. Если концентрация кальция в молоке более 160 мг/%, то оно становится нетермостабильным и легко свертывается при повышении температуры [153].
Фосфора в молоке содержится в среднем 90 (36–129) мг/%. Его концентрация в молоке мало изменяется в течение года, наблюдается незначительное снижение его, как правило, весной. Фосфаты регулируют в молоке количество ионизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казеиновых мицелл.
Наши исследования показали, что сбалансированность рационов по минеральным веществам обусловила высокое содержание основных макроэлементов в молоке животных опытных групп (табл. 29).
Таблица 29. Минеральный состав молока
| Показатель | Группа | ± опытная к контрольной | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Массовая доля золы, % | 0,81±0,006 | 0,79±0,008 | 0,02 |
| Макроэлементы: | |||
| Са (кальций), мг/100 г | 123,6±2,23 | 128,6±1,97 | -5 |
| Р (фосфор), мг/100 г | 101,9±1,02 | 98,2±1,86 | +3,7 |
| Соотношение кальций: фосфор | 1,22±0,017 | 1,35±0,026 | -0,13 |
Разница по содержанию неорганического кальция и неорганического фосфора между группами была незначительной, хотя в молоке коров опытной группы несколько меньше кальция, а кон-
трольной – фосфора. На протяжении всей лактации содержание изучаемых макроэлементов также было выше установленных средних значений (рис. 35–36).
140
130
120
110
100
Опытная группа
90 Контрольная группа
80
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
мг/%
120
110
100
90
80
Опытная группа
70 Контрольная группа
60
50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
мг/%
Рис. 36. Изменение содержания фосфора в молоке по месяцам лактации
Однако в молоке коров опытной группы относительно контрольной, за исключением четвертого месяца лактирования, содержание кальция было ниже на 0,7–8,4 мг/100 г, а фосфора, наоборот, при равном на третьем месяце, превышало в отдельные периоды лактирования от 0,4 до 11,6 мг/100 г.
Для оценки технологических свойств молока коров различных пород имеет значение не только содержание кальция и фосфора, но и их соотношение. Так, в сыроделии оптимальным принято считать соотношение кальция к фосфору равном как 1,3: 1.
Низкое кальций-фосфорное соотношение не только снижает биологическую и пищевую ценность молока, но и ухудшает его технологические свойства. Термоустойчивость молока может уменьшаться не только при избытке катионов (Са, Mg), но и при избытке анионов фосфора (фосфаты, цитраты) [178].
В результате более высокого содержания кальция и меньшего содержания фосфора в молоке коров контрольной группы относительно опытной соотношение кальций: фосфор было выше на 0,13 и превышало среднее установленное значение на 0,05, а в молоке опытной группы оно было ниже на 0,08.
Соотношение основных макроэлементов в динамике лактации графически отображено на рисунке 37.
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
Опытная группа
1 Контрольная группа
Оптимальное соотношение
0,9
0,8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Соотношение
