0,4
0,38
0,36
0,34 Опытная группа
Контрольная группа
0,32
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Соотношение
Месяц лактирования
Рис. 33. Изменение соотношения белок: СОМО в молоке по месяцам лактации
Следует отметить, схожая тенденция изменения основных компонентов молока коров изучаемых пород в динамике лактации обусловила и адекватные изменения их соотношений.
Согласно рекомендациям ВНИИМСа наиболее оптимальное для сыроделия соотношение жир: белок в молоке коров опытной группы было до шестого месяца лактации, а затем шло динамичное превышение принятой нормы до конца её от 0,03 до 0,08, а в контрольной – до пятого месяца лактации, с дальнейшим превышением до 0,1.
Соотношение жир: СОМО в целом было оптимальным до пятого месяца лактации, а затем с шестого месяца и до конца лактирования, наблюдалось динамичное превышение его в опытной группе коров от 0,01 до 0,06, а в контрольной – от 0,03 до 0,06.
Соотношение белок: СОМО несколько ниже принятого значения в молоке коров опытной группы было с первого по второй месяцы лактации, а контрольной – только в первый месяц. В последующие месяцы лактирования шло превышение нижней гра-
ницы оптимального значения на 0,01–0,02, и оно было равным в обеих группах.
Наиболее оптимальное соотношение жир: белок, жир: СОМО в молоке коров подопытных групп наблюдалось до середины лактации, а белок: СОМО – со второй половины лактации.
В настоящее время при реализации молочных продуктов в обязательном порядке указывается их энергетическая ценность, выраженная в ккал или кДж на 100 г продукта.
Энергетическую ценность продукта определяет энергия, которая освобождается в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологической функции организма. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал, 1 г углеводов – 3,8 ккал, 1 г белков – 4,0 ккал. Для выражения энергетической ценности в единицах системы СИ используется коэффициент пересчета: 1 ккал ≈ 4,184 кДж [10].
Содержание в молоке разнообразных сбалансированных высококалорийных веществ обусловливает его высокую энергетическую и питательную ценность. По данным Н.В. Барабанщикова [16, 17], калорийность молока среднего химического состава равна 65 ккал/100 г.
Используя переводные коэффициенты, была определена энергетическая ценность молока подопытных коров. Её показатели не имели существенного различия и были несколько выше установленного среднего значения (табл. 28).
Таблица 28. Калорийность молока
| Показатель | Группа | ± опытная к | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | контрольной | |
| Ккал/100 г | 66,7±0,94 | 66,5±0,56 | +0,2 |
| КДж/100 г | 279,1±3,93 | 278,1±2,34 | +1,0 |
Увеличение концентрации жира и белка в молоке коров в динамике лактации обусловили и повышение калорийности молока: в опытной группе – от 59,4 до 72,2 ккал, а в контрольной – от 60,3 до 72,2 ккал (рис. 34).
75
70
65
60
55
50
45
40 Опытная группа
35 Контрольная группа
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Ккал
Рис. 34. Изменение калорийности молока по месяцам лактации
3.8.1.6. Минеральный состав молока коров
Минеральные вещества (зола) находятся в молоке в виде солей неорганических и органических кислот. Для характеристики общего их содержания в пищевых продуктах введено понятие «зола». Это весь зольный остаток, получаемый после сжигания и сухого озоления определенной навески молока. Количество золы в молоке составляет от 0,7 до 0,8 %. Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов, окружающей среды, времени года, а также от породы и физиологических особенностей животного [36, 153, 154].
Наибольшее значение при оценке минерального состава молока придается содержанию кальция и фосфора, они стабилизируют коллоидное состояние белков и характеризуют пищевую ценность молочных продуктов [68].
По сообщению Я.С. Зайковского [61], с кальцием связана величина мицелл казеина и свертывание молока сычужным ферментом. Снижение уровня кальция в молоке значительно ухудшает качество сгустка при выработке молочных продуктов.
Основные макроэлементы молока – кальций и фосфор со-
