3.8.1.5. Соотношение основных питательных веществ и калорийность молока коров
Для различных отраслей молочной промышленности важно не только содержание основных компонентов молока – жира и белка, но и их соотношение между собой, так как на этой основе определяется выход выработанных молочных продуктов.
Для более эффективного использования молока при производстве сыра Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) рекомендует следующие соотношения его основных компонентов (табл. 27).
Таблица 27. Соотношение основных составных частей молока
| Показатель | Группа | Рекомендации ВНИИМСа | |
|---|---|---|---|
| опытная | контрольная | ||
| Жир: белок | 1,25±0,078 | 1,23±0,045 | 1,24–1,08 |
| Жир: СОМО | 0,46±0,013 | 0,45±0,009 | 0,45–0,4; |
| Белок: СОМО | 0,37±0,001 | 0,37±0,004 | 0,44– 0,36 |
| Белка на 100 г жира, г | 81,4±2,21 | 81,5±1,57 | Ближе к 100 г |
По нашим данным соотношение основных компонентов молока подконтрольного поголовья в среднем за стандартную лактацию не полностью соответствует рекомендациям ВНИИМСа.
В результате сравнительно низкой массовой доли белка относительно жира в молоке коров опытных групп соотношение жир: белок, жир: СОМО в опытной группе было выше верхней границы рекомендуемого максимального значения. В контрольной группе эти параметры максимально приблизились к ним и были в пределах оптимального значения.
Соотношение белок: СОМО в молоке опытных групп было равным и в пределах оптимального значения.
С точки зрения питания лучшим считается молоко, в котором на 100 г жира приходится 100 г белка. В молоке коров исследуемых пород содержание белка на 100 г жира из-за относительно низкой массовой доли его в молоке в среднем за стандартную лактацию было невысоким.
Более высокая концентрация молочного жира и большее ее увеличение относительно белка и других компонентов молока с
возрастом лактации обусловили и более высокие соотношения жир: белок и жир: СОМО в динамике всей лактации, с увеличением этих параметров к ее концу в сравнении с соотношением белок: СОМО в обеих группах (рис. 31–33).
1,4
1,35
1,3
1,25
1,2
1,15
1,1
Опытная група
1,05
Контрольная группа
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Соотношение
0,5
0,45
0,4
0,35
Опытная группа
0,3
Контрольная группа
0,25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Месяц лактирования
Соотношение
Рис. 32. Соотношения жир: СОМО в молоке
в динамике лактации
0,4
0,38
0,36
0,34 Опытная группа
Контрольная группа
0,32
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Соотношение
Месяц лактирования
Рис. 33. Изменение соотношения белок: СОМО в молоке по месяцам лактации
Следует отметить, схожая тенденция изменения основных компонентов молока коров изучаемых пород в динамике лактации обусловила и адекватные изменения их соотношений.
Согласно рекомендациям ВНИИМСа наиболее оптимальное для сыроделия соотношение жир: белок в молоке коров опытной группы было до шестого месяца лактации, а затем шло динамичное превышение принятой нормы до конца её от 0,03 до 0,08, а в контрольной – до пятого месяца лактации, с дальнейшим превышением до 0,1.
Соотношение жир: СОМО в целом было оптимальным до пятого месяца лактации, а затем с шестого месяца и до конца лактирования, наблюдалось динамичное превышение его в опытной группе коров от 0,01 до 0,06, а в контрольной – от 0,03 до 0,06.
Соотношение белок: СОМО несколько ниже принятого значения в молоке коров опытной группы было с первого по второй месяцы лактации, а контрольной – только в первый месяц. В последующие месяцы лактирования шло превышение нижней гра-
